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在廣東，有“食在廣州，廚出鳳城”的說法，鳳城是順德大良的別稱。順德廚師技藝超群，大師云集，當然，養育高廚的地方豈能沒有美食。順德生滾粥，是順德鄉間最熟悉最奇特的早餐，一碗新鮮滾熱辣的生滾粥，伴隨著新的一天的到來。
看似簡單的一碗生滾粥，非常考究火候及耐力，熬出的是平淡與醇厚，濃烈而不失清香；生滾粥有著豐富的搭配食材，魚片、魚骨、魚腩、肉片、板根、豬肝、豬俐、豬心、豬腸、魚丸、肉丸、牛肉等等，可根據個人添加。
①豬肝、豬腰、豬腦分別處理好切片，用清水中加入料酒浸泡15分鐘，去血水去腥，撈出瀝干水分，加入鹽、糖、生粉，反復攪拌，腌制。
②粥底是生滾粥的靈魂，香米洗凈，滴入少許花生油，腌制30分鐘，讓米粒在熬制的過程中更容易開出花來，鍋中水燒開，倒入香米，大火燒開，轉中火熬20分鐘，再轉小火慢熬1小時，至水米完全融合，濃稠；
③熬好的粥底倒入砂鍋，大火燒至滾燙，放入鹽、姜絲、豬腰、豬腦，用筷子快速攪散，最后放入豬肝，3分鐘后，豬肝浮去，加入雞精、胡椒粉，撒上蔥花，關火上桌。
所以順德人做生滾粥基本不會用雞精、味精調鮮，他們更看不慣放了雞精跟味精的菜品，認為放了雞精和味精的菜品就是最大的敗筆。
順德人在制作生滾粥這道“例牌早餐”上也是如此，不會用到雞精或味精調鮮，放了雞精和味精的粥水喝完過后，會讓人喉嚨發干。
如何煲煮粥底？
選用上好的東北香米和東北圓糯米，大米和糯米的比例是8:2。把米淘洗干凈后用清水浸泡一個晚上，第二天倒出多余的水，在用清水沖洗一遍，放入適量食鹽和花生油攪拌均勻，高湯煮開下入香米和糯米，柴火煲煮，放入瑤柱一起煲煮制濃稠。
生料就是新鮮的肉類食材，兩廣人喜歡把切好的肉類食材稱之為生料。
生料切片，用流動水沖洗幾遍去除血水，放入米酒、蔥姜汁腌制十分鐘，隨后在用清水沖洗一遍，放入食鹽、生粉、花生油碼味備用。
順德生滾粥的絕配是生抽醬油泡姜絲，用味碟裝少于生姜絲倒入生抽醬油浸泡出味，拿來蘸生料吃，再配上一杯熱茶，吃完出汗一身爽！
順德生滾粥不會用到雞精跟味精提鮮，鮮味的來源主要依靠粥底和新鮮的生料，粥底要用高湯和瑤柱熬制，生料必須選用當天新鮮宰殺的，這兩樣才是順德生滾粥的提鮮原料。
生姜絲泡醬油，是順德生滾粥桌桌必備的蘸料，主要是拿來蘸生料吃，生料鮮，生姜辣，口口滿足。
以上是我個人觀點，如果你有不同的見解，還望在評論區留言補充。
最后，你吃生滾粥喜歡放什么生料呢？歡迎在評論區留言！
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順德廚師天下聞名，順德美食極為講究食材和搭配，一碗簡簡單單的生滾粥就能看出順德美食的神奇。就像河南人的胡辣湯，順德人對生滾粥是骨子里的摯愛，構成生命生活的重要組成部分。
一碗生滾粥，看是簡簡單單，做起來就這么復雜，任一環節搞不好就玩完。但是分解開來，三大環節都不復雜，熬粥不難吧？熬稠熬濃就行了；生料不難吧？只要新鮮就行了；提鮮不難吧？撒點蔥姜就行了。但是，關鍵在搭配，在食材相互之間的配合。而且順德人實誠，對食物的尊重如同生命，不搞假冒偽劣，從不用化學類調味劑、增稠劑。就是說全憑食材自身的味道，和食材之間互相激發的味道出味，不用任何化學調味品，很少用香料，即便味精雞精都不要用。這是順德美食最值得我們尊敬的地方。
