這個(gè)問題不是你發(fā)現(xiàn)的，是早就存在的一個(gè)現(xiàn)象，本人搞過餐飲，也管理過餐飲企業(yè)，很多人問過我，家庭婦女都是用鍋鏟炒菜，為什么廚師都用勺子炒菜而不是用鍋鏟子？

在一個(gè)家庭里，勺子一般只是用來盛裝湯菜或粥類的食物，炒菜一直用的是鍋鏟，因?yàn)榧彝ブ鲖D炒菜有幾個(gè)會(huì)顛勺啊，有些菜不顛勺翻炒的話，容易糊鍋扒底，而鍋鏟子就能解決這個(gè)問題，鍋鏟的平口可以將鍋里原料從鍋底翻到上面來，不需要翻鍋就可以了。

廚師用勺子炒菜有幾個(gè)方面的原因：一是由于廚師都會(huì)顛勺，不需要鍋鏟就可以將原料翻炒均勻。

二是廚師用湯勺炒菜是因?yàn)椴荒軐⒄{(diào)味品直接放入到鍋里，那樣會(huì)導(dǎo)致無法控制各種調(diào)味品的用量致使失誤。將調(diào)料放在勺子里再放到鍋里，就會(huì)避免這種失誤，從而保證了菜肴的質(zhì)量。

三是在廚師的操作過程中，不能因?yàn)轭l繁地更換工具而耽誤操作時(shí)間，而湯勺就是一種既可以制作炒菜也可以制作溜炸，也可以制作湯菜類的菜肴，可謂全能型工具。

四是便于出菜，在制作菜肴的最后環(huán)節(jié)，就是把做好的菜肴盛裝到器皿中去，鍋鏟就不能勝任了，最好和最快捷的工具就是勺子，無論湯菜還是其他種類的菜肴都可以用勺子盛裝。

這就是為什么廚師喜歡用湯勺炒菜的主要原因。

這是一個(gè)有趣的現(xiàn)象嗎？

仔細(xì)看下圖，勺子的下面就壓了一把鏟子。看到?jīng)]

不是廚師不用鏟子，是在做什么菜的時(shí)候用什么工具。只不過一勺子會(huì)用的多一些，是因?yàn)樾枰?jié)省時(shí)間，和一些技法的合理運(yùn)用。根本不存在用習(xí)慣了和什么用順手了之類的規(guī)劃，有些技法是必須用勺子來完成的。

下面這個(gè)，焯水的時(shí)候撇去血沫，鏟子行嗎

下面這個(gè)，添加調(diào)料，鏟子能添加液體嗎？

下面這個(gè)，炸東西的時(shí)候需要均勻澆油，不用勺子？

下面這個(gè)魚呢，也一樣

出鍋的時(shí)候給才上面澆汁，用啥？還是只能用勺子

軟嫩的食材，用啥？鏟子？早就豆腐花了

再說說劑量問題，廚師不是沒道菜都做爆炒的菜，也要做湯也要開油鍋。做一份湯加多少水？一份湯是多少？總要有個(gè)劑量物體，勺子是有刻度的，一勺8兩、十兩、十二兩。廚師心里有數(shù)。你在邊上根本看不懂為啥用4勺水或者4勺半，一看廚師做出來的湯和湯盆也就是容器分離不差，你正佩服呢，人家心里其實(shí)早就有數(shù)。

這個(gè)問題不復(fù)雜，很多答案說實(shí)話真的都看不下去。

存在的一定有道理，多從實(shí)用上面找道理，謝謝，就說到這

因?yàn)閺N師炒菜時(shí)是用左手拿著鍋上下抖動(dòng)來讓鍋里的菜翻滾的，而家庭的炒菜是右手拿著鍋鏟來鏟翻鍋里的菜，所以廚師才不用鍋鏟，而勺是廚師的右手拿著用來扚油鹽醬醋與試味道。左手拿鍋上下抖動(dòng)使鍋內(nèi)的菜不停的翻滾，右手拿著勺侍機(jī)而動(dòng)，菜到了快熟時(shí)，左手的抖動(dòng)一停，鍋就定下來在爐里，右手拿著勺把調(diào)味品扚起來灑到菜里，左手再拿鍋上下抖動(dòng)把菜里翻滾起來，等把菜與調(diào)味品滾合，右手與鍋就停下來，稍等幾秒鐘（視菜的種類所需的火候而定）再拿起鍋翻過來把菜倒到盤碟里。

