很簡(jiǎn)單，兩千年前的漢代，中國(guó)老百姓就已經(jīng)普及鐵鍋了，要想炒菜，沒有鐵鍋可不行，歐洲普及鐵鍋的歷史，大約也就是400年
中國(guó)飲食之所以這么豐富，就是歷史久遠(yuǎn)，地域?qū)拸V
中國(guó)飲食文化中的五次科技革命
第一次科技革命：人工用火
時(shí)間：距今三百萬(wàn)年
典型美味：烤肉、叫花雞、烤紅薯、爆米花
意義：從茹毛飲血到熟食
也許是森林野火的余燼，也許是打制石器時(shí)迸濺的火花，我們的第一位祖先獲得了第一份火種，又用它點(diǎn)燃了第一個(gè)火堆，在這個(gè)火堆烤熟了第一塊獸肉。這塊焦香四溢的烤肉已經(jīng)不可能保留下任何的實(shí)物遺存了，也沒有留下任何的口頭傳說(shuō)或文字記載。但古人類學(xué)家仍然能從基因方面判斷：這塊烤肉開啟了古猿向人類進(jìn)化的大門。假如美食也有靈性，也搞論資排輩，烤肉當(dāng)之無(wú)愧以三百萬(wàn)年的悠久歷史穩(wěn)坐頭一把交椅。
剛開始應(yīng)該也會(huì)有頑固守舊的領(lǐng)袖站出來(lái)抨擊：“凡是吃烤肉的猿人，犯了五宗大罪。第一，丟掉茹毛飲血的傳統(tǒng)，背棄祖先，是不肖子孫；第二，放到火上去烤，是對(duì)死去獵物的不尊重；第三，烤肉需要去掉焦黑的部分，對(duì)食材造成巨大的浪費(fèi)；第四……”
在他訓(xùn)話的時(shí)候，有人默默用新鮮的大葉子把獵物包裹好，外面糊一層厚厚的泥巴，然后放到火堆里。等到領(lǐng)袖把話講完了，靠在樹干上休息，那人就把泥團(tuán)從火堆里扒拉出來(lái)，用砍砸器敲開泥封，濃郁的香氣在整個(gè)會(huì)場(chǎng)洋溢開來(lái)。人們紛紛拋開手里的生肉，向香味的來(lái)源靠攏……相信領(lǐng)袖也最終拒絕不了它的美味。這種做法，現(xiàn)在被人們認(rèn)為是乞丐偷雞之后的烹飪方式。其實(shí)，包起來(lái)埋進(jìn)火堆里烤熟的做法，很早就有了，“炮”就是它的本名。直接在火苗上烤熟的食物則稱為“炙”，看上去像火堆上烤的一大塊肋排。
在人工用火發(fā)明以前，如果你恨一個(gè)人，可以給他吃一些芋頭、木薯、山藥或者土豆。因?yàn)檫@些薯蕷類的食物生吃一般都有毒性，輕則舌頭發(fā)麻，重則性命不保，是用來(lái)下毒或捉弄人的常備之物。現(xiàn)在它們遇到火，卻通通化作難以忘懷的美味，散發(fā)出香甜的氣息……可以相信，只要某個(gè)原始人嘗過(guò)一口，他就會(huì)跟嘗到了薯片滋味的孩子那樣，滿世界去刨來(lái)往火堆里送。
在舊石器時(shí)代（也就是第一次飲食科技革命到第二次飲食科技革命之間），還有一種極為罕見的美食：爆米花。記得我小時(shí)候調(diào)皮，撒了一把稻谷到火堆里，結(jié)果奇跡出現(xiàn)了：只聽見一陣噼里啪啦的響聲之后，火堆里蹦出來(lái)幾個(gè)胖乎乎白花花的東西。定睛細(xì)看，竟然是爆米花。我興奮得把這個(gè)消息告訴見到的每一個(gè)人。結(jié)果父母說(shuō)，他們小時(shí)候在生產(chǎn)隊(duì)經(jīng)常用這個(gè)辦法自己做爆米花解饞。舊石器時(shí)代的爆米花很稀罕，因?yàn)榕f石器時(shí)代人們還不會(huì)種糧食，只能偶爾從野生的草種里面獲得。
