問這個問題的應該是從事廚房工作的朋友，廚房炒菜會經(jīng)常使用飛水（焯水）環(huán)節(jié)，對食材進行汆燙、去腥、入底味、去血水、煮熟、粗加工等，不僅僅肉類、下水類菜肴都要經(jīng)過焯水處理的環(huán)節(jié)，達到烹飪的目的，就連素菜也要經(jīng)過飛水汆煮處理，那么焯水起到什么作用呢？就像題主所問，菜品焯水有什么好處？
（一）素菜焯水處理
我們知道，廚房里的素菜焯水處理(通常指蔬菜）或蔬菜大部分的清炒、蒜茸等，都是先焯水再去翻炒烹飪的，如果直接炒，一是延長烹飪時間，二是出水剎湯，三是成熟不一樣，四是蔬菜類在鍋里停留時間過長，失去了鮮艷的顏色，而且沒有了脆嫩爽口的質(zhì)感，所以廚師炒素菜一般要經(jīng)過焯水處理一下，它可以有效解決以上問題，而且?guī)椭鷱N師更好完成這道菜，我總結(jié)了一下素菜焯水的目的有以下六點作用：
一、達到成熟一致
如：廣東菜心、青筍、油麥菜、菠菜等。
二、顏色保證翠綠
如：西蘭花、菜心、芥藍、西芹等。
三、保持蔬菜質(zhì)感
如：山藥、香菇、茼蒿、金針菇等。
四、減少烹飪時間
如：白灼類、清炒類時蔬，通過焯水可以快速達到斷生的目的，縮短烹飪時間。
五、加入少許底味
如：白灼時蔬類。
六、去除苦澀滋味
如：苦瓜、四棱豆、四季豆、長豆角等。
實踐操作
白灼秋葵
食材：秋葵300克、小蔥2根、紅尖椒1塊
調(diào)料：鹽1克、味精1克、料酒5克、色拉油約30克、蒸魚豉油15克
制作過程：
1、秋葵去根切成兩半，清水沖洗干凈。
2、紅尖椒洗凈切成細絲，小蔥洗凈切成段備用。
3、炒鍋上火放入適量清水，加入少許鹽和味精，倒入少許料酒，來一點色拉油。放鹽和味精的目的是增加秋葵的底味，料酒有去除異味的作用，蔬菜類的也要放一點料酒烹調(diào)。放油可以使秋葵保持鮮綠的顏色。
4、燒開后放入秋葵汆燙30秒左右。開鍋后放入，水再沸騰后就可以撈出來，這樣秋葵才有脆感，也會保持翠綠的顏色。不要焯水時間太長，否則會影響秋葵的質(zhì)感。
5、將秋葵撈出瀝干水分和黏液，裝入盤中，碼放整齊，放上小蔥和紅椒絲，淋上適量的蒸魚豉油。秋冬季需要把蒸魚豉油加熱再使用。
6、起鍋倒入少許色拉油，燒至八成熱左右，淋在蔥段上即可。白灼秋葵制作完成。焯水的過程就是煮熟秋葵的過程，蔬菜類的焯水大都采用此種方式進行。
出品圖
（二）肉類焯水處理
肉類和下水類的食材，也要經(jīng)過粗加工處理之后，才能達到去腥膻異味，食材定型，加入少許底味的目的。
中餐里需要經(jīng)過焯水處理的不僅有素菜，還有肉類和下水類的處理，特別是紅燒、紅燜、燉煮肉類的菜肴，大多要經(jīng)過汆燙處理，這是烹飪過程中最基本的粗加工處理方法，中餐里像紅燒肉、紅燒牛肉、紅燒雞塊、紅燒排骨、羊肉燉蘿卜等肉禽類都要進行焯水處理，廚師把這個過程叫作“飛水”。
“飛水”（焯水）是根據(jù)食材特性進行冷水下鍋或者沸水下鍋，加熱到100度左右進行汆燙三到五分鐘處理，目的是去除肉類的血水、雜質(zhì)、異味，再通過蔥姜、料酒、八角、桂皮等調(diào)料來增香去異。
中餐講究色香味俱全，既要顏色漂亮，又要香氣濃郁，還要味道鮮美，所以紅燒、紅燜、扒菜類的菜肴講究食材軟爛入味，追求鮮味濃郁，或者造型美觀，因此中餐特別注重烹調(diào)方法，而焯水就是其中最基礎的處理方法。我們找到食材焯水的原因也就是食材焯水后對烹飪的好處，也是烹調(diào)上的技法要求。
肉類需要焯水的原因，也就是焯水的好處，總結(jié)歸納起來有以下六點：
一、去除血水
肉類食材中通常含有大量的血水，為什么會含有血水呢？
1)屠宰方式不同；
2)不法商販做屠宰前注水處理；
市場上部分肉類攤位，屠宰方式還屬于小家庭作坊式的，并不能像大型屠宰場一樣機械化生產(chǎn)作業(yè)，還比較傳統(tǒng)，屠宰的牲畜體內(nèi)所含的血液并不能完全排除掉。