準確的說，順德生滾粥還不是白粥，基本上算是“粥底”，當粥底熬制，所以要添加提味食材，確定粥底的味道性質。各家生滾粥店都有自己的味道特色，就是表現在粥底的味道。總括起來，主要三種：
粥是傳統熬法，米先泡了，然后熬到“沒魂”。意思是把米粒都熬化，不像我們正常的粥，米粒都完整。功夫就在一個“熬”，大米和配材料一起熬。
順德人用來滾粥的生料不受限制，只要是魚肉類食材都可以。最普遍的是豬下水，豬肝為主材料，其他搭配。做法看著不難，譬如豬雜，新鮮豬肝、豬俐、豬心、豬腸切了洗了，用蔥姜料酒糖花生油腌了，然后把熬好的粥燒開，加入腌好的豬雜，大火滾開著煮幾分鐘就好，關火放鹽調好咸淡。
生滾粥提鮮更是簡單。滾好的粥，只要蔥絲姜絲，再多的會配胡椒粉和香菜。有的是廚師給放好，有的是把提鮮調料放在餐桌，食客自己挑著放。
作為一個在廣東地區討生活的北方人，我覺得最大的慰藉就是各種當地美食了，有時候想吃宵夜又怕油鹽重、熱量太高的話，生滾粥就是一個絕佳的選擇。
其實在我很久以前的印象中，我是不能接受粥里有味道的，但是來到廣東之后，出乎意料的喜歡上了這些粥。主要是粥滑綿軟、清爽有滋味的同時，粥底跟料的融合十分完美，不顯得突兀。
生滾粥嚴格來說是一個統稱，并不是某個確切粥的名字。簡單的說就是以提前熬制的白粥為粥底、搭配店家提供的不同肉料、最后再佐以調味的粥，就是生滾粥了。根據選用肉料的不同，常吃的就有魚片粥、田雞粥、水蛇粥、海鮮粥、牛肉粥、肉片粥等等，講究的是真材實料和火候功夫，尤其是在“提鮮”這個事情上，很多廣東人有著莫名的“固執”，敢加雞精、味精，基本就鐵定被視作落了下乘。
一般來講一份生滾粥最主要是由提前制備的粥底跟新鮮的肉料兩部分組成的，而這個所謂的“提鮮”其實描述不是很準確，因為生滾粥的鮮是粥底與肉料的結合占最主要部分，上桌時候的姜絲、蔥花、胡椒粉等只是輔助的陪襯作用而已。
粥底的鮮來源于熬煮的配料，說是“白粥底”，但并不是那么簡單的。用來熬粥底的配料就有豬骨、蝦皮、瑤柱、白果、紅棗、陳皮等等，當然不是說要全放啊，而是店家根據價位、與之搭配的肉料等條件不同會有自己的選擇。不過說到底這個提前精細熬制的粥底才是生滾粥鮮香的主要部分，不是加點什么東西直接就“提鮮”了那么簡單的。
其次肉料的滋味當然也是生滾粥鮮味的重要部分，但是這個就沒太多好說的了，基本上就是兩條：真材實料和足夠新鮮。這兩點缺一不可，不然的話食客是會用嘴直接“投票”的，店家糊弄事基本就是一次，人家第二次就不會再來幫襯了。
下面我們就分享一下在家做個生滾粥的方法，順帶說說其他細節，并不復雜，只不過需要認真點對待就是了。
【準備材料】：米150克、瑤柱8顆、陳皮1小塊、鮮蝦適量、蔥、姜、油、鹽、胡椒粉適量。
【制作步驟】：
①：首先把米淘洗干凈簡單瀝水，然后加上鹽和油差不多各4克左右，拌勻之后腌漬1到2個小時；
②：鍋中加入米量10到15倍的水，開大火將其煮沸，水沸騰之后將米下鍋，下瑤柱和陳皮絲一起熬煮，轉小火大約1.5小時左右（我們家用的是鐵鑄鍋，砂鍋可能更慢一些）；
③：鮮蝦開背去蝦線，剪掉多余的蝦槍爪子之類的，漂洗干凈瀝水備用，家里做肉料用蝦算是很省事的了。如果想吃牛肉、魚片、豬雜、燒骨之類的當然也行，但是要提前烹制或者預處理，比如至少需要洗凈、改切后加點鹽、姜絲、油、胡椒粉之類的腌漬一會去腥入味；
