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本人也從事餐飲行業二十多年了，自己干過飯店，也在酒店做過頭灶，目前是農莊廚師長！
菜肴特色一是指有特色的食材，如野生水產，菌類，農村資格土雞，土鴨等；
二是特色的調味，調味品沒有現成的要廚師自己制作，如炒雞底料，調味油，自家泡的泡蘿卜，泡姜泡椒等，這樣其他店就無法復制；
三是特色的烹調方式，原料是煸炒還是過油？加調味品的順序，増香増色的秘密武器是什么？
肯德基有沒有特色？沒有！靠的是精準的配方；準確的操作流程；一絲不茍的管理來保證岀品的一致性！
所以我們廚師只要基本功過硬，知道每種味型的調味方法，菜肴岀品達到色，香，味，形就是一個合格的廚師！
假如一個廚師真有一兩道菜讓別人吃了就像鴉片一樣上癮，那擺個路邊攤就發了，還用打工？
做一個好廚師！技術，人品，衛生，眼界缺一不可！
作為一個二十年廚齡的老廚師，年輕的時候也被“特色菜”搞的暈頭轉向，到底什么是特色呢！隨著年齡廚藝增長，才明白，根本就沒有絕對的特色。只有用心炒每一個菜，那每個菜都是特色菜……
有一句俗語叫:“火車跑得快，全憑車頭帶”。一個餐飲業的領導，如果連思路定位都不清的話， 那這個飯店開的絕對不會長久。
其實， 我作為一個從業多年的廚師，遇到這種情況 有很多次。也曾經非常苦惱。個人自詡做菜的 手法，味道，都不曾被同行和顧客詬病過。但每回去應聘面試的時候，聽到老板說 這句話，自己也并不知道如何完美的去回答。很多的時候會老老實實的去說:”我炒幾個菜你看看“。當然的結果，有過成功有過失敗。
在十多年前，我們當地的一些中檔飯店，基本上都是個體老板經營。有時候是單聘廚師，有時候要求后廚 是一個團隊班子進入。如果是整個廚師團隊包廚房的話，當然可以互相抱團取暖。如果是單人去面試招聘的話，很多情況下都會遇到 飯店的老板，會提到這個問題。
因為那時候的老板，來自于 社會的各個階層。或者是公家單位的實權派與人合伙 經營個飯店或者是 在企業或者是建筑，房產，礦山 等行業。掙到了錢，腰包鼓起來。也經營個飯店，他們大多對餐飲業并不十分了解。只是有錢，有關系，有資源。很多時候并不常在飯店里盯著，還在外邊兒忙活自己的其他事， 所以對飯店經營，并不了解也并不特別上心。 在他們看來，飯店是他們的副業。所以很多飯店的經營方向，就是老板他們自己的隨心所欲。他們有自己的朋友或者是重要的客人來的時候，就會讓廚師做 幾個菜牌上沒有的，新出的菜，來博人眼球，為自己掙面子。甚至直接插手廚房事務，干預廚師的日常活動。我個人不止遇到一個這樣的老板。曾經炒過老板，也曾經被老板炒過。
記得那時候對于這個”特色菜“的問題很困擾。曾經想當然的幻想，飯店里經營的菜就像麥當勞，肯德基那樣的，都是統一的菜式，沒有特色，普通菜的區別。誰來吃都一樣，不論是市長還是門口賣土豆的小菜販。可見當年真的被“特色菜”的這個問題，傷害的很深。
后來去一個中檔的星級酒店應聘，帶了一個廚師團隊進駐。這次老板倒是沒有 問特色菜的問題，真正的大老板是汽車公司的大股東。這個飯店對外經營的效果，由于地理位置不算太好，外來客人很少，最主要是本公司內部刺激消費的多，尤其是大老板一天中午，晚上都在吃。出在菜譜的菜，用上的很少，主要是包桌標準餐， 而且是到飯點兒，現來現定標準，是臨時定標準，五百，一千，二千都有可能。而且很可能是同一撥人，現場辦公的會議餐，中午，晚上都在吃。所以上桌的菜，上過兩回。第三回就不能再重復的上了，即使標準一樣。
