老酵母做出的饅頭包子等麥香味濃厚，所以有很多人都喜歡食用。
在這里用面食之鄉(xiāng)的晉南大饅頭所用的老酵頭來回答老酵母怎么做。
1、用剩余的一塊生饅頭坯，在室溫下經(jīng)過充分的發(fā)酵，用時(shí)間來說就是12小時(shí)以上。
2、把充分發(fā)酵好的面頭撕碎，比如加210克水泡軟發(fā)酵后，加入300克玉米粉揉勻，而后用保鮮膜密封后靜醒，這個(gè)時(shí)間也要12小時(shí)多。
為什么要用玉米面呢，而不是面粉呢，這個(gè)主要是為菌種提供足夠的營養(yǎng)，讓其充的繁值，為的是今后發(fā)酵面團(tuán)有足夠的發(fā)酵力。在為菌種提供營養(yǎng)來說比小麥面粉營養(yǎng)多的多。
3、發(fā)酵12小時(shí)后，甚至24小時(shí)后，把發(fā)酵好的老酵頭分劑子，做成好涼曬的圓形，自然風(fēng)干，快干時(shí)再把撕碎涼曬。
4、用的剩下兩塊后，再用同樣的方法加玉米面粉再做成老酵頭，這樣就可逐而復(fù)始的有老酵頭用了。
老酵母在有些地方也叫酵頭，在有些地區(qū)叫老面、引子、面肥、起子。 用老酵母發(fā)面是人們傳統(tǒng)而古老的一種天然發(fā)面方式。是人類文明史上留下了的天然發(fā)酵劑，也是人類應(yīng)用最早的微生物。人們利用酵母發(fā)酵各種面食和釀酒。現(xiàn)代工藝技術(shù)的發(fā)展，生產(chǎn)出我們用的食用酵母，就是干酵母和含水分的鮮酵母，還有飼料酵母。
下面我們來聊一聊怎么在家做老酵母，這種是山西地區(qū)傳統(tǒng)做成酵母的方法，選用玉米面二兩左右，加入溫水把玉米面捏成團(tuán)，放到碗里用保鮮膜蓋住碗口，放到溫度約27度左右的地方，發(fā)酵兩天就可以了，變得開裂和蓬松聞到有點(diǎn)酸味，然后弄成小劑子壓扁，放陰涼地方風(fēng)干，每次發(fā)面前把干玉米團(tuán)用水泡開，放到面粉里，臨時(shí)和面也可以用發(fā)好的沒風(fēng)干的玉米面團(tuán)發(fā)面。注意玉米面粉要細(xì)的，適量可以放點(diǎn)面粉，放水不要太多，玉米本身含糖，容易做成天然酵母。
還有一種方法就是發(fā)好的面團(tuán)留一小塊，放碗里，下次再發(fā)面時(shí)用水化開放到面里，發(fā)好面后再留一塊面，如此循環(huán)，老酵母要及時(shí)用掉，如果酸了要加點(diǎn)堿。僅供大家參考！
我們平時(shí)在家經(jīng)常會(huì)做面食，不管是饅頭還是包子，為了讓口感更加松軟可口，都離不開酵母的發(fā)酵，而我們平時(shí)的酵母一般都是直接從外面買回來，其實(shí)有時(shí)候發(fā)酵的效果也并不是太好，而利用老面培育酵母也是個(gè)很不錯(cuò)的方法，而且酵母的活性也很高。并且老面的來源比較多，我們可以在水果，干果，還有小麥粉以及玉米粉中獲得。甚至在我們的空氣中都有不少野生的酵母。
要是我們想用酵母做面食，必須要從面粉中獲得天然的酵母，而且還要進(jìn)行定期的養(yǎng)料飼喂，才能夠保證酵母發(fā)揮它的作用，保證其壽命的延長。而有一種方法一般持續(xù)的能力比較差，就是直接用干酵母去發(fā)面，然后留下來一小團(tuán)一直沿用，其實(shí)如果每天做饅頭用的比較頻繁，還可以利用這樣的老面去保證酵母的活性效果。如果想利用面粉去生酵母，一般要等五天的樣子，才能夠讓酵母長出來，而且在我們培育出來之后，那些沒有一次用完的酵母，我們要記住一定要將其飼養(yǎng)，才能夠保證其活性效果。一般我們只需要在之前的老面中，加入一些水和面粉就可以。