④：鍋里的粥底煲煮到米粒開花、綿軟順滑之后，就可以將準備的肉料放進去了（我圖省事選擇用的是蝦），稍待十幾秒，關火推攪將肉料徹底燙熟即可上桌了；
⑤：最后按照自己的口味再加些蔥、姜、胡椒粉之類的就可以了。
1、為什么米淘洗之后還得用油鹽腌漬？
答：這個生滾粥的米最好是淘洗之后拌上油和鹽腌漬1到2個小時，除了提前給粥米入點味之外，更主要的是這樣也有助于米粒開花、熬煮出來的粥更香濃。如果覺得每次都這樣弄比較麻煩的話，可以多制備一些放在冰箱冷凍，下次再煮粥的時候就連熬煮的時間都可以縮短一半。
其次這個米的選擇最好是一季一熟的大米，這樣粥的香味、濃稠度會更好，如果喜歡用絲苗米這些秈米的話，最好摻上一定比例的粳米（15%左右）或者更低點比例的糯米。
2、真的不用雞精或味精提鮮嗎？
答：這個做法是真的完全用不著雞精或者味精，瑤柱中的琥珀酸二鈉是貝殼類海鮮特有的鮮味物質，與粥米中少量的天然谷氨酸鈉會發生協同效應，使得鮮味數倍增強。這個天然而來的鮮味就已經足夠了，并且入口也很舒服，再加雞精味精之類的沒什么必要。
其實關于味精雞精之類的事情大家也不必有什么擔憂，因為只要我們吃糧食、吃鹽，那么就不可避免的會攝入谷氨酸鈉（味精、雞精的主要成分）。
3、肉料可以選擇的東西非常多，但是都需要提前預處理，很多東西都最好改切成相對薄、細的狀態，這樣可以在滾湯的粥水中一燙而熟，不需繼續久煮，最大限度保留食材的天然風味和鮮味。
那么以上就是這次關于生滾粥的內容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和點贊！
大家有沒有吃過生滾粥呢？你覺得最好吃的粥是怎么做的？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：要說起廣東的“生滾粥”哪里做的最好吃，那么大多數的廣東人最先想到的可能就是這道“廣東順德生滾粥”了，廣東順德人對于美食的追求相對會比其他地區的人更加嚴謹苛刻，特別是對于食物的“鮮味體現”，那更是絲毫馬虎不得，像是“雞精。味精、蠔油”之類的提鮮調料，在廣東生滾粥這道菜品內基本上是完全被舍棄不用的，同時，也正是因為其廣式生滾粥在完全沒有加入任何增鮮調料的情況下依舊能保留如此之高的鮮美口感，所以對于其廣式順德生滾粥的正宗做法，一直以來也都是大家最為好奇的地方。
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“廣式生滾粥”——這是一道廣東廣州地區特別出名的傳統名點之一，屬于粵菜菜系，一般主要是以大米熬制好的白粥粥底加上腌制好的新鮮肉類一同滾煮煮制而成，因為味道軟糯鮮香、鮮美可口、營養豐富且老少皆宜而備受大眾喜愛，目前廣式生滾粥也是一道廣東地區的家常早點，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。
【主料】：大米、珍珠米各取200克
【配料】：瑤柱適量、陳皮、紅棗、生姜少量
【調料】：水、食用油、片糖、食鹽適量
——【開始制作】——
①：將大米、珍珠米、瑤柱一同加入足量清水內浸泡30分鐘泡軟，同時將陳皮、紅棗、生姜洗凈，紅棗去核，生姜去皮切絲，備用。
②：將泡好的大米珍珠米撈出裝碗，淋入少量的花生油拌勻腌制20分鐘。