第二次科技革命：陶器
時(shí)間：距今一萬(wàn)年
典型美味：八寶粥、鮮魚湯、蒸米飯、廋肉粥、酒、醋
意義：蒸煮出現(xiàn)，糧食取代肉類成為主食；釀酒釀醋
大概在一萬(wàn)年前，天氣越來(lái)越冷，植被越來(lái)越稀疏，很多動(dòng)物都被凍死餓死，捕食這些動(dòng)物的物種慘遭滅絕。人類獵取的肉食一天比一天少，如果不是還有火堆，還有烤土豆，我們也難逃滅絕的命運(yùn)。在芋頭和土豆被吃完之前，有個(gè)原始人說(shuō)：“我有個(gè)大膽的想法。”他提出把小土豆留下來(lái)甭吃，留著種大土豆。此人就跟遵義會(huì)議中的毛澤東一樣，挽救了全人類。他和他的無(wú)數(shù)追隨者帶領(lǐng)人們走進(jìn)了新石器時(shí)代。人類從此掌握建筑、打井、種植、養(yǎng)殖、制陶等五大黑科技。建筑提供了廚房，打井提供了水源，種植和養(yǎng)殖提供了葷素食材，它們都改寫了飲食的走向。然而，只有制陶才引發(fā)了飲食領(lǐng)域的驚天巨變：炊具豐富了烹飪方式，餐具則使得餐飲禮儀初具雛形。此外，陶器更為人類帶來(lái)了兩種堪稱意外驚喜的飲料——酒和醋。
北風(fēng)吹，雪花飄，冰川時(shí)代的冬天顯得格外冷。可是原始人有火堆（第一次科技革命的產(chǎn)物），有陶鬲（第二次科技革命的產(chǎn)物），一點(diǎn)兒也不怕冷。陶鬲里燒一壺開水，春季夏季秋季曬的干肉、干魚、干果、干草籽，埋雪地里的土豆、芋頭、紅薯輪著往里投，煮一鍋暖融融的雜燴粥，吃飽了做一個(gè)懶洋洋的好夢(mèng)……所以今天的八寶粥，其實(shí)就是新石器時(shí)代的雜燴粥。當(dāng)然啦，東南沿海流行的皮蛋瘦肉粥、粟米羹、西湖牛肉羹，河南推崇的排骨稀飯，還有咸肉粽子、蛋黃粽子，也都能從雜燴粥里面找到源頭。
那時(shí)候也有嘴刁的，罵罵咧咧：“雜燴粥什么玩意兒？天天吃，早都膩了。”他試著把米往開水里面燙一燙，撈出來(lái)擱篦子上蒸熟，做成干米飯。鍋底的米湯調(diào)點(diǎn)鹽，再剁兩根野芹菜，扔一尾魚進(jìn)去。嘿，湯也齊活了。澆一澆，做成世界上第一碗蓋澆飯。從此，菜就從飯里面獨(dú)立成軍了。
就跟我們今天一般都在家里吃，偶爾下個(gè)館子一樣，新石器時(shí)代的原始人有時(shí)也會(huì)在外面吃飯。可能是河里洗澡時(shí)抓的一條魚，可能是農(nóng)田樹樁上碰死的一只野兔，也可能是十幾個(gè)村民聯(lián)手剿殺的一頭野豬。這時(shí)，人們會(huì)暫時(shí)過(guò)幾天舊石器生活。狂歡結(jié)束后，回到家里一看：買噶，家里的飯忘了倒，都長(zhǎng)霉了。聞一聞，卻又香氣撲鼻。把霉層刮掉，忍不住吃一口。咦，甜絲絲的……這味道，有點(diǎn)像？熟透了的果子……噢，還有香甜的野蜂蜜。誰(shuí)還敢說(shuō)不能吃？于是糧食富余的情況下，就有人開始主動(dòng)釀酒了。有時(shí)發(fā)酵過(guò)了，有一股酸溜溜的味道，開始喜歡的人不多，直到人們發(fā)現(xiàn)它能去腥提味開胃，于是醋也誕生了。直到今天，廣西、湖南等地還保留著把淘米水煮沸做成酸湯的習(xí)慣，陜西人也常常把青菜泡到面湯里面做漿水菜，其源頭都可以追溯到近萬(wàn)年歷史的新石器時(shí)代的古法發(fā)酵工藝。