不論在影視作品中，還是現(xiàn)實(shí)生活中，我們經(jīng)常能看到一些廚師在炒菜時(shí)，總是把爐火開得老大，手握勺子，翻騰花式炒菜，看著就熱血沸騰。有人就好奇了，為什么大廚炒菜，都喜歡用勺子，而不用鍋鏟呢？

我們都知道，餐廳飯店炒菜做飯，量大，講究的就是效率。不僅味道要好，速度也絕對(duì)不能慢。這時(shí)，勺子和鏟子的差別就來了。大廚拿著勺子，這個(gè)碗里舀點(diǎn)鹽，那個(gè)碗里加點(diǎn)味精，不用更換工具，很快就能把需要的調(diào)料都來一遍，分量都準(zhǔn)確把握。再往鐵鍋里一撒，分分鐘受熱攪拌均勻。

而且，炒菜經(jīng)常需要加水加高湯什么的，勺子還能當(dāng)水瓢用，方便又順手。相比之下，鍋鏟就弱很多了。不僅加起調(diào)料來麻煩，還影響廚師顛鍋，想要嘗個(gè)湯試個(gè)味也不方便。同樣炒一個(gè)菜，大廚用勺能節(jié)省1/3的時(shí)間。

此外，大廚把菜炒好后，大多需要裝盤，勺子盛菜盛湯也方便。而鏟子就不一樣了，不僅盛不了湯，還容易弄臟盤面。當(dāng)然了，大廚做菜用勺，也是自古以來的習(xí)慣。也難怪我們常聽說，大廚是掌勺的，卻很少聽說掌鏟的。

不過話說回來，大廚在家還是會(huì)用鏟子的，畢竟家里的調(diào)料用的都是小瓶小罐，也不趕時(shí)間上菜。還是那句話，只要做菜的技術(shù)在，用什么工具都能做出大餐。

為什么后廚炒菜用的都是勺子，而家里用的都是鍋鏟？

首先是勺子方便快捷。

以雞蛋炒飯為例，蛋液下鍋后，廚師會(huì)用炒勺不停轉(zhuǎn)圈，把蛋液炒散。由于勺子的底部是圓的，與鍋壁接觸面積小，方便快速滑動(dòng)，炒出來的蛋粒比較均勻。

飯炒好后裝盤，廚師把鍋一翻，同時(shí)伸出勺子一接，勺子里面是滿滿一勺炒飯，順手把飯倒入盤子里。連繼幾次，最后來個(gè)回手掏，鍋里的炒飯就全部裝盤完畢，也就是十?dāng)?shù)秒鐘的時(shí)間。

如果是用鍋鏟炒飯呢，在炒蛋液階段就不好操作。鍋鏟是平底的，翻動(dòng)過程中會(huì)不順暢，導(dǎo)致炒出來的雞蛋大小不一，影響美觀。而裝盤的時(shí)候，由于鍋鏟容量小，需要一鏟鏟的盛入，時(shí)間長(zhǎng)，影響傳菜速度。

其次是鍋鏟效率低

炒完一道菜，必須要刷鍋，這個(gè)時(shí)候勺子又充當(dāng)了瓢的角色。廚師手一伸，直接在鍋邊的水桶里舀水刷鍋，多方便呀。而鍋鏟就做不到這點(diǎn)，需要另找瓢舀水，不但麻煩，而且影響操作。大家都知道，后廚炒菜很多是按秒計(jì)的，慢了會(huì)影響整個(gè)上菜流程。

