在陜西、甘肅、山西，漿水面是神一般的存在，安康農村甚至有“三天不吃漿水面，出門走路打躥躥”的俗語。

相傳2000多年前，劉邦受封漢中王時，為解決軍中食物短缺、不易儲存問題，發明了漿水菜:將菜葉洗凈焯水，撈入陶缸，加面湯沒過菜葉，再加漿水引子少許，蓋好蓋子令其發酵，三五天后即可食用。

漿水菜取材廣泛、造價低廉，芹菜、芥菜、大白菜、蘿卜纓、紅薯藤、野菜均可，以芹菜、芥菜為佳，野菜別具風味;涹制也很簡單，一鍋一壇(缸)足矣;儲存方便，低溫(10℃以下)條件下可保存半年之久，是北方地區過冬必備的食品。

20世紀80年代之前，食物短缺，農民食不果腹，常以漿水菜充饑，許多人因此落下腸胃泛酸的毛病。之后糧食逐漸寬裕，北方開始種植大棚蔬菜，漿水菜作為貧困的代名詞，才漸漸淡出人們的視野。

最近幾年，人們膩味了大魚大肉，重新回憶起過去的味道，昔日難登大雅之堂的漿水菜又重新端上了餐桌。其味道酸爽、醇厚，具有清熱瀉火、降壓解脂之功效，堪為現代家庭的調劑菜肴。

北方為小麥主產區，人們習慣于面食，口味上偏重咸、酸、辣。鍋中倒菜籽油少許，燒熱，加入辣椒角、姜末、蔥花，煸香;將漿水菜切段，放入，炒熟，是為熗漿水;加入漿水汁、清水，燒開，放入鹽巴、雞精提味;把漿水連同漿水菜一起，澆入煮熟的面條中，一碗酸爽、美味的漿水面就做成啦！

一些地方的酸菜與陜、甘、晉的漿水菜有異曲同工之妙，酸菜魚、酸菜包子、酸菜汆白肉等特色菜肴能風靡全國，應該與漿水菜的深厚群眾基礎有一定關系。

陜西漢中地區各縣都好吃的漿水面，菜豆腐面皮，漢文化發源地正宗。

漿水面是陜西，甘肅一帶的名小吃，帶點酸味，類似于酸湯面，尤其適合炎熱的夏季吃，清熱解暑，增進食欲，還能幫助消化。

漿水面以漿水為湯汁做的面條，漿水也可以直接喝，酸甜可口，夏季消暑解渴，我每次吃漿水面，會把湯喝光，酸酸的正和我的口味。相較于新疆菜，漿水面很清淡，夏天愛吃。

漿水面，流行于北方的一種相對比較簡單的面食。準確來講，它的流行范圍主要在西北地區，其中甘肅和陜西兩地漿水面最為盛行。

顧名思義，漿水面就是用漿水調制而成的面食，由漿水和面條兩部分組成。漿水是用蔬菜發酵而成的湯汁，其味酸而不澀，飲用爽口，不論是調制面條，還是直接飲用，都是廣大群眾餐桌上的上品。

隨著飲食文化的發展，漿水面已經從最早的長面＋漿水的模式走了出來，新的吃法更受大眾喜愛。在蘭州，許多酒店都有特制的漿水面，大多都是配上鹵豬蹄肉一起食用，還有腌制的韭菜，是漿水面的專配。但據知情人士介紹，酒店的漿水又酸又澀，許多都是用白醋調制的，不是正宗的蔬菜發酵的漿水。

但是，在蘭州的一些清真餐廳，我曾多次吃到過用漿水調制的臊子面，味道清爽鮮美，稱得上是一種創新。據了解，這些餐廳的漿水都是自己在大缸里發酵的，沒有任何工業添加物，屬于純正的民間制作工藝。面條是手工搟出來的，臊子是牛肉臊子。

在甘肅，幾乎85%以上的地區都吃漿水，其中上乘的漿水出在定西、蘭州、臨夏、天水幾地。漿水調制的食品除了漿水面、漿水臊子面之外，還有很多，比如漿水攪團、漿水搓魚子、漿水漏魚、漿水發子、漿水面片等等。