但那時候年輕，所會的菜并不算很多，手底下廚房的兄弟，也都是小孩兒。經驗更是不足。沒辦法，只能是我硬著頭皮闖了前面。下班兒就去跑網吧， 在網上查錄菜譜新菜，記下來，現出現做，又去買廚師專業雜志，在上邊兒往下翻新菜，居然一年多的時間里在換新菜這方面兒沒有翻過車。那一年的時光是累并快樂 ，過的那叫一充實，天天的馬不停蹄，東奔西跑，腦袋里凈是琢磨新菜。
以后隨著年齡的增長，閱歷的增加，走的飯店多一些。對于特色菜的問題也不那么糾結與彷徨。也逐漸想明白了，什么是特色菜？那就是人無我有，人有我精，人精我新，與眾不同。富有新意，帶有十足的特色特點的菜。其實，哪怕是白菜，豆腐，土豆絲兒能炒出不一樣的味道，特點，都能成為自己拿手的“特色菜”。對于手藝人，不論到什么時候，都要不斷的學習，不斷的充電。 吸收新的知識，充實自己的技藝，提高自己的業務水平。武裝自己的頭腦，這樣才會做到老板在問你有什么特色菜的時候，底氣十足。不僅能說出來，更能做出來。還是那句話“打鐵還得自身硬”。
我是伯爵lwh。一個熱愛美食美酒，喜歡制作美食的烹飪屆的小學生。如果你喜歡我的分享，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏！
啥叫特色菜啊朋友們，一個素菜能做得沒坐都點那就是特色，一個店做熊一個月都賣不出去一份，沒生意這特色有啥用，耗子藥都還有過期的啊，吃了不死反而要死的耗子吃了還活過來了這過期耗子藥就是特色，我有自己的特色還出來幫你這些老板干嘛，我就在我家樓下擺幾張桌子就把錢掙了，大家說是不是
頭一次回答問題，我來說一下我對特色菜的看法。在我看來那些所謂的特色菜都是自己包裝加上口碑從而演變出來得而已，
比如說毛血旺，你在這家店一天能賣一百份，客人都說好吃，你說這個是特色菜。換到另一家店一天賣十份，有五個說不好吃的，你還說這是特色菜？每個人對菜品口味標準不一樣，你在這個店適合不一定在另外一個店適合！衡量一個菜的標準就是你能不能給賣出去，賣出去，客人滿意了，那就是特色！不然做的在好看，你感覺在好吃，客人不接受，那都是枉然！
什么菜叫所謂的特色菜呢？在我認為，比如你是一家海鮮店，就要圍繞著海鮮這一品類線來做出一系列的菜品，加以包裝，點綴，服務員和客人口碑的宣傳做出來的菜品就是特色菜。而不是今天來個廚師說我的紅燒肉做得好，那菜單上上個紅燒肉！明天來個說我毛血旺做的好，那菜單上做個毛血旺，再來個廚師說地鍋雞做的好，那你做個地鍋雞當特色菜來賣！久而久之你會發現你的菜單上做了一堆都是特色菜，可是一天連三份都賣不出去，也會發現以前來的一些老顧客都不來了！你自己都不明白，明明菜都是特色菜，為啥都不點呢？人家客人也納悶了，我明明是到一家海鮮館吃海鮮的，怎么給我推薦了一桌子的雞鴨魚肉啊？你想想看誰會到肯德基里面點一份炒餅吃？所以我覺得什么是特色，就是圍繞著自己店的經營定位從而研發出來的菜品叫特色菜！還有就是包裝，這個應該都好理解，就像現在娛樂公司的造星計劃一樣，就捧這個人，想盡一切辦法的包裝，美化，那不就火起來了！菜品研發出來了，要學會包裝，賦予它一定的文化！那就是特色菜！
特色不特色放一邊，我給大家說個實在的故事，有一個朋友在某家店里做廚師，推出一款菜品，很受歡迎，結果這個朋友幾年后感覺老板對他的待遇不夠好，索性自己干，結果自己的菜品主打菜別人不認可。后來又會到以前老板哪里了。所以說，特色在這家店是特色，在別處未必是特色。有一個叫先入為主，不是說這菜是你研發的就是你的了。雖然是你研發，但是客人認可的是這家店。
別傻了，騙特色菜的店比比皆是，看過有些連招幾個月廚師的中小飯館，天天叫兩三個廚師去應聘讓其炒特色菜，最終一個也沒錄用，其實店里并不缺廚師，本身固定招了一個老鄉廚師，叼毛老板也是炒菜的，叼毛有個親戚在那做事也是炒菜的，處處是坑呀