不法商販在屠宰前做注水處理，水分充斥在血液里，入到毛細血管里，致使肉類所含水分超標。肉類食材在制作紅燒類（居多）菜肴時，要做初加工處理，即經(jīng)過沸水高溫，焯水去除食材本身含有的血水，達到肉類無血污的效果。否則會出現(xiàn)湯汁渾濁，腥味較重的情況影響出品。
3)烹飪需要
廚師吊湯時也會頻繁用到焯水這種方式，用來處理豬骨頭或者老雞、老鴨達到去除肉類內(nèi)部血水的作用，避免高湯渾濁。通常是冷水下鍋，通過逐漸加熱的過程，讓食材里面的血水逐步滲出，并以凝固成血沫的狀態(tài)出現(xiàn)，廚師通過撇去浮沫的方式，達到出除血水的目的。
二、去除異味
因為食材的異味較重，如雞、豬飼養(yǎng)周期短，腥氣異味較明顯，需要除去異味。“飛水”處理時需要加入料酒、黃酒、白酒等遮住或去除肉類的異味。市場上銷售的比較普遍的豬肉、雞肉等原材，大都是速食飼養(yǎng)的動物，出欄快，肉質(zhì)鮮嫩但是腥膻味較重。
飼養(yǎng)豬的出欄時間大都在5/6個月，體重達100公斤左右；飼養(yǎng)雞的出欄時間為42/48天左右，體重在2公斤左右；飼養(yǎng)肉牛的出欄時間在12/16個月，體重達450公斤左右，達到這個標準即為出欄標準。
同比之下，飼養(yǎng)時間和傳統(tǒng)的散養(yǎng)（周期長）方式完全不同，出欄快，但是肉質(zhì)的形成還不處于最佳時即被屠宰，而肉質(zhì)要想達到我們所說的好吃，飼養(yǎng)周期還遠遠不夠，肉質(zhì)只是細嫩，鮮度和香度還與散養(yǎng)周期長的動物有本質(zhì)上的區(qū)別。
如果飼養(yǎng)的牲畜在出欄時間繼續(xù)飼養(yǎng)，瘦肉轉(zhuǎn)化率較低，更多的轉(zhuǎn)化為脂肪，養(yǎng)殖成本增加，這就是飼養(yǎng)的和散養(yǎng)的在價格上的區(qū)別，最終也是品質(zhì)上的區(qū)別。
養(yǎng)殖的時間越短，肉質(zhì)纖維化的時間越不足，脂肪的形成就不夠緊密，必須要經(jīng)過焯水或過油處理掉它的異味。最簡單的對比就是為什么我們小時候吃的豬肉從來不焯水，直接炒就非常香，同理。
因此“飛水”（焯水）處理時需要加入料酒、黃酒、白酒等遮住或去除肉類的異味，減少食材后期的異味揮發(fā)。
三、去除雜質(zhì)
肉類或下水類的食材在宰殺、儲存、運輸、售賣過程中會有灰塵落入，或者雜質(zhì)混入的情況，所以焯水加工也是為了更好的處理食材，將食材的雜質(zhì)祛除出去，通常會加入料酒或黃酒來去除雜質(zhì)和血污，讓肉質(zhì)更潔白或者軟嫩，焯水之后會及時沖洗干凈表面的污垢，進而保證它的品質(zhì)。
四、增加香味
焯水的第四個作用是，增加食材的香味，通過加入蔥姜、花椒、大料、桂皮、香葉、干辣椒等香辛料煮水的方式，給肉禽類或下水類做祛異味增香的處理，使食材本身的腥膻臊味滲出在湯里，達到異味減輕或去除，而把香辛料的味道融入食材本身，促進食材蛋白質(zhì)和香辛味道的融合，使食材具有一定的底味和香味。
五、增加底味
焯水處理過程中會加入鹽等調(diào)料，增加食材的底味，尤其塊狀食材在燒制過程中不好入味，需要在燒之前進行增加底味處理。
六、食材定型
燒制或蒸制的肉類菜肴如東坡肉、梅菜扣肉、燒肉方等需要通過肉塊焯水煮至定型，在后期燒制或蒸制過程中不至于縮水嚴重，或使形狀變異，而達到成菜美觀，易于造型的效果。所以焯水也有給食材定型的作用。
綜上所述，焯水是烹飪過程中必不可少的環(huán)節(jié)，通過水的媒介作用，高溫加熱后將食材汆煮至需要的效果，或鮮嫩或脆爽，或者達到去異增香的目的。這樣可以在后期的加工過程中避免異味對口感的沖擊，減少對菜品質(zhì)量的影響，為后期的細加工做鋪墊，也可有效地縮短烹飪的時間。
素菜焯水的時間在開鍋后下入，30秒左右即可撈出，或者根據(jù)食材的老嫩程度增減焯水的時間；肉類的焯水大多是去除異味，冷水下鍋，開鍋后煮三到五分鐘左右即可，及時沖洗表面的浮沫即可。希望我的回答可以幫到你，喜歡的可以關注我。
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