做豆腐時，在浸泡黃豆過程中加入適量小蘇打有以下幾個作用：

1、可以促進黃豆吸水，縮短浸泡時間。另外，大豆在采收時，有個別太嫩沒成熟的豆，曬干后就成為鐵豆，在加工過程中不容易被泡漲，不能被很好利用，加小蘇打就能泡漲。

2、軟化豆皮，利于脫皮和縮短煮漿時間。

3、黃豆中含有很多低糖類和抗胰蛋白酶，低糖類能導致胃腸脹氣，抗胰蛋白酶會降低蛋白質的消化率，加小蘇打浸泡可以減少低糖類，并抑制抗胰蛋白酶的活性。

4、小蘇打可以抑制大豆中氧化酶的活性，減輕豆腥味。

5、有助于磨漿后加水提取大豆蛋白質等營養成分，提高出漿率。

做豆腐時，添加占豆重0.4%的小蘇打，能使一部分不溶性粗蛋白質轉化成可溶性蛋白質，點漿時凝固成豆腐，從而使豆腐產量顯著提高，一般可增產30%。

泡豆時，添加占豆重o，4的小蘇打，使一部分不溶粗蛋白質轉化成可溶性粗淡白質，點槳時凝固成豆腐，從而使豆腐產量明顯堤高，一般可增產30%。

做豆腐時往里放小蘇打是為了中和豆腐中的酸性物質，使豆腐變嫩，也能使豆腐增加產量，看起來夠好。

為什么放小蘇打泡豆子時添加適量的小蘇打，能使一部分不溶性粗蛋白質轉化成可溶性粗蛋白質，點漿時凝固成豆腐，從而使豆腐產量顯著提高。