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《中國名特小吃辭典》說：“漿水面，陜西省關中一帶著名小吃，是適宜夏季食用的酸湯面?！薄蛾兾鱾鹘y風味小吃》一書說：“不僅關中地區，在陜南山區群眾也喜歡吃漿水面?！薄吨袊〕浴り兾黠L味》一書則把它定位為“陜西地區飲食業及民間大眾化夏令風味食品”。

家常漿水菜制作選料普通易取，常用芹菜，蘿卜纓（秧）、白菜、芹菜、芥菜、包菜等蔬菜，如果有時間采集可食野菜作原料更是風味不同，都能發酵出美妙絕倫的味道。??

漿水面的漿水大多是用芹菜炮制的。那面條幾乎都是手工手搟面，手工面一般有大人一個小指頭寬，薄得跟紙一樣。款待客人的漿水面，常常一碗一碗地下，漿水也是新鮮的，加有一些油炸豆腐條、蔥花，再給你端一碟油潑辣椒，一碟鹽。沒有醋，漿水面不能調醋。漿水面的味道很好，微酸，酸中帶香氣。照關中人的吃面習慣，總是湯多面條少，所以連吃三五碗是不稀罕的。漿水是一種與眾不同的酸，它酸而不烈，酸中寓香，酸得平和舒服。??

漿水面，是甘肅定西最有地域特色的面食。定西，地處大西北腹地，一年四季，氣候干燥，漿水面便成消暑、降火的上品之選，因其清淡、酸爽，在炎炎夏日，吃上一碗漿水面，可以清熱、去火、消炎、降脂、降壓，很提食欲。如果飲酒過量，漿水面也可以醒酒、利尿、安神。所以，在春夏，用蔥、韭、蒜苗或野韭花熗一盆漿水，清香爽口，可以當飲料直接飲用，健康又省錢。漿水面其實包含有很多種面食，有細白面做的，如漿水手搟面，面要反復摔打揉搓才有勁道，這也很費時費力，然后要搟得薄薄的，可以切成大寬、韭葉、二細、毛細，根據個人喜好而定，切完后提起一甩，長長的，不粘、不斷就是上乘的手藝。現在，年輕婦女大多不會搟面，都是買的成品面條，口感自然很差。其次，還有用雜糧（粗糧，如碗豆面、蠶豆面、扁豆面、蕎面、莜麥面、谷面等）做的，雀舌面、懶疙瘩、撒飯、攪團、拌湯等等，都是粗食淡飯。



在饑饉的年代，漿水面代表了貧窮。在經濟落后、物質匱乏的歲月，漿水面就是人們的主食，三天兩頭甚至頓頓漿水面。漿水面，老百姓也叫“刮油飯”，自然也沒多少營養，而且特別容易餓，要是干重體力活，那就更是中午吃了等不到天黑，晚飯吃了等不到天亮。

現在，生活條件改善了，但漿水面依然是定西老百姓的所愛，就像對土豆的情結一樣，幾天不吃就會饞。所以，很多家庭都會常備一個酸菜缸，專門用來腌制酸菜和發酵漿水。

定西的漿水有別于其他地方，最大特點是清淡，菜少水多，腌制時間短，酸味不是太濃，帶有清香味，用來發酵漿水的蔬菜選擇也很隨意，蘿卜絲、蘿卜葉、大白菜、甘藍菜、芹菜、芥菜……，還有根據時令選擇苦苦菜、苜蓿芽等野菜，味道更佳。只要“接子”（含有豐富乳酸菌的舊漿水，主要用來培養乳酸菌群，使新加入的菜葉更快發酵）新鮮，無論選什么菜，腌制的酸菜都酸爽可口。

現在，人們生活節奏加快了，年輕一代很少自已腌制漿水酸菜。為順應生活需要，漿水也實現了商品化，昔日貌不起眼的定西漿水，不但走進小區菜鋪的貨架，也搭乘上了互聯網的快車，在各大網銷平臺均有銷售。在外的游子，可以很方便地嘗到來自家鄉的味道。（“環視隴原”原創文章，禁止洗稿。）