廚師去應聘，老板都會問你有什么特色菜？都會做些什么菜？請問廚師都會怎么回答？我是餐餐美味，非常高興回答這個問題，我的觀點:先到廚房是一道菜！
從目前的情況來看，廚師行業還是比較吃香的，因為競爭太激烈，好多廚師都喜歡跳槽，從一個店跳到一個更好的店，對于商家來說這是一個極大的考驗，一個廚師的好壞直接關乎著一個酒店的興衰， 無論是廚師本人還是商家，都必須要考慮到幾個方面的問題！
刀工非常精細又懂得節約，這樣的廚師可以留下來，如果刀工不怎么地，浪費又嚴重，又不懂得節約，像這樣的廚師不會管理、也不懂得節約，留下來只能給自己增添煩惱， 作為廚師要有自知之明，作為店家一定要把準方向！
所有后堂及服務人員列隊召集完畢，應聘人員試著講評一天的工作，特別是后堂操作人員有哪些好的方面及存在問題，這樣的目的是考驗一個人能否具備這方面的能力，如果具備一定的管理能力，才能勝任廚師長這個角色， 只具備做飯卻不會管理，單方面的能力是不行的，必須要多方面發展才可以更好的做下去！
炒菜的好壞直接影響到店面的營業額及利潤，炒菜是開店的重中之重，對于新招聘的廚師，要專門抽出時間讓他試手炒菜，如果說炒菜的水平，能夠達到店的要求，留下來完全沒有問題，如果炒菜的水平確實一般，留下了真的沒有任何價值！
這一點非常關鍵，一個人可以沒有才，但是不能沒有德，有德的人會越來越好，無德之人，再好的廚藝也不能用，你千萬不能弄一個攪屎棒子，搞事情讓你的生意不好做，這種情況必須要避免，遇到這樣的人或這樣的事要及時的解決及處理， 我以前開酒店的時候就遇到這樣的人，這個人廚藝還是不錯，唯一的缺點就是，當你的生意好時，他們集體抱團要漲工資，這點是最不能容忍的，在同行業中，我們漲的工資已經非常高了，就這樣還得寸進尺，最后只能把他開除掉，找一個值得信得，廚藝又精悍的員工提拔為廚師長！ 只有靈活地處理一切才能夠應對一切。
廚師長去應聘必須清楚自己的優點及缺點，必須要考慮到給一個店帶來什么？店里面是不養閑人的？如果你的廚藝不好，影響到生意是不會用你的，在選擇店面的時候一定要掂量掂量自己有幾斤幾兩，這才能確保找到適合自己的工作！
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從事廚師行業二十多年了，說實話應聘過的地方也不計其數，關于這個話題我有發言權，其實打內心來講老板想讓廚師拿幾個特色拿手菜也無可厚非，只是你想想，問這句話其實也是很沒有水平的，一個店，做老板的都沒有自己創業思路，經營理念，管理模式，一味的指望新來的廚師拿手菜那不是扯淡嗎？別人的菜品特色適合你現在的經營嗎？凡事這樣的老板酒店基本上都屬于經營不善的狀態才會把自己腦袋系在廚師的身上。
根據多年經驗，個人覺得 開飯店，一開始就應該理清思路，分析市場，做好框架，定位準確，菜品優質才可以生存發揚！后期多培養廚師的研發水平，多實驗符合自己定位的產品，多去學習別人的優點，做出自己的特色才是王道。
記得以前沒開店的時候應聘廚師，總是問我的拿手特色是什么？我就說，特色太多，不一定適合你的店，但我可以給你設計適合你店的特色菜品。
當老板要有遠見，當廚師要有創新，這樣才可以共贏互利！
何為特色？別人沒有的菜，只有你一家獨大自己研發的菜才是特色？其實不然，中國廚子多聰明，你菜品一出別人來一試，你這個菜什么做法，味型大致就知道了。做不出本味也八九不離十。做餐飲這行，特色不重要，人品好，用心做菜，愿意學習，肯吃苦耐勞肯定不會差，這個行業什么人都有，就怕招到人品差的影響市容，吐口水炒菜是特色嗎？烹無定法，適口者珍，了解結合地方口味就行了。