大家好！

我是“品質小吃”――小吃要有品質，美食需要健康。

小時候西安賣的大多是洗的涼皮，這些年為啥都成了搟面皮和米皮，真正的面皮卻很難找到？主要原因還是缺乏市場競爭力。我就是一個西安涼皮從業者，親身經歷了西安洗面皮從三十年前的興盛到最后被行業淘汰的全過程。

我大概是在八八年初夏來到西安的，因為當時準備從事的職業就是賣涼皮，所以對西安當時的涼皮行業了解的比較深一些。正如題主描述的那樣，那時候的西安涼皮主要以洗面皮最為盛行，尤其是三輪車上的那種流動攤販，大街小巷隨處可見。每當中午下午下班時間，吆喝聲更是此起彼浮不絕于耳。固定攤點也不少，但大多聚中在農貿市場或公園、家屬院門口，象車站、醫院、學校、商場附近很少，專業開店賣涼皮的有但是更少。

那時候賣涼皮的主要是西安市周邊農村的村民最多。也很便宜，差不多三毛錢一份，兩毛五一斤（不帶調料）。當然成本也很低，面粉五毛錢左右一斤，菜油一塊多一斤，既使擺攤或租門面（門店的涼皮賣五毛一份）租金也都很低。按當時成本計算，賣涼皮的凈利潤應該可以達到百分之六十以上。所以，當時隨便一個賣涼皮的，一天賺個十塊八塊的還是很輕松。別小看那時候的十塊八塊，當時一個普通工人一天的平均工資也不過四五塊錢，農民進城里干一天苦力最多也就七八塊錢，這還得有關系靠運氣，這種機會不會天天都有的。所以那時候西安周邊的村民進城賣涼皮的特別多，尤其是樊川涼皮（長安及周邊地區）最為出名。

大概是在九二三年前后，隨著漢中涼皮，秦鎮米皮和岐山搟面皮在西安市的興起和同行業之間的激烈競爭，再加上當時人工工資的不斷上漲（西安市的市場經濟開始活躍，大批人員可以找到一份相對穩定且收入不錯的工作），許多原來賣面皮的人員慢慢的退出了涼皮行業。留下來的也只是把賣面皮當副業搞，只有在農閑的時侯出來打打游擊。再加上當時政府部門開始對各個市場及街道加強了治理和監管，至使流動攤販的生存空間更小。

在這之后的幾年里，隨著同行業之間的競爭加深，為了增加收益或求得生存，無論是秦鎮米皮，漢中涼皮，或者是岐山搟面皮，大多數店主也都開始加工一部分洗面皮在自已的店里售賣。由于技術含量較低，更加上西安當地人幾乎家家都會做面皮。所以在缺乏市場競爭力的情況下，西安當地的洗面皮也就慢慢地被淘汰出涼皮行業。

在最近十幾年里，隨著搟面皮的熱賣和機制涼皮的出現，許多店家出于成本和利益的考量（制作洗面皮的過程有些繁瑣），也慢慢將洗面皮淘汰出局。所以題主吃到的都成了米皮和搟面皮。

不過題主也不要過于失落，如果您愿意多走走，到西安市周邊的農村集鎮上去看看，在那里完全可以品嘗到真正的小時候吃到的那種洗面皮。

我是“品質小吃”，今天對于題主的問題就先回答到這里。如果大家還有不同的意見和建議，請在評論區留言，大家共同交流學習。謝謝！

這個話題的慢慢說，小時候自己家里自己也蒸涼皮，就是不洗面筋的，容易斷，不太筋，但也不影響吃涼皮，秦鎮米皮，漢中米皮，寶雞搟面皮在市場上逐漸火了，占了主角，面皮似乎受到了一些冷落，或許是口味喜歡的變化吧，回民的麻將涼皮還一直做著，魏家涼皮也一直在賣著。早晚市也有賣的，翻譯學院的皇后炒涼皮一直是面粉的涼皮。在一般小攤上是少了，要吃還得找找。

涼皮對西安人來說也是一種有著家鄉情結的傳統小吃。小的時候，確實有一些人騎著三輪車走街串巷叫賣洗的涼皮，價位不高，生意應該還不錯，畢竟有需求就有市場。但是洗過的涼皮，個人感覺口感不是太好，料汁單一，至少我個人不會去賣。再加上現在人們生活水平提高了，涼皮的需求和要求也不斷提高。涼皮的品種也越來越豐富，并且形成一些品牌特色。米皮、熱米皮，搟面皮，烙面皮，釀皮，藕皮等等，不一而足。

據說涼皮的歷史迄今已有兩千多年。相傳有一年陜西戶縣秦鎮一帶大旱，稻谷欠收，老百姓無法向朝廷納供，有個叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，獻給秦始皇，秦始皇吃后大喜，命人每天制作食用，形成了久負盛名的傳統小吃。實際上這就是米皮的起源和前身。

關中地區盛產小麥，因此在陜西用面粉制作涼皮極為普遍。賈平凹先生在其“陜西小吃小識錄”中記述如下：“制法：一斤面粉用二斤水,分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀,加鹽，加堿，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細條即成”。