其三是鍋鏟操作不方便

很多菜是需要勾芡的，而勾芡往往都是出鍋前操作。廚師會(huì)直接把濕粉放在勺子里兌清水，然后沿鍋邊淋下生粉水，接著勺子一伸，舀少量明油倒入炒勻，出鍋。整套動(dòng)作一氣呵成，絕不拖泥帶水。

由于鍋鏟的結(jié)構(gòu)不同，勾芡時(shí)得另找一個(gè)碗，然后加濕粉兌水，不但浪費(fèi)了好多時(shí)間，還不方便操作。另一個(gè)不便之處就是取調(diào)味品，廚師會(huì)根據(jù)菜品的要求，添加糖，鹽，老抽，生抽。

這些調(diào)味品，為了快捷，是依次先舀入勺子，然后全部倒入鍋里和菜品一起翻炒，這樣復(fù)合味就出來了，說白了就是菜更好吃。如果是鍋鏟，這些調(diào)味品就有可能從鏟口流出，造成調(diào)味不精準(zhǔn)和浪費(fèi)。

總結(jié)

1.鍋鏟并非一無是處

后廚也準(zhǔn)備有鍋鏟，用來炒一些圓柱形狀的菜，例如爆炒蝦仁，火腿腸，蠔油菜心等，效果比勺子好。著名的炒腰花，號(hào)稱十八鏟出鍋，也就是炒十多秒鐘的時(shí)間，非常考驗(yàn)廚師功力。

2.鍋鏟適合新手使用

這里說的新手，并不是廚房小白，而是跳槽到另外一家飯店的廚師。我們都知道任何用品，都有一個(gè)適應(yīng)過程。例如自己的車，開習(xí)慣了，突然間換一輛，開起來肯定是小心翼翼，慢慢習(xí)慣車的脾氣。

廚具也是如此，在新東家新環(huán)境，也有一個(gè)磨合期。這個(gè)時(shí)候，使用鍋鏟的優(yōu)勢(shì)就體現(xiàn)出來了。炒菜時(shí)可以放慢節(jié)奏，弄清楚各種廚房用品用具的位置，特性。這樣操作幾天后，順手了再換用勺子。

3.鍋鏟適合和平底鍋配合使用

飯店后廚也是備有平底鍋的，用來煎牛排，雞脯肉，蝦脯之類。但是平底鍋嬌貴，不適合用勺子。一般都是用木質(zhì)，竹子，硅膠的鍋鏟，這樣在翻動(dòng)食材的時(shí)候，就不會(huì)傷害平底鍋的涂層。

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謝悟空邀請(qǐng)！大廚炒菜用勺子不用鏟是因?yàn)榉奖憧旖荨Ｔ诔床诉^程中，一般火力較大，且廚師炒菜用的大都是單柄單耳炒勺，為了使菜受熱均勻，上下顛覆菜品方面，舀各種調(diào)料加入，嘗菜品口味，這些使用鏟子就顯得非常苯掘，而用勺子就靈便多了。另外，菜炒熟后出鍋盛盤，勺子也比鏟子好用的多。但并非所有萊肴廚師全都用勺子。如在煎、紅燒各種魚時(shí)就需要鏟子翻個(gè)了。謝邀，祝您健康！.

謝謝邀請(qǐng)！

十幾年前我開過餐館，很高興回答這個(gè)問題。

大廚炒菜普遍都用勺子而非鍋鏟，主要有如下原因：

1、用勺子舀油、醬油、醋、水等液體很方便，而且能根據(jù)經(jīng)驗(yàn)估計(jì)大概用量，鍋鏟則不行。

2、勺子舀鹽、糖、味精、雞精、花椒、大料等固體調(diào)味品也很方便，而用鏟子容易灑漏且用量不準(zhǔn)。這里要注意的是，在舀鹽、糖、雞精、味精等的時(shí)候，由于勺子背部會(huì)粘上，所以勺子舀的量需要豐富的經(jīng)驗(yàn)，才不至于過量或不足。