③：起鍋，加入足量清水，將泡好的大米、珍珠米、陳皮、瑤柱（切碎的）一同下入鍋內，開大火先煮開，然后轉小火慢燉2個小時至米粒完全煮爛煮開。
④：下入適量的片糖和食鹽攪拌均勻，拌至片糖完全化開后關火即可，鮮美的白粥底即成。
【主料】：豬里脊肉、豬雜各100克（這里就用的豬肝）
【配料】：生菜適量、生姜1小塊、皮蛋2個、香蔥1小把
【調料】：淀粉（或雞蛋）、料酒、白糖、熟油、食鹽適量
——【開始制作】——
①：將豬肝沖洗一遍切片加入碗內，用少量白醋兌足量清水浸泡10分鐘殺菌，然后單獨裝入碗內依次加入少許食鹽、白糖、料酒、淀粉抓捏均勻，再同樣將豬里脊肉洗凈切片用清水抓洗1分鐘洗凈血水并捏干水分，然后同樣加入少許食鹽、白糖、料酒、淀粉抓捏均勻，一起腌制10分鐘。
②：腌制的同時將生菜洗凈掰好，生姜去皮切絲，皮蛋去殼切碎，香蔥去根洗凈切蔥花，備用。
③：起之前燒好的鮮美白粥底開大火再次燒開，然后放入腌制好的豬雜和切好的姜絲煮出香味，再將豬里脊肉片也下鍋拌開一同熬煮。
④：煮至豬里脊肉變色后，下入切好的生菜拌勻繼續煮。
⑤：煮至生菜發軟后，下入切碎的皮蛋丁和香蔥末快速翻拌均勻，淋入少許的熟油拌勻即可出鍋，廣東順德生滾粥即成。
出品圖：這樣一道香味濃郁、口感滑嫩、味道鮮美且營養豐富的廣東順德生滾粥就做好了，看著是不是很有食欲呢？
1、為什么熬粥還要加珍珠米？珍珠米是什么？
答：........這里給大家科普一下，珍珠米其實也是大米，不過是大米當中的粳米其中的一種，因為外觀飽滿且色澤雪白而被取名為珍珠米，在這里之所以要多加這一料主要是因為用珍珠米熬出來的粥色才會足夠雪白，而光用大米熬粥熬出來的色澤就會很平淡，并且用珍珠米搭配熬出來的粥香味也會更濃。
2、為什么還要加瑤柱？為什么要將瑤柱切碎用？
答：........這個問題問的很關鍵，因為本身生滾粥內是沒有加入任何雞精味精的，因此要想讓其提高“鮮味”，那么多加的這一味瑤柱就是關鍵中的關鍵，瑤柱由于本身就是扇貝類的開合肌，同屬于海鮮，所以將其進行熬粥可以賦予白粥不錯的“鮮味”，不過由于瑤柱本身顆粒較大直接加入熬煮釋放鮮味太慢，所以在這里將其切碎使用效果更佳。
3、為什么熬粥底時還要加陳皮、紅棗、生姜？
答：........這里這一問也問的非常好，因為陳皮本身有著“催軟”的效果，不管是加入肉內還是粥內都能讓其熬煮煮軟的速度大大增快，因此在這里多加陳皮可以讓粥熬的更快更軟爛；至于同時加入的紅棗則是為了增加粥的營養價值，紅棗帶有補虛益氣的效果，同時還能賦予白粥少許的回甜（因為順德人喜歡吃甜）；最后講一下生姜，生姜本身帶有特殊的鮮香味，不管是加入粥內湯內均可賦予菜品不同的提鮮口感，其次切絲使用是為了鮮味融入的更快更佳。
4、為什么熬粥底還要加片糖？
答：........這里前面也說過了，順德人比較好甜口，吃東西喜歡帶些許甜味，因此熬粥也是一樣，至于為什么不是加白糖而是片糖，則是因為片糖本身具有更濃郁的香甜味，且帶有補血的食療效果，因此這里不用白糖改用片糖效果更佳也更適合順德人的口味。
5、為什么豬肝要先切片用白醋水浸泡10分鐘？為什么豬里脊肉也要先切片抓洗一次并捏干水分？