賈平凹先生描寫的是不用洗面涼皮的做法，這種涼皮口感有濃濃的麥香味，涼皮筋道，加上秘制辣椒油、醬油醋和各種調料熬成的料汁，或加上香噴噴的芝麻醬，吃上一碗回味無窮。

這種涼皮老百姓在家里就可以做。市場上買個涼皮鑼鑼，將面粉中加入適量的水，朝一個方向攪拌，使之上勁，陸續加水，制作成面糊，不稠不稀。舀一勺面糊倒入鑼鑼中，上鍋蒸三五分鐘至起泡，將鑼鑼取出放入冷水中冷卻，然后取出面皮放在案板上切成同等寬窄的細條，放入碗中加上調制的醬油醋汁水、蒜汁和辣椒油，再加點黃瓜絲或豆芽就可以吃了。真正的面皮應該指的就是這種做法。

專做面皮的店鋪西安有很多家。袁家村關中印象體驗店，回民街盛志望家，甚至一些大的餐飲店里都有賣面皮。生意都是非常火爆。

涼皮之所以受尋常百姓歡迎，并且越來越有發揚光大之趨勢。一個是關中地區很多家庭以面食為主，第二是面皮筋穰，口感好，第三因陜西人也愛吃辣椒，有一句非常流行描寫關中人形象的話是這樣說：八百里秦川塵土飛揚，三千五兒女起吼秦腔，一碗燃面喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔。可見陜西人對辣椒的喜愛。而辣椒油也是涼皮的靈魂，所以幾個因素綜合下來，涼皮成為廣受歡迎的經典小吃。

謝謝邀請！我是長安18子，我來回答這個問題！

小時候，西安賣的都是洗面皮，現在大部分都是搟面皮和米皮，真正的面皮卻很難找到了？

這個問題應該很好理解。小時候，西安賣的確實都是面皮，現在大部分都是搟面皮和米皮，真正的面皮很難找到。我認為，主要有以下幾個方面的原因:

第一，最近幾年，寶雞的搟面皮進入了西安市場，受到了大家的歡迎，特別是很多女人都喜歡這個搟面皮，就是稍微有些硬，勁道、耐嚼，所以很快就占領了一部分市場。

第二，米皮主要是戶縣秦鎮的米皮和漢中的米皮，它們以其穰、筋、香、辣為特色，很受女人的喜歡，所以這幾年也發展的很快，在西安飲食市場上遍地開花，秦鎮米皮和漢中米皮店就開的很多，取得了很不錯的成績。

第三，其實，西安市場上的面皮還是不少的，想吃隨處都能找到，魏家涼皮店里就有面皮，特別是大部分菜市場里都有賣的面皮子，買回家自己調味兒后吃，便宜又實惠，只是專門開店賣面皮的，相對于搟面皮和米皮來說，好像少了很多。再加上現在許多家庭還保持著自己蒸面皮的傳統，所以，在外面感覺面皮子少了，不好找了。

我的回答，你滿意嗎？

我是長安18子，我在十三朝古都西安。歡迎大家批評指正，留言、點贊、交流！

感謝悟空問答，很高興回答這個問題，我是百味食家，一個愛做美食的吃貨

涼皮是陜西的傳統美食小吃，涼皮的起源，可能要追溯到秦朝那是了，傳說在那時，一年大旱顆粒無收，當時刑罰苛責，鄉民恐慌，求助一鄉紳，鄉紳出了一計謀，制作涼皮上貢，秦始皇嘗過之后，酸辣可口，龍顏大悅免當年稅賦，還指定涼皮為皇家上貢之品

涼皮也是我的最愛，一到夏天，我就會經常做給自己吃，市面上大多是淀粉制作而成，味道跟洗面做的面皮還是由差別的，市面上涼皮分為面皮（釀皮）、米皮，搟面皮、粉皮，統稱為涼皮，這些皮都是由什么做的呢？到底有什么關系呢，我們一起來了解下

【面皮】

面皮也稱為釀皮，主要是面粉和成團之后，然后在水里洗面，沉淀后的米漿再做成涼皮，我是很喜歡吃涼皮的，偶爾也會做些，具體方法分享給大家

【準備主料】：面粉、黃瓜

【準備輔料】：辣椒油、生抽、雞精、鹽、醋、蒜泥、生姜末

1、用高筋面粉做出來的面有勁道一些，先把面粉倒入和面，放2克鹽，稍微揉硬一些，和好之后，蓋上保鮮膜醒發半小時

2、接著開始洗面，像洗衣服一樣，當水渾濁了把水放入大盆中，再放入清水繼續洗，直到水清后，洗出面筋了，接下來等待粉漿沉淀，一般需要6小時左右

3、粉漿上面是清水時，慢慢倒掉上面的清水，適當留點，剩下的面漿攪拌備用，這個步驟是做出來是否勁道的關鍵，粉漿太稀的話，就會太軟

4、面筋醒發10分鐘后，上鍋蒸20分鐘左右，蒸好切塊備用

5、鍋內燒開后，準備一個平底碗，稍微大點的，底部刷油，這步是為了不粘盤，放2mm粉漿平鋪在碗中，蓋上鍋蓋，蒸2分鐘左右，表面起大泡關火，面皮刷一層油，直到所有面皮蒸完為止，這個需要一些時間