3、餐館廚房一般都是各種配料、佐料在操作臺(tái)上鋪開，廚師最講究的是速度與火候，一把勺子可以解決快速舀取這些配料佐料的問題。

4、快速翻炒的時(shí)候勺子凸顯其配合顛鍋、使食材均勻受熱等功能，且不易導(dǎo)致食材破損和斷裂。而鏟子由于邊緣鋒利，很容易導(dǎo)致成品不美觀。

5、燉湯調(diào)味、試味的時(shí)候勺子也是不二的選擇。

6、畫面協(xié)調(diào)之美。一口好鍋、一把好勺、一爐好灶，外加廚師們的專業(yè)烹飪，一道好菜才會(huì)完美呈現(xiàn)。勺子很酷，而鏟子不能。

我雖非廚師，但多年前的耳濡目染，現(xiàn)在在家也養(yǎng)成了用勺子炒菜的習(xí)慣，并且覺得，炒菜非勺子不可。

這是手感，更是一種說不出的內(nèi)心歡喜的感覺。

希望以上回答能對(duì)您有所裨益。

用勺子炒菜是廚師的傳統(tǒng)，廚師都有一個(gè)關(guān)于勺子的綽號(hào)，比如XX挖勺子，XX炒勺子，XX敲勺子。

用勺子炒菜也是廚師的習(xí)慣，廚師炒菜用的調(diào)味料很多，有花椒水，生姜水，蒜水，醬油，醋等各種各樣，用勺子挖很方便，有的廚師用勺子挖調(diào)味料后在鍋幫上敲敲，時(shí)間長(zhǎng)了綽號(hào)就叫敲勺子，在鍋里挖一挖，就叫挖勺子，在菜里面炒一炒就叫炒勺子。

家庭炒菜用鍋鏟主要是炒菜食用量小，相對(duì)的調(diào)味料用量比較少一些，使用鍋鏟又輕巧又方便，麻利的廚娘三下五除二就炒好了，稍微慢些的廚婆等等還是出鍋了，心急吃不了熱豆腐。

發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象，大廚炒菜都用勺子而非家庭用的鍋鏟，是什么原因？

相信付出愛是讓自己幸福的最好方式，深深地相信，美食是撫慰人心的不二法門，更多美食問題，請(qǐng)關(guān)注覓源良食，讓我們給您答疑解惑！

大約是五年前，剛剛開始學(xué)習(xí)下廚房做飯的時(shí)候，對(duì)廚具沒有什么概念，使用的都是家里老媽使用了很久的鐵鍋和不銹鋼鍋鏟，照著菜譜做紅燒魚時(shí)，魚煎的是慘不忍睹、炒個(gè)青椒斬蛋吧，雞蛋全部都粘在鍋底，明明是打了4個(gè)雞蛋，等我盛到盤子里的時(shí)候，好像只有一個(gè)雞蛋似的，其他全都黏在鍋底；

在學(xué)習(xí)的過程中，也看過很多的視頻和食譜，也想過買個(gè)手勺、買個(gè)知名品牌的鐵鍋，但最后還是在我媳婦的建議下，購(gòu)買了一口三十公分的不粘鍋，同時(shí)還贈(zèng)送了一把木質(zhì)的鍋鏟；

自從用上不粘鍋之后，我感覺我的廚藝是突飛猛進(jìn)，煎魚時(shí)能煎到金黃酥脆，鯽魚還非常完整，炒雞蛋的時(shí)候，再也不會(huì)粘鍋，那個(gè)感覺真是美妙極了，從此讓我愛上了下廚房；

使用不粘鍋好幾年之后，我突然感覺，我應(yīng)該買一口好一點(diǎn)的鐵鍋、買一把趁手的手勺，因?yàn)椋@是大廚們的標(biāo)準(zhǔn)裝備，我也想成為大廚，可能這只是個(gè)美好的愿望，但體驗(yàn)一下他們?cè)谙聫N房炒菜過程中的裝備，那也是非常讓人舒心的事情；