第三次科技革命：青銅刀具
時(shí)間：距今六千年
典型美味：火鍋、汆湯、生魚片、肉醬、腌菜、泡菜
意義：崇尚生鮮的風(fēng)氣得到回歸
我想用一件生活中的小事作為這篇小文第三部分的開頭：有一次，妻買了苦瓜，問我怎么炒。我說(shuō)別的都不重要，主要是苦瓜必須切得跟紙片一樣薄。她依我的話，把苦瓜切作透明薄片，略微撒些鹽，大火熱油翻炒兩滾就出鍋，果然鮮美異常。在這個(gè)菜的鮮味呈現(xiàn)過(guò)程中，刀功和愛幾乎同等重要，甚至連放油和炒的步驟也可以去掉，做成更為美味的涼拌苦瓜。
在歷經(jīng)第一次、第二次科技革命之后，烹飪做法里面的燒烤炮炙蒸煮都有了；吃的有了，喝的也有了；主食、副食也都齊全了。可如果你穿越到新石器時(shí)代，一頓飯吃下來(lái)，你就明白問題出在哪了？不管魚肉還是紅薯土豆，都燉得稀巴爛。這伙食好消化，可是味道很膩，野菜摻多了更是一股濃郁的豬食味道。不過(guò)沒有什么能夠阻擋我們的吃貨祖先，他們借助青銅刀具把食材切薄切細(xì)，讓食物的鮮味釋放出來(lái)，開啟了轟轟烈烈的第三次飲食科技革命。
鋒利的金屬刀具一旦代替笨鈍的石刀，食材頓時(shí)被處理得“薄如紙，細(xì)如絲”。這樣的食材扔進(jìn)開水鍋里，片刻就能煮透。如果帶湯舀出來(lái)吃，那就是汆湯；如果夾起來(lái)吃，那就是火鍋。不管哪種吃法，都是極新鮮的做法，令每個(gè)品嘗者的舌尖都忍不住在顫抖。
同時(shí)，人類又重新從生吃食物里面得到了樂趣。不管是魚，是肉，只要切得又薄又細(xì)，什么調(diào)料也不加，那就是無(wú)上的美味。連一貫藐視廚師，經(jīng)常說(shuō)“是君子就離廚房遠(yuǎn)一點(diǎn)”的儒家，他們的祖師爺孔子也忍不住說(shuō)過(guò)：“生魚片和牛肉刺身，這兩道菜，我覺得切越薄越好吃。（膾不厭細(xì)）”就連烤肉，也開發(fā)出一種左手抱條牛腿，右手捏把利刀，挨近火堆，一邊烤，一邊薄薄地片下來(lái)熟肉往嘴里塞的新吃法（想詳細(xì)了解這種吃法，可查閱賈思勰的《齊民要術(shù)》），好處是純粹自助，你想要幾成熟就是幾成熟。
如果是蔬菜，切薄切細(xì)了再調(diào)一些鹽進(jìn)去，就做成了腌菜（古人叫做“菹”）。現(xiàn)在陜西還保留了這種做法，不過(guò)有些地方會(huì)往里面潑滾燙的菜籽油，有些地方不潑油。不潑油的腌菜很容易會(huì)變成酸菜。人們經(jīng)過(guò)反復(fù)摸索，后來(lái)漸漸掌握了水封發(fā)酵技術(shù)（或者在腌菜上面壓一塊大青石），于是酸菜和泡菜這個(gè)大家庭也發(fā)展起來(lái)了。
持大膽想法的人在每個(gè)時(shí)代都有，他們把腌制酸菜和泡菜的技術(shù)應(yīng)用到生魚片或者生肉片里面，不停改進(jìn)工藝（比如把肉剁碎），就做成了發(fā)酵的肉醬和魚醬（古人稱為“醯醢”）。魚露，這種東南亞和我國(guó)南方沿海很喜愛的調(diào)味品就是釀造魚醬時(shí)上層撇出來(lái)的發(fā)酵汁，它的釀造原料直到很晚才被魚腸魚鱗這些下腳料取代。
第四次科技革命：石磨
時(shí)間：距今二千年
典型美味：面條、饅頭、餃子、羊肉泡饃、涼皮、米線、豆腐