答：........這里這一步是處理好食材的的關鍵步驟，先把豬肝切片用白醋水浸泡10分鐘可以有效的將豬肝內的細菌和血水通通殺凈洗凈，而豬肝洗去血水細菌后肉質也就自然更疏松更易腌制入味，其次豬里脊肉也是同理，先切片抓洗捏干水分也是為了洗去肉片內的多余血水，從而保證后續腌制更容易入味美味。
6、為什么腌肉腌豬肝都還要加白糖？
答：........首先前面也說過了，順德人比較喜歡吃甜口，所以在這里多加一少許白糖腌制可以增加甜味，其次因為白糖其實本身也帶有不錯的“增鮮”效果，與之前面加入的瑤柱、生姜一同搭配，增鮮效果會更加明顯。
7、為什么后面煮肉時還要加一次生姜？
答：........這里這一步的目的也比較明顯，因為生姜前面說了本身具有不錯的提鮮效果，在這里二次添加可以再次增鮮，并且也因為加入的豬雜本身帶有些許腥膻味，加入生姜也能更好的進行去味提香，因此這里需要多加一次生姜，不過整體的量依舊要控制好，把總共的量分2次下入，也不要加太多了。
8、為什么熬粥后面還要加入皮蛋？
答：........這里這一步是非常關鍵的步驟，皮蛋自帶的特殊“鮮味”能夠賦予生滾粥非常核心的提鮮效果，不過大家一定要注意皮蛋要盡量切碎一些，且皮蛋一定要最后加，這樣皮蛋的鮮味才能得以保留。
（1）做好這道美味的生滾粥的一大要點是，熬好粥時就需要將調味做好，后面下入的肉片豬雜都是本身需要腌制入味的，因此后續不需要再進行調味，避免生滾粥入味不均勻。
（2）要熬煮的大米和珍珠米都需要先用水浸泡一次泡軟，并多加一次拌油，先泡軟過的大米再熬煮更容易煮軟，而多加一次拌油的大米則更容易熬開花，熬爛開。
（3）腌制肉的淀粉也可以換成雞蛋清，這樣腌制出來的肉片和豬肝片會更加滑嫩。
（4）最后煮好粥以后一定要多加一次熟油拌勻，這么做的目的是讓油分鎖住粥的香味和鮮味，讓生滾粥保持香味濃郁，口口留香。
其實要想做好這道“廣東順德生滾粥”真的不算復雜，只要大家記牢上面的食材添加順序以及增鮮原理，相信大家都可以做出這道鮮美營養、老少皆宜的“美味生滾粥”！我是“麟大官人”，一個相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！
（本文由“麟大官人”原創制作，未經授權禁止搬運轉載）
廣東順德，“世界美食之都”，更有“食在廣東，廚出鳳城”之稱。生滾粥看似簡單的一款做法，卻在順德廚師的創新下，十分具有順德特色風格，且營養豐富、口感新鮮。如今的生滾粥在順德已不再只是早餐，幾乎每家夜宵檔都有，更甚的是飯市也有。下面我給你們分享一款宵夜生滾粥的做法。
首先做好粥底
準備食材:大米、珍珠米、紅棗、陳皮、瑤柱、片糖。
制作過程:1、將大米、珍珠米按8:1比例取出，洗干凈，放置。
2、紅棗幾個去核，陳皮少許，瑤柱適量，一起洗干凈，備用。
3、將清水下煲燒開后，放入洗好的米、紅棗、陳皮、瑤柱，煲三小時，直至米都爛掉，放入片糖、鹽，即可。
小提示:洗好的米放置一段時間，容易煲爛，你可以一試。順德白粥看似白，里面會添加很多營養物質。順德口味偏甜，大多數放糖。
在順德吃豬雜粥宵夜，你會看到很多新鮮豬雜擺出來，讓你自己選擇。
準備食材:新鮮豬雜、姜、蔥、雞蛋。
制作過程:1、姜切絲，蔥切花。
2、將新鮮豬雜洗干凈，切片，用生粉、料酒、醬油、鹽、油、雞蛋、姜絲反復攪拌均勻入味。
3、將粥底燒開，放入豬雜，煮十分鐘，灑上蔥花，即可。