這時(shí)我們直接可以用眼睛看見，那些酵母的生長比較迅速。足夠我們?nèi)ナ褂茫疫@樣的酵母活性也不錯(cuò)，但是我們利用自己的方法做出來老面后，一定要記住酵母對(duì)溫度有很高的要求，尤其是炎熱的天氣，如果不注意生長環(huán)境，很容易造成酵母的大量死亡。同時(shí)長時(shí)間在低溫的環(huán)境下，會(huì)讓酵母的生長變得很慢，甚至是長不出酵母，最后你用的面也會(huì)發(fā)霉直接丟棄掉。
不少人對(duì)老面培育酵母有一定的疑問，所以對(duì)這些細(xì)節(jié)培育上的問題，下面就給以一些回答，希望能夠幫助到大家。
1.用面粉和水培育酵母時(shí)，對(duì)配比的量有什么要求？
答:一般面粉和水大致保持在各一半的重量就可以，或者水偏多一些也行。
2.準(zhǔn)備的培育物品有哪些要注意？
答:在加入面粉和水之前，一定要將盛放的盆和蓋子消毒干凈，不能讓其他的雜菌混進(jìn)來。
3.培育中有什么需要注意？
我們?cè)谂嘤校欢ㄒ獙⑸w子蓋緊，不能讓里面的面粉液過多和空氣接觸，防止出現(xiàn)其他問題和雜質(zhì)，影響酵母生長。
4.如何確保酵母生長的營養(yǎng)？
答:不需要加入面粉和水太勤，一般一兩天天加一些進(jìn)去，足夠酵母生長的需要
5.面粉液在培養(yǎng)時(shí)，里面出現(xiàn)其他顏色菌落怎么辦？
答:這表明已經(jīng)出現(xiàn)了其他雜菌混進(jìn)來，我們要將里面的全部清理干凈，重新培養(yǎng)酵母
1.一定要保證溫度合適，不然對(duì)酵母生長影響很大，一般保證在25-30℃比較好。
2.當(dāng)酵母我們用完之后，為了保證活性，可以放在冰箱中保鮮，一般較低的溫度不至于出現(xiàn)問題。
3. 老面的酵母在使用時(shí)，用完一定不要混進(jìn)去其他雜質(zhì)，避免被污染。
老面的來源還是比較廣的，比如水果、干果里，比如有機(jī)小麥粉、玉米粉，甚至空氣里也有很多野生酵母菌。如果用來做面食，培養(yǎng)出面粉里的天然酵母并定期喂養(yǎng)才能保證酵母菌的膨脹力。其次是用水果干果做酵母原液，再用原液混合面粉，培育出天然酵母后定期喂養(yǎng)才能延長老面使用壽命，最不可持續(xù)的方式是用干酵母發(fā)面留一小團(tuán)沿用的情況，要比較頻繁的使用，而且用這樣的老面同時(shí)需要用少量干酵母才能保證膨脹效果。
用水果干果做酵母原液等待的時(shí)間比用面粉做的長，比如用蘋果做原液，做好前期準(zhǔn)備工作后，把蘋果塊泡在涼白開里需要經(jīng)過一周左右才能完成原液制作，之后用原液混合面粉，要等待面粉膨脹幾次之后才能穩(wěn)定。
用面粉做一般需要五天左右才能培育出天然酵母。只要培育出來，剩下的就只需要把它養(yǎng)得強(qiáng)壯才能保證爆發(fā)力，只要持續(xù)往里加新鮮的面粉和水，培養(yǎng)出來的天然酵母就可以一直延續(xù)下去，有的甚至比用肉眼可見的寵物壽命更長，長到可以傳承幾代人。這樣的酵種內(nèi)已經(jīng)形成了穩(wěn)定而獨(dú)特的微生物環(huán)境，這種環(huán)境會(huì)成就酵種復(fù)雜而微酸的味道。
不管用哪種方法做老面，對(duì)溫度都有要求，尤其適合在桑拿天里享受這份成功的喜悅，否則就不只是等待時(shí)間更長的問題，而是長時(shí)間在低溫下不止培育不出天然酵母，面還會(huì)直接霉變丟棄。
分享一個(gè)做法供大家參考：
一、30克面粉、42克常溫水?dāng)噭蚍旁诟蓛舻娜萜骼铮由w在室溫下靜置24小時(shí)。24小時(shí)后，酵種的膨脹幅度不大。