在網(wǎng)絡(luò)上搜索了好多家店鋪，鐵鍋好選，手勺難選，原因在于手勺的深度是有講究的，應(yīng)該是按兩計(jì)算，我個(gè)人的理解是這樣的，一勺大約有3兩水、半斤水，這些其實(shí)就是手勺的大小和容量，廚師依據(jù)個(gè)人習(xí)慣選擇趁手的手勺，而我是半路出家，因?yàn)橄矚g才有購(gòu)買手勺的想法，但到底適合哪種容量的，我自己是真不知道；

在這個(gè)反復(fù)研究的過程中，我也大致搞清楚了一些我不太懂的方方面面，比如題主所說：大廚炒菜都用勺子而非家庭用的鍋鏟，是什么原因？那我也來給大家說我的一些淺薄看法，分享如下：

1、只有勺子才是萬能的，家里的鍋鏟大家都一定用過，雖然翻炒比較容易，但也是有局限性的，大多數(shù)家庭主婦習(xí)慣用鍋鏟，特別是不銹鋼的鍋鏟，因?yàn)殄佺P在自家廚房是有優(yōu)勢(shì)的，比如：盛菜、給鍋中的食材翻面等，因?yàn)榧彝N房鍋小、爐火小、吃飯的人也是固定的，小鍋炒菜用鍋鏟相對(duì)更加簡(jiǎn)單一些；
2、但是，大廚們的工作場(chǎng)所都是飯店的后廚，午飯或者晚飯時(shí)間，前廳的客人哪個(gè)不趕時(shí)間、哪個(gè)不希望自己點(diǎn)的菜肴趕快上桌，大家都不愿意久等，這時(shí)大廚在烹飪菜肴時(shí)，就需要更大的鍋、更猛的爐火、更快捷的手勺，因?yàn)檫@一切都能提高效率，讓前廳的顧客盡快吃到他們的心儀的菜肴，所以，大廚用手勺大都是看中了它這幾個(gè)方面；

3、便于取調(diào)料、便于取水和高湯、便于掌握調(diào)料的份量、便于顛鍋、出菜的時(shí)候，盤中的形狀更加美觀、便于敲散鍋中的食材，加上常年累月的練習(xí)，廚師手中的手勺，就是廚藝的保障；

4、飯店后廚的操作臺(tái)同家庭廚房最大的區(qū)別在于，所有的調(diào)味品、高湯等都是用各種容器存放，廚師炒菜的過程中，講究效率的同時(shí)，還要保障更多的份量，所以，一切都是為了在保證口味的前提下節(jié)省更多的時(shí)間，這時(shí)手勺的作用可見一斑，沒有其他的工具能夠取代；

5、另外手勺特別光滑，對(duì)鍋中的食材傷害相對(duì)較小，而鍋鏟稍不注意就會(huì)破壞食材原本的面貌，大廚們選擇手勺，也是常年累月經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)；

6、師傅領(lǐng)進(jìn)門修行靠個(gè)人，在學(xué)徒的過程中，師傅教的就是使用手勺，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的學(xué)習(xí)，已經(jīng)養(yǎng)成了習(xí)慣，學(xué)藝出師之后，肯定不會(huì)改用鍋鏟，這個(gè)想想也能理解；

7、手勺的鐵柄也是比較長(zhǎng)的，肯定比鍋鏟長(zhǎng)，原因在于，后廚的爐火猛，手勺的手柄長(zhǎng)，廚師在快速烹飪的過程中，也不會(huì)被猛火燙傷；

8、中式菜肴的工藝復(fù)雜，炒、煎、炸、燜、溜、燒、鹵、煮等一大堆，不同的食材需要不同的火候，大廚手中的手勺，好似萬能一般，這些復(fù)雜的工藝，手勺全都勝任，而鍋鏟就要差很多，大廚們選擇手勺也是經(jīng)過多方面考慮的；

寫到最后，還想啰嗦幾句，大廚炒菜都用勺子而非家庭用的鍋鏟，是什么原因？這是我對(duì)大廚手勺的理解，肯定有沒有說到的地方，希望大家在評(píng)論區(qū)給我們留言，感謝您教我；