董先生個人觀點：

一，漿水面，顧名思義漿水做湯的面條。漿水是西北地區一種自然發酵為主的淹制蔬菜。芹菜蘿卜英白菜都可以作為主要原料。

二，漿水面流行區域主要是陜西關中道，西北其他省也有，但較為少見。西北地區以周至縣司竹鎮漿水面最為有名。

三，西安母親河自秦嶺而下，流經司竹鎮時水面開闊，沙土地泉水茂盛，當年盛產水芹菜。水芹菜所做漿水面湯紅而味酸冽，后經漿水煮熟變得柔和美味。

四，當年白居易在周至縣擔任縣蔚時在皇家司竹園現在司竹鎮吃了一碗水芹菜漿水面贊不絕口。從次漿水面名揚十里八鄉。

五，如今的盛夏時分，吃一碗消暑的漿水褲帶面也是一件美事。

六，有空的時候你也可以專程來一趟周至吃一碗漿水面，當然野生水芹菜的紅湯漿水面肯定是吃不到了，但是其它的漿水面我可以讓你大快朵頤酣暢淋漓。

漿水面主要流行于陜西關中地區，甘肅也有。我到過甘肅，專門去一些小飯館去吃他們的漿水面，說實在的，味道和關中地區有差距。

漿水面分兩部分:漿水和面條，面條就不說了，陜西人家家都會。窩漿水是現在比較簡單做法，將洗凈芹菜在開水中燙一會撈出，放到一個干凈的容器中，煮完面條的面湯晾涼倒入容器中，淹沒芹菜，然后加一點漿水做引子，沒有漿水引子，可以加一點醋，容器加蓋夏天3天后就變酸了，漿水原湯就算行了。但傳統的叫曬漿水，小時候，每到夏天媽媽就會用自家麥芒芹菜，(那個時候沒有現在的西芹，麥芒芹菜產量低，但味道起級獨特)，洗凈放到瓷盆里(家里人口多也有用瓷甕的)，吃完面條面湯淹沒麥芒芹菜，有漿水了加點漿水，沒漿水了什么都不加，用紗布蓋在瓷盆(甕)上，放到太陽下暴曬，5一6天面湯水會起小泡泡，也變酸了，當然時間越長酸味越濃，漿水算做好了。有時從農田里回來可以直接飲漿水，降暑解渴。

漿水面的漿水湯還要炒。將芹菜撈出切末，鍋里油燒熱，蔥姜，干辣角下鍋出香味，干辣角變棕紅色，倒入漿水，下漿水菜，加鹽，味精調準味就行了。也有加一點醬油，調銀紅色的漿水。

另一種蔥姜干辣角爆鍋后，加點西紅柿丁炒，加入漿水及漿水菜，加點豆腐丁，加鹽，味精調味。

漿水調好了，撈上面條，加一勺辣子油，開咥！

呵呵看了一下里面的評價好可笑，不知者不怪吧！，我陜西漢中的，漿水面是漢中和甘肅部分地區的一種民間飲食，不是劉邦發明的，記載上說乾隆還是哪一個皇帝便服私訪路過漢中路邊一個小店饑餓之時上門吃飯，夏季的晚上店里已經沒有什么菜了，店家為了錢而忽悠皇上就從洗碗池里的剩菜撈出來炒了做的湯面條，皇上吃了以后食欲打開回到宮里就指定為御用飯菜，夏季天熱用涼開水把洗好的葉子菜放進去不添加任何作料蓋好蓋子自然發酵兩三天就可以生吃或者炒著吃，在我們家鄉夏季農忙回來又渴又餓直接喝一口漿水好比現在的冰鎮水，，，做法極其簡單家家都有每個地方都有自己遺傳的飲食，吃不習慣就不要亂噴，尊重一下別人 ，

在甘肅定西，一天兩頓飯，最少一頓是漿水飯。分類也很多:漿水面，酸面片，懶疙瘩，潘塘，散飯，攪團，漿水粉等，可以用白面（小麥面），雜面做，是不管是鄉下還是城里每天必須吃的，農村干活回來更多。