意義：面食取代小米飯成為北方的主食
2002年，考古學(xué)家在青海省發(fā)現(xiàn)一只倒扣的碗，碗底有幾根保存了將近4000年的拉面。這是目前世界上發(fā)現(xiàn)的一碗最古老的面，為我們的祖國(guó)增添了光彩。然而，在這以后，面食卻花費(fèi)了超過(guò)2000年的漫長(zhǎng)歲月，才在北方完成它的覆蓋征程。這條路為什么走得如此艱難呢？我們來(lái)看看吃面前需要做哪些準(zhǔn)備就知道了。
首先，要有麥子。青海出土的那碗面是粟米做的不假，現(xiàn)代研究人員也用杵臼搗、杠子壓、開水燙等辦法做成了一米多長(zhǎng)的粟米面條，但要論省工省力，還是以“蛋白含量之王”小麥面粉為做面的首選。很多證據(jù)都表明，小麥其實(shí)早就已經(jīng)從遙遠(yuǎn)的地中海來(lái)到中國(guó)北方，但我們的祖先一開始很漠視它，把它種在貧瘠缺水的土地上，只有粟米歉收了，才用它和別的雜糧來(lái)度過(guò)荒年。直到有一天，人們發(fā)現(xiàn)在同等條件下，小麥的產(chǎn)量比粟米高很多倍。于是它才開始受寵，進(jìn)入北方的主糧行列。
第二，要有石磨。用來(lái)?yè)v碎糧食的器具的發(fā)明至少可以追溯到新石器時(shí)代。但我們祖先對(duì)改進(jìn)它的興趣一直不大。第二次飲食科技革命以后，生活在北方的先人已經(jīng)完全習(xí)慣了吃“雜燴粥”（正如習(xí)慣了種植粟米一樣）。而做這種粥只需要舂去糧食的硬殼，繼而壓成薄片或碾出裂縫（類似現(xiàn)在麥片或玉米糝）。所以今天當(dāng)我們刨開兩千年以前的古墓，通常看到的都是非常原始的石磨盤、石磨棒或者石臼。能夠把小麥磨成面粉的，塑造出今天中國(guó)北方面食習(xí)俗的石磨，則到漢朝以后才開始受到歡迎。為什么呢？可能把糧食磨得越細(xì)，做“雜燴粥”就越容易煮糊燒焦，或者吃起來(lái)口感太爛，或者不頂饑。
第三，是揉面、定型和發(fā)酵。如果某些古人種了幾畝麥子，曬干揀凈；銑了一副石磨，磨出細(xì)細(xì)的面粉，再過(guò)幾遍羅篩去掉麩皮。接下來(lái)他們還需要掌握揉面的“三光”（面光、盆光、手光）手法，否則到處黏糊糊的，看著食欲減退，還糟踐糧食，浪費(fèi)人工。對(duì)于包子饅頭燒餅，則需要更為專業(yè)的發(fā)酵技術(shù)。否則，沒發(fā)到就是一團(tuán)死面，發(fā)過(guò)了則聞起來(lái)又酸又臭，令人作嘔。由于烹飪面食需要十分高超的廚藝，所以剛開始它只在飯店里出售（正如真實(shí)的八大菜系也只在飯店等富貴場(chǎng)所吃到）。《漢書》記載，漢宣帝（前91年―前49年）就經(jīng)常買大餅吃。《三國(guó)演義》里面講了一個(gè)諸葛亮南征途中蒸饅頭祭祀瀘河死難者的故事，說(shuō)明軍營(yíng)也是面食流行的“示范點(diǎn)”。對(duì)于那些富貴人家來(lái)說(shuō)，則可以雇一些擅長(zhǎng)做面食的廚師在家里揪面片、蒸饅頭、做包子、捏湯餃（對(duì)此感興趣的可參閱東晉束皙的《餅賦》，里面有非常形象的吃蒸餃描寫）。