二、30克面粉、42克水放進(jìn)酵種攪勻，放在洗過的容器里，室溫下靜置24小時(shí)。在此期間應(yīng)該膨脹至原來體積的1.5倍以上（膨脹幅度大于50%），則可進(jìn)行下一步。
三、30克面粉、42克水、取一半酵種攪勻，放進(jìn)洗過的容器里，加蓋靜置24小時(shí)。在此期間應(yīng)膨脹至原來體積的2倍以上（膨脹幅度大于100%，如果沒有達(dá)到，就再等24小時(shí)直至膨脹起來。
四、30克面粉、28克水、取一半酵種攪勻，放進(jìn)洗過的容器加蓋靜置4-24小時(shí)，靜置期間仔細(xì)觀察，若酵種膨脹至原來體積的2倍以上，就可以進(jìn)行下一步，膨脹時(shí)間視酵種活力而定。
五、113克面粉、113克水、50克酵種攪勻，放進(jìn)洗過的容器里，加蓋靜置6小時(shí)之后，會(huì)產(chǎn)生很多氣泡，繼續(xù)靜置至膨脹到原來體積的2倍以上，耗時(shí)應(yīng)在24小時(shí)以內(nèi)，就可以開始正常喂養(yǎng)了。
喂養(yǎng)是在室溫下進(jìn)行，每12小時(shí)喂一次，一次取多少酵種就用多少面粉和水。比如取50克酵種，就用50克面粉、50克水?dāng)噭蛭桂B(yǎng)。喂養(yǎng)之后正常取用，如果不是每天取用，也需要冷藏保存，一般冷藏不超過一周，否則酵母菌活力會(huì)逐漸下降甚至直接餓得歸西。
祝大家養(yǎng)酵愉快！
老酵母在我們這里叫老面，略帶酒香。以前市面上沒有鮮酵母賣，都是用老面發(fā)酵法來制做面點(diǎn)。做出的饅頭包子香味濃郁，蓬松酥軟。老酵母中含有酵母菌、醋酸菌等雜菌，在發(fā)酵過程中，雜菌繁殖產(chǎn)生酸味。所以用老酵母發(fā)酵后必須加堿進(jìn)行中和。
老酵母制作方法：玉米面200克，白酒40克，水90克。一起揉成團(tuán)，蓋上保鮮膜靜置發(fā)酵，發(fā)好之后自然風(fēng)干。就成老酵母。
老酵母和面方法：風(fēng)干的老酵母100克，水220克，面粉500克，食用堿5克，白糖30克。
1.風(fēng)干的老酵母掰成小塊，用溫水泡軟、泡化。看見水面上有小氣泡就好了。然后放入白糖攪化。
2.將（1）倒入面粉中，和均勻，最后加上食用堿，揉成團(tuán)。靜置醒發(fā)。
3.醒發(fā)好的面團(tuán)就可以用來做饅頭或者包子。
4.最后留下一團(tuán)面團(tuán)，自然風(fēng)干。這個(gè)面團(tuán)就是老酵母。就這樣重復(fù)使用。
謝謝邀請(qǐng)！老實(shí)說搬運(yùn)自己的文章不算抄襲吧，哈哈
老面的制作方法很多，各有各的方法。老面是做各種面食的基礎(chǔ)、比如老面饅頭、老面包子、老面油條、老面的酥點(diǎn)、老面的各種燒餅，今天來介紹我的方法，學(xué)完后，后面我會(huì)陸續(xù)更新用老面制作各種面食點(diǎn)心。
下面介紹我的做法，這里要講下，怕各位又不同看法，應(yīng)該做美食，是各師各法，各有的理解，不是唯一性。
準(zhǔn)備材料
普通面粉500克 白酒50克 溫水275克 干酵母2克（可不放，放了以后制作面團(tuán)發(fā)酵力比較大些）看下圖
1.將白酒、酵母用水化開，靜止5分鐘
2.加入面粉，先攪拌均勻
3.揉成團(tuán)，再揉成光滑的面團(tuán)
4.保鮮膜封起來，發(fā)酵12-24小時(shí)
5.發(fā)酵好后，會(huì)發(fā)現(xiàn)比原來膨脹3-4倍
6.打開后，會(huì)發(fā)現(xiàn)里面充滿了氣體，并有濃郁的酒香味。拉開有絲絲紋路。
做好的老肥可以用來做包子饅頭，這是我做的效果怎么樣？
了解更多發(fā)面 包子產(chǎn)品技術(shù)，敬請(qǐng)關(guān)注，會(huì)有更多美食制作發(fā)表！謝謝
