謝邀回答。魚片怎么上漿？其實這個問題有些太籠統了，魚片上漿所用的魚有很多種，魚肉的質地不同，所用到的漿制方法也是不同的。
在了解魚片如何上漿之前，我們先來了解一下什么是上漿？上漿的作用是什么？魚片為什么要上漿？
什么是上漿？
上漿指的是原材料改刀后，加入調味料調味(或者加入適當水分）攪打上勁，加入蛋清、淀粉拌勻，使原材料表面附有一層“保護衣”的過程。
上漿的作用：
上漿可以使原材料保持水分，并能改善口感，有增加成品飽滿度的作用，經過加熱制熟以后原材料口感細嫩，十分爽滑。
魚片為什么上漿？
一般在做水煮魚、酸菜魚或者滑炒魚片等要求魚肉嫩滑的菜品時，要求魚片上漿。魚經過前期處理片成片后，再經過加水以及鹽等調味料調味攪打上勁，魚片會迅速吸收大量水分，加入淀粉抓勻，表面形成保護膜，再經過焯水或滑油，放入調味湯中成菜，成品魚片鮮嫩可口，并且魚刺很少(或者沒有），非常方便食用，所以魚片要上漿。
不管是做水煮魚還是酸菜魚，不管在餐館還是家庭制作，魚的選擇都很廣泛，既可以選擇淡水魚，也可以選擇海水魚，可以說只要能片下魚片的魚都可以上漿來制作。
在我們廚房常用來上漿的魚有：黑魚、草魚(或者鯉魚、花鰱魚)、巴沙魚等。這些魚肉質地不同(草魚和鯉魚、花鰱魚肉質差不多，屬于同一種漿制方法），所以漿制方法也不同。下面以我的經驗詳細介紹一下這三種魚的特點以及上漿方法，希望題主參考。
黑魚
黑魚我們這里又稱烏魚、財魚，是三類魚中品質最好的魚，脂肪比其他魚高，魚肉中夾雜的小刺也比較少，肉質有彈性，并且嫩中還有一些脆感，彈性好到什么程度呢？活魚片成片直接生炒都不會破碎，這是其他魚比不了，價格也比其他魚略貴。
上漿方法：
第一步：宰殺、片片、沖水.買來活黑魚用刀背拍暈，進行常規宰殺，入冰箱冷藏兩個小時排酸，然后拿出來去骨，片成厚約一毫米的片。每五百克魚片加入食鹽十克，食用堿五克，抓拌均勻，靜置半小時，再放入清水(或流動水）中沖泡三十分鐘，瀝干水分。
第二步：制作蔥姜水.大蔥和大姜各五十克，用刀用力拍碎，加入一百克清水不停抓拌兩分鐘，沉淀后水留用。
第三步：正式漿制.魚片放入盆中，加入食鹽五克，食用堿兩克，蔥姜水一百克抓勻，朝一個方向不停攪打，使魚片充分吸收完水分并上勁，打入蛋清三十克抓勻，再放入生粉五十克拌勻，淋入少許色拉油封面，放入冰箱冷藏一個小時即可使用。
上漿技巧：
1.夏天操作，魚片加鹽和食用堿靜置時，要加些冰塊來降溫。
2.加入蔥姜水上漿的魚片存放不可以超過24小時，時間太長容易變味。如果存放兩天左右，建議不使用蔥姜水，去腥可以加入少許高度白酒。
3.添加食用堿有兩個好處，一是開始腌制可以去掉血污，使魚肉顏色潔白，二是容易上勁并且可以多吸收水分，使成品魚肉更嫩。
4.這樣處理的魚肉非常潔白，不僅可以勝任酸菜魚等菜品，還可以做滑熘魚片等要求魚肉潔白的菜品。
注:一些海水魚如海鱸魚、多寶魚漿魚片也可以借鑒這種上漿方法。
草魚或者鯉魚、花鰱魚
草魚片是最常用的上漿魚片，肉質細嫩，彈性也不錯，供貨量很足。
花鰱魚一般小餐館用的比較多，魚頭用來做魚頭大菜，魚尾就比較便宜一些。雖然便宜，但是魚肉顏色潔白，做成的魚片也不錯。唯一缺點就是魚肉中夾雜的小刺是這幾種魚中最多的。
上漿方法
第一步：魚片初加工.整魚宰殺制凈，放冰箱排酸兩小時，將魚肉片約兩毫米的片，取其中一千克放入清水中沖泡十分鐘，將水倒掉，重新加入清水沒過魚片，加入鹽三十克，朝一個方向攪打兩分鐘，撈出魚片，再次清洗干凈控水。
第二步：正式漿制.魚片用毛巾吸干水分，加入鹽十克，啤酒二百克，朝一個方向攪打，使魚片將啤酒全部吸收，再加入味精十克，胡椒粉五克攪勻，倒入兩個雞蛋的蛋清打勻，再加入一百克生粉抓勻，淋入少許色拉油封面，放入冰箱冷藏等待走菜。
上漿技巧