拿我自己舉例，用不粘鍋的我，改用鐵鍋手勺之后，也是有諸多的不適應(yīng)，但這些都比不上手勺的便捷，比如我炒雞蛋飯，以前用鍋鏟的時(shí)候，還需要另外找一雙筷子輔助著來，才能將鍋中的米飯打散，而當(dāng)我用大鍋和手勺之后，突然發(fā)現(xiàn)，這個(gè)是真方便；

但也有不好的地方，會(huì)搞得家里的廚房地面油膩膩的，因?yàn)閯?dòng)作過大，但瑕不掩瑜，這些都是小問題，重要的是，鐵鍋手勺燒出來的菜肴我自己認(rèn)為會(huì)更加美味；

最后的最后，感謝大家的閱讀，大家可以在評(píng)論區(qū)給我們留言，聊一聊您的看法？分享帶來快樂，我們?cè)谠u(píng)論區(qū)等您！

我們盡量做到恰如合適、通過原創(chuàng)圖文，在文字與圖片之間為您分享一道道菜肴，它們美味、漂亮、營(yíng)養(yǎng)，您要什么樣的美食，在這里希望我們能夠給您！

我自己開過餐館，家里也全都開過餐館，家中還有兩個(gè)廚師，現(xiàn)在家族中也還開著一家中餐館。我自己也上過很多次灶臺(tái)，親自體會(huì)過馬勺炒菜的優(yōu)勢(shì)。所以，我也還算有資格回答這個(gè)問題。

你所說的這種大勺子，通常叫馬勺。

1、馬勺分量重，拿起來穩(wěn)當(dāng)，易于各種操作

廚師做菜對(duì)速度要求挺高的，這個(gè)時(shí)候就需要快速而又不出錯(cuò)的炒好菜，一個(gè)穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)鸟R勺就是非常必要的。如果小勺小鍋鏟，一用力菜都不知道上哪去了。

而且馬勺分量重，有的時(shí)候還可以用來敲碎一些材料。

2、取料方便快捷，便于控制分量

為了能夠加快炒菜速度，酒店廚房的調(diào)味料全都是預(yù)先盛放在油缸、調(diào)料缸里，然后用取料勺挑到馬勺里，再倒入鍋中（當(dāng)然，也有一些廚師為了方便，直接用馬勺來舀調(diào)味料，但是這樣的弊端是馬勺底部容易粘上調(diào)味料，導(dǎo)致取料不準(zhǔn)）。在這個(gè)過程中，既能保證快速取料，又能很好的控制好調(diào)味料的多少，取多了也方便倒掉一些。

當(dāng)然，廚師炒菜的時(shí)候取料不限于調(diào)味料、還包括高湯、勾芡汁等等。

3、保持材料完整

做菜講究色香味俱全，所以非常講究美觀度，這也是為什么配菜的時(shí)候就要求切菜要有型有樣。入鍋后，如果用家用的鍋鏟炒菜，因?yàn)殄佺P有邊角，很容易把材料炒破損，這就有損菜品的外觀了。用馬勺就可以大大降低這種事情發(fā)生，因?yàn)轳R勺周邊圓滑，不太會(huì)損傷菜品。

4、裝盤更方便快捷

無論是用大鍋還是小鍋，因?yàn)轳R勺能更好的兜起鍋里的菜，容量也更大，所以，出鍋裝盤時(shí)更方便，更快捷。

5、勾芡、澆汁、澆油等等更方便快捷

大家都知道很多菜最后是要勾芡、澆汁、澆油（包括澆冷油增色增光澤度，還有熱油用于蔥油等等），這個(gè)時(shí)候，一個(gè)大容量的馬勺就可以完全勝任這些需求，而家用的小鍋鏟完全不合適。

6、其他妙用

如果使用大鍋炒分量大的菜時(shí)，馬勺因?yàn)槭直L(zhǎng)，還可以架在鐵鍋的雙耳上，協(xié)助廚師各種操作，而且還很好的避免了滾燙的鐵鍋燙到手。