虎皮鳳爪怎么做？這個問題問我最合適不過了，記得之前在一家粵菜酒樓里做廚師，店里每天都要使用較多的雞，但是剩下的雞爪卻不受待見了，老板為了把雞爪也利用起來，后來就想出了虎皮鳳爪這個做法，這樣不但增加了收入，還減少了不必要的浪費，下面就教大家這虎皮鳳爪是如何做的吧！

【虎皮鳳爪怎么做最美味？】

虎皮鳳爪屬于粵菜系，在廣州的早茶里面一道【豉汁蒸鳳爪】更是吃貨們最喜歡的一味，而這道菜該怎樣做才更加美味？其中關(guān)鍵在于炸制，其次腌制工序，炸后的鳳爪經(jīng)過浸泡變的酥軟，然后再腌制，這樣鳳爪就更好入味了，吃起來皮酥肉嫩、入味透骨口感非常好。下面以酒樓里面的一道【豉汁蒸鳳爪】為例，教大家如何做出美味的虎皮鳳爪。

【豉汁蒸鳳爪制作方法】

》【主料】：雞爪500g

》【腌料配方】：鹽5g、味精10g、白糖15g、雞粉3g、頂好牌花生醬5g、蠔油15g、柱候醬10g、豆瓣醬10g、沙茶醬10g、胡椒粉3g、辣椒醬15g。

》【其他配料】：豆豉30g、食用油、蒜頭、生姜、料酒、生抽

>>>>>【制作步驟】<<<<<

①【雞爪的預處理】：雞爪清洗干凈，然后用剪刀剪去雞指甲，然后把雞爪冷水下鍋，加入姜片、料酒一起焯水，煮開后撇出浮末，煮兩分鐘撈出再用清水清洗干凈，然后裝入盤中加入少許的生抽攪拌，使炸出來的鳳爪色澤更好看，然后瀝干多余的水分備用。

②【炸制】：鍋中倒入食用油（量要比雞爪多），然后把油溫燒至七成熱，然后一手拿鍋蓋，一手拿雞爪，然后把雞爪倒入熱油中，然后迅速蓋上鍋蓋，這時候的火力控制在中火，大約炸20秒，然后打開鍋蓋用勺子慢慢翻動雞爪，使其受熱均勻，然后把火力開到最大，把雞爪的色澤炸至濃厚，雞爪變的膨脹然后撈出，馬上倒入清水中浸泡兩個小時備用。

③【備料】：把腌料配方提前調(diào)配出來備用。豆豉、蒜頭剁碎，然后鍋中加入約100g的食用油，油溫三成熱倒入蒜頭爆香，然后再加入豆豉小火炒出香味，然后倒入到腌制配方中，備用。炒的時候控制好火力不要炒焦了這樣是會出苦味的。

④【腌制】：浸泡好的鳳爪撈出瀝干水分，然后把鳳爪裝入一個大盤中，倒入腌料配方，反復攪拌均勻，腌制30分鐘備用。——（注意：腌制之前一定要瀝干水分在腌制，否則是很難充分入味的）

⑤【蒸制】：腌制好的鳳爪擺放在蒸碟中，然后把蒸鍋中的水燒開，下入鳳爪大火蒸10分鐘，10分鐘后取出，一道美味的豉汁蒸鳳爪制作完成。

【制作小貼士】

1. 在買雞爪的時候挑選大個、多肉的雞爪這樣炸出來的鳳爪才夠酥軟，吃起來口感更好。

2. 雞爪去掉雞指甲后保持整個就好，切勿把雞爪砍成小塊，否則雞爪遇熱就會收縮，這樣雞爪的骨頭就會露出，可以在雞爪泡發(fā)后再砍小塊，這樣雞爪就不會收縮了。

3. 在炸雞爪之前，雞爪表面的水分要瀝干，這樣可以防止熱油濺出，雞爪下鍋后要馬上用鍋蓋蓋住，防止被濺出的熱油燙傷。

4. 在炸雞爪的時候，雞爪要高油溫下鍋炸，這樣雞爪才會更容易起虎皮，變的膨脹。

5. 炸好的雞爪一定要馬上浸泡，雞爪泡軟后表