6、切條后，放入調料攪拌均勻即可，喜歡吃洗面的涼皮自己可以動手制作喔！

【米皮】

主要用大米為原料做的米皮，先浸泡、磨漿、煮、蒸幾個工序，然后就可以出鍋切條，拌上調料即可食用

【搟面皮】

這個是不用水洗的過程，直接用面和水調成面糊蒸熟制作而成的面皮，做的方法與面皮相似，但是需要用堿面進行發酵后蒸制，整個面團上鍋蒸，蒸好之后再搟成薄皮再切成條狀拌勻即可，這種搟面皮網上很多賣的

【粉皮】

現在大多店內涼皮是粉皮，主要是淀粉和水兌成漿液，市面上搭配了不同顏色的蔬菜汁，五顏六色的涼皮，看著都很有食欲

西安本土農家涼皮不洗面筋,只因優質小麥！西安洗面涼皮,以回坊麻醬涼皮出名！西安本土米皮出自鄠邑區秦渡鎮,簡稱秦鎮涼皮！搟面皮出自西府寶雞歧山,叫搟面皮！還有一種熱米皮來自于陜南漢中！另外還有出自咸陽彬縣的御面也歸涼皮系列,影響力較小。秦鎮米皮,歧山搟面皮,漢中熱米皮,回坊麻醬涼皮號稱陜西涼皮“四小旦”.com歧山搟面皮以其筋道入戶西安,漢中熱米皮以其薄、瓤四季可食享譽西安，大有與秦鎮米皮三分天下之勢，這也說明西安人的接納包容和開放……麻醬涼皮偏安一偶，御面偶見角落……百花齊發，面皮古都歡迎八方來客……

看一個面皮好吃不，就看它的面筋是不是好不好吃，好面筋，沒有面味，中間空心很多，現在人懶了，哈了，貪了，整個西安沒幾個像樣的面皮，多少外地人來吃我們面皮，以為面皮就是味，皮子不像皮子，面不像面，配菜黃豆芽，芹菜干，你是糟蹋人的么，辣子磨的太細好作假，不香。原來光醒面洗面就好幾個小時，現在為了做的多，就不洗面，這樣的面皮沒有韌勁，也不透亮。還不如去吃碗面。

小時候西安賣的面皮，大多是團面洗面做出來的，地地道道的手工面皮，吃起來特別可口。

這些年來，西安的規模越來越大，發展越來越快，人口越來越多，飲食業也獲得了空前的發展，但是面皮的種類也多了，純粹洗出來的面皮比較少了，手工的洗面皮更少了。

我們看到的好多面皮，要么是機器制作出來的搟面皮，要么是機器制作出來的米面皮，好像面皮產業也現代化了。

題主說的是對的，這是一種趨勢也是一種潮流。手工的東西極個別，一直保持著原汁原味的制作方法，被當做非遺繼承了下來。絕大部分已經改頭換面，有了現代工業技術的參與已經現代化了，不是傳統意義上的手工產品了，面皮也是一樣的，面皮現代化了。

從營養的角度來說，現代化的面皮制作技術并沒有使營養增加或者消失，基本上和原來一樣的。

只是現在的面皮制作技術現代化之后，效率可以是原來的10倍100倍，1000倍甚至更高成本更低了，能夠滿足更多的食客的需求，滿足市場的需求。

我們希望吃到地地道道的面皮，吃到傳統的手工面皮，這個愿望能理解。但是我們的現代化進程可以說是無孔不入。比較傳統的搟面皮也現代化了，熱面皮也現代化了。看來這個趨勢誰也擋不住啊。

我們在超市能買到袋裝的搟面皮，打開以后把調料包里邊的湯水倒進面皮里攪拌一下，就馬上可以吃，這的確非常方便，比方便面還要方便。這也是快節奏的時代的一種要求，有需求就會產生適應的產品，就會產生相應的市場，這個也是個趨勢。

在21世紀20年代，我們吃到的好多面皮是機器制作的，要吃到比較地道的手工面皮。也不是一件特別容易的事了。這也是社會的進步啊。

不知道我的回答是不是有道理，說錯的地方請您多多批評，謝謝了。

你說的西安這叫釀皮子，老西安都吃這個，這幾年買的少了，坊上還有幾家。在農民家里還是能吃到的，做起來也簡單。至于說為啥搟面皮和米皮多了，市場經濟么，西府的搟面皮，秦鎮、漢中的米皮都擠進西安了，這也是城市化的過程。反倒當地的涼皮市面上減少了。也好理解，相比沙縣小吃、川菜湘菜，關中小吃也顯得弱勢。

這個涼皮口感沒有米皮柔軟，又沒有搟面皮筋道，而且不好成批的去做，也不好儲存，所以就越來越少！只有閑時誰家里蒸上一點