1.草魚和鯉魚、花鰱魚這三種魚的魚肉沒有黑魚彈性好，所以魚片必須片的厚一些。
2.這三種魚制作前盡量抽掉魚腥線再片成片，可減少一部分腥味。
3.因為這三種魚的腥味略微大一些，所以我加入了啤酒，啤酒遮蓋魚腥味的功能比蔥姜水要強，并且還有使魚片肉質更細嫩的作用。
4.泡水時加入食鹽的作用是為了魚片更白。
巴沙魚
有些地方稱之為龍利魚，其實是不對的，龍利魚是我們俗稱的舌鰨魚。巴沙魚是一種進口淡水魚，產量很大，凍品，價格便宜。
有一些巴沙魚被加工成魚柳，很多小型飯店在制作酸菜魚等菜品時會用到這種巴沙魚柳。它與我們常見的淡水魚相比，成本低，肉內幾乎沒有夾雜的小魚刺，并且都是凈肉，少了前期宰殺等工序，不會產生邊角料等，所以很受小飯館的青睞。但因為是凍品，常規的上漿法并不適合漿巴沙魚柳，所以我調制了一款上漿糊，直接可以用來上漿，下面看一下我的做法。
上漿方法
第一步：魚片的初加工.巴沙魚柳五斤，自然解凍，直接片成厚約兩毫米的片。
第二步：調制上漿糊.雞蛋清二百克，加入生粉二百克，鹽二十克，小蘇打兩克調成稀糊。
第三步：上漿.魚片用干毛巾沾干水分，放入盆中，倒入上漿糊，用手掌輕輕撫摸魚片，使糊均勻的掛在魚肉上，再淋入少許色拉油封面，放冰鮮冷藏等待走菜。
上漿技巧
1.魚片中加入小蘇打有漲發作用，可以增加魚片的飽滿度。
2.漿巴沙魚片切記不可用力摔打，否則容易破碎。
3.巴沙魚腥味比較弱，并且凍品的粘性差，所以沒必要泡水，泡水反而影響上漿。
~【魚片上漿之疑惑解疑】~
1.問：魚為什么都要排酸？
答：排酸是魚類死后肌肉進行的生理作用，活魚宰殺完會變硬，如果這時候加工魚片，成品容易破碎，所以要把魚先放入冰箱自行排酸，兩小時左右排酸完，肌肉纖維松弛，魚肉變得柔軟多汁，富有彈性，味道更加鮮美，并且營養物質也容易被人體消化吸收。
2.問：生粉是什么粉？上漿只用生粉嗎？
答：生粉就是土豆淀粉，這種淀粉顏色白，粘性足，質地細膩適合上漿。如果對菜品顏色要求不高的話，我建議加入一半的紅薯淀粉，加入紅薯淀粉漿出的魚片，口感更滑嫩，但是唯一不足就是顏色發烏，所以在顏色要求高的魚片中，我只用生粉上漿。
3.問：漿的厚度有什么講究嗎？
答：生粉的用量是個不容忽視的問題，生粉用量不足，很難在魚片表面形成漿膜，如果生粉用量太多，不僅引起粘連，并且吃起來粉太多沒魚味，合適的用量標準就是：魚片加熱后在漿的表面看不清紋絡，每五百克魚肉大約用五十克粉。
4.魚片上漿還有什么需要注意的嗎？
答：大體還有四點需要注意：
1.蛋清要打發再使用，這樣上好的漿比較均勻。
2.上好漿的魚片要放冰箱保存，這樣冷藏靜置過程中魚片和漿汁還會繼續相互吸收粘結，后續焯水時才會飽滿不脫漿。
3.巴沙魚的肉是非常嫩的，彈性和粘性都差，吃起來還渣渣的，所以不能用沸水焯，這和其他魚片是有區別的。
可采用溫水養熟的方法，具體操作如下：鍋里燒水，水溫八十度左右，逐一下入魚片，慢慢加熱養熟，但是還要保持始終不開鍋，全部下完大約兩三分鐘就能養熟。如果這種方法有脫漿跡象的話，我建議使用溫油滑熟的方法，大約八十度左右的油溫就可以。
4.其他魚片在制熟時，要沸水下，接著改小火，慢慢下完養熟，一開始不開鍋下，最容易脫漿。
寫在最后
如果追求魚片的口感，我建議用黑魚漿魚片，如果是小飯館追求性價比，我建議用草魚，出肉率還高，巴沙魚不建議使用。
其實魚片上漿還是挺簡單的，只要抓住各種魚的特點，并掌握我的漿制流程和技巧，我覺得您也一定能把魚片漿好。
以上就是我總結的“魚片怎么上漿？”的經驗，希望能給大家有參考作用。不知道看完這篇文章您有收獲嗎？如果您有其他建議，歡迎評論區留言交流。
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