小提示:粥底一定要燒開了，才放入豬雜，否則粥就不稠了。用雞蛋作輻料，攪拌豬雜，會使豬雜更滑嫩。此粥如果用于打火鍋的話，還能加入牛肉、魚片、海鮮等等，十分有特色。
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生滾粥是順德早餐必不可少的一道大餐，早上天還沒亮，粥鋪燈早已經亮了，三三兩兩，陸續繼續的老人家已經占滿了桌子，臺面少不了一支正宗順德紅米酒，一邊吃著香噴噴的生滾粥，一邊品賞正宗的米酒，大聲的本地順德話充滿個整個粥鋪，笑聲、叫喊聲，聲聲入耳。這就是順德粥鋪的縮影。
生滾粥已成為順德人一天之中不可缺少的美味，一日三餐，早餐占據重要地位，清淡白粥自由搭配肉料熬制而成的生滾粥成為順德人首選，原因很簡單，方便快捷，味道好，多選擇，想吃啥就吃啥。特別對于老人家，早餐無粥不歡。
粥店生意好壞，粥底是關鍵，在大良新松附近有間粥鋪（老板被喻為粥神），和其他粥鋪沒什么區別，早上不到6點，店鋪已經人頭涌涌，座無虛席，原因很簡單，味道好，價錢便宜，用順德話說就是“抵食”。老板熬出來的粥底有特別的香味，這正是生意紅火真正原因。
要熬出好味道的粥底，老板夜晚3點多就要干活，把洗好的米，放入大鍋，加入幾塊果皮（陳皮），再加入豬骨或雞架，要想味道好，黨參、紅棗等藥材必不可少，經過文火熬制1個多小時，當粥變得稠時，米已經發開，粥底就大功告成。如果熬好的粥經過濾網過濾，那便成為順德人常說的粥底火鍋的粥底了。
天將亮，食客到來，老板把早已準備好的材料（豬肉、板根、豬肝、豬心、雞肉、肉球）等材料，根據食客的要求，加入已經熬好的粥里，加入調味料，加入蔥花或青菜，食客食用時用調味碟加入生抽、姜絲、熟油，一天的美味便開始了。
粥是順德人美好一天的開始，也記錄他們為新一天開始工作留下美好回憶！
你好！很高興回答你的問題。
廣東生滾粥，有別于其他地方，首先要求的是 火候十足，入口軟綿，米香濃郁。材料方面也是，新鮮的食材，配以細致的刀工。一煲靚的粥底是不需要，添加任何的食品添加劑的，包括雞粉、味精之類，腌料都是以，姜、酒、鹽、糖、胡椒粉、生油，這樣才可以保留，食物本身鮮甜味，讓人吃過候，沒有感覺到口干舌噪，口渴等癥狀出現，這才是完美的生滾粥。
粥底的熬制方法:
1.首先將大米（珍珠米）清洗干凈，隔干水加點花生油，四個小時后才可以煲。
2.大火燒開水，水滾下米，下完之后要用勺子攪拌到鍋底，不讓米沾鍋，燒開之后轉小火，慢火煲2小時以上，在煲的過程中，要看火候，常攪拌，煲到大米起膠了，就象小孩吃的米糊那樣才可以。
3.粥底煲好了才可以，下你想吃的配料，用沙鍋煮最好的了。
以上回答一派胡言。
怎樣煲粥就不說了，最好是柴火大鐵鍋熬的粥，現在查環保，大部分采用大電飯鍋或者煤球爐熬粥。部分商家還會加點生粉，讓粥看起來起粥油的感覺（個人不提倡）。
順德粥底調味方法:
1.白果＋紅棗絲
粥底醇厚，微甜
2.皮蛋＋發菜
粥底香醇
3.瑤柱＋陳皮絲
粥底惹味
90%的粥店的粥底都是這三種搭配。上面回答那些:用雞殼，用大地魚，用什么亂七八糟的東西都是一派胡言。
食在廣州廚出鳳城是你地這幾年不停地傳說，以前有聽說嗎？廣州老早是世界公認食都，小鎮搬不住的。
現在才學食，這種生滾粥廣州人不知食了多少年了。生滾粥生滾什么用什么料配，做什么的粥底你知道嗎？生滾粥還有不同的配青菜生滾。想堅持被引誘做食都，多去食下廣州真的及第粥艇仔粥可能會有領悟。。