老酵母就是以前傳統(tǒng)做發(fā)面的酵頭，過去沒有鮮酵母，家里做發(fā)面制品，通常采用的這種酵母發(fā)酵法。
一般都是在上次做面時(shí)會(huì)留下一塊，按做包子的方法，里面包生面粉，放碗里，等下次做發(fā)面制品時(shí)，把面包打碎，用溫水泡化，再加生面粉，攪拌成面湯，放上一天讓其在發(fā)酵，做饅頭包子和面時(shí)代替水加入面粉里和面。
以后再用時(shí)，按老辦法，留下一塊面，包上生面粉，放在那里，以后再用，反復(fù)循環(huán)。
這種老酵母使用簡單，又生反復(fù)制作循環(huán)使用，制作出的發(fā)面制品，口味好。
用酸奶和面，少量添加一點(diǎn)兒白糖。在室溫20——30攝氏度左右的條件下，加蓋容器中(密封性相對(duì)好一些的容器)發(fā)酵一晝夜左右即成。這樣的老面制作饅頭時(shí)有奶香、發(fā)酵后的甜香，即使以后不加奶，保存得當(dāng)?shù)脑挘鹣愕娘L(fēng)味會(huì)一直都有
老酵母就是以前傳統(tǒng)做發(fā)面的酵頭， 過去沒有鮮酵母，家里做發(fā)面制品，通常采用這種酵母發(fā)酵法。一般都是上次做面的時(shí)候會(huì)留下來一塊,裝在碗里放在干凈的地方，等你下次再用時(shí)把它和剛和好的面揉到一起,它就會(huì)自動(dòng)醒發(fā), 等醒發(fā)好了后,再留下來一塊,以后再用,每次這樣的話就是良性循環(huán)了。下面介紹一下我老家做老酵母的方法。
1、酒曲兩顆，水中泡散，加玉米粉，攪成比較稠的糊糊，放在溫暖處發(fā)酵。
2、等到糊糊發(fā)起來了，再加適量玉米粉攪勻（不要加水），如此重復(fù)四五次，糊糊會(huì)越來越稠，這個(gè)過程遍數(shù)多一點(diǎn)會(huì)比較好用一點(diǎn)。大概到了四五次后，會(huì)發(fā)出一種酸甜的香味，糊糊能夠用手提起一塊一塊的。
3、到這個(gè)時(shí)候在陰涼通風(fēng)處，放些器具準(zhǔn)備晾面肥，在老家是用高粱桿做的圓圓的拍子，我是用家里的漏盆翻過來鋪上紗布代替，關(guān)鍵是要上下都通風(fēng)為佳。
4、將玉米糊糊一小塊一小塊放在器具上，陰涼通風(fēng)處放個(gè)四五天，陰干為止（拿手捏碎了，感覺沒有水分，干干的即可）。
5、這個(gè)時(shí)候可以直接裝袋收藏。若是嫌塊比較大不好收藏，可以用手捏碎，或者用搟面杖輕輕搟碎收藏。用保鮮袋或者保鮮盒裝起來，放在冰箱里冷藏即可。
每次大概用喝湯的湯匙一湯匙（二十個(gè)饅頭的量），少量溫水泡開，加面粉攪成面糊，放在溫暖處發(fā)酵，等到面糊上面都是泡泡后，用面糊和面。這個(gè)是二次發(fā)酵的做法，我自己覺得比較好吃，饅頭蒸好吃起來有淡淡的甜味。比較傳統(tǒng)的味道。
【我是詩與枸杞，一個(gè)養(yǎng)生的吃貨，愛好美食，喜歡烹飪喜歡吃，歡迎各路資深吃貨，養(yǎng)生愛好者來請(qǐng)關(guān)注我，我們一起交流學(xué)習(xí)】
跟媽媽學(xué)的這樣做老酵母。1份面粉，加半份水和好面后，溫暖處發(fā)酵至2倍大。作為老面，把它分成若干小塊，晾干，搟成細(xì)面，裝在布口袋里，干燥保存。下次用的時(shí)候取適量混在面粉里，溫水和面很快就發(fā)了。
一般在做面食時(shí)，可以在已醒發(fā)但不加堿的時(shí)候，留下一塊老面，按上述方法制成老酵母，隨用隨取。
如果下次發(fā)面間隔的時(shí)間很短，一般3—5天內(nèi)，可以把留下的老面不加任何處理，直接放在冰箱中保存，使用時(shí)把它和剛活好的面揉到一起，溫暖處很快就醒發(fā)了。