盡管漢朝我們的祖先就開始吃開了面食。但直到唐朝時(shí)，還有人在抵制這種外來(lái)食物。比如杜甫的《憶昔》“稻米流脂粟米白”，只說(shuō)大米和粟米，根本不想提起小麥。孟浩然《過(guò)故人莊》“故人具雞黍”，也還在推崇粟米蒸的黃米干飯的美味。甚至到今天還有人說(shuō)面食很難消化，需要喝點(diǎn)面湯來(lái)“原湯化原食”。
在中國(guó)飲食文化中，姍姍來(lái)遲的石磨以一首又一首精彩的圓舞曲打動(dòng)了古人的腸胃，它使出渾身解數(shù)，接二連三地帶來(lái)新的美食，豐富著餐桌文化。比如我們的國(guó)菜豆腐，比如涼皮、米粉、米線，都在石磨溫情款款的裙擺下誕生了。
第五次科技革命：鐵鍋
時(shí)間：距今一千年
典型美味：炒菜
意義：形成圍桌吃飯的中餐獨(dú)有習(xí)俗
中國(guó)煉鐵的歷史不少于2500年，但用鐵鍋炒菜的歷史卻只有1000年左右。跟石磨推廣時(shí)遇到的阻礙不同，主要是因?yàn)殍F器太貴重了。從春秋戰(zhàn)國(guó)到五代十國(guó)的1500多年里，鐵的第一個(gè)用途是做秘密武器，拿來(lái)裝備嫡系部隊(duì)。后來(lái)零星地被用來(lái)做犁鏵、鋤頭、鐮刀等農(nóng)具，但也局限于屯田的士兵或豪強(qiáng)大族的雇農(nóng)使用。鐵是如此地貴重，以致很多朝代都把它當(dāng)作鑄造錢幣的材料，發(fā)行、流通鐵錢的現(xiàn)象，直到宋朝才算完全絕跡。
北宋時(shí)期，煤炭采掘行業(yè)得到快速發(fā)展，煉焦技術(shù)顯著提升，用煤提煉的焦炭取代木炭成為主要煉鐵燃料，從此鐵器的成本得到巨幅下降。貴重的鐵器頓時(shí)變得十分廉價(jià)。軍隊(duì)里面的頭盔、鎧甲、兵器都不再流行普通鐵了，動(dòng)不動(dòng)就是含稀有金屬材料的寒鐵、精鋼、隕鐵等特種鋼。普通老百姓則紛紛把農(nóng)具、炊具，甚至一部分餐具都換成鐵器。鐵鍋，就是這樣一個(gè)時(shí)代背景的產(chǎn)物。
在第三次科技革命中我們提到，青銅刀具讓食材加工變得很精細(xì)。當(dāng)精細(xì)的食材遇到鐵鍋，特別是油脂居中撮合，很容易締結(jié)一樁美滿的姻緣……熊熊烈火中，一口鐵鍋里煎著半勺油，把切絲切末的菜肴揮手一掃，端起鍋把顛一回，菜肴在空中華麗轉(zhuǎn)身，反面落回鍋里，就熟透了，散發(fā)出來(lái)鮮、生、香，令人齒頰芬芳。
炒菜很香，可它涼起來(lái)快，吃時(shí)必須趁熱，否則要么腥，要么苦，要么一股泥土味。像老祖宗那種一人發(fā)張小桌子，一套餐具，分開慢慢吃的做法，不管是吃烤肉、吃雜燴、吃刺身、吃蒸饃、吃面條、吃火鍋、吃鹵肉都是可以對(duì)付過(guò)去的，唯獨(dú)到了吃炒菜行不通了。老祖宗們只好拼一張大桌子，讓全家人湊在一起，才可以讓每個(gè)人都吃一頓熱乎飯。
在湖南的時(shí)候，每到飯點(diǎn)，如果誰(shuí)家有孩子在外面貪玩未歸，做娘的一般都會(huì)滿世界去找，揪著耳朵拎回來(lái)，才肯把菜下鍋。這些年到了陜西，周末的午飯時(shí)節(jié)是不需要去尋的，孩子若餓了，自會(huì)回到家在爐膛（現(xiàn)在是烤箱）里焐熱一個(gè)蒸饃或者燒餅，夾一點(diǎn)油潑辣子或者生腌的蔬菜進(jìn)去，吃畢了，灌一肚子或涼或溫的開水，又撒著腳丫子跑遠(yuǎn)了。這兩種截然不同的習(xí)俗背后，或許就活躍著炒菜（鐵鍋）那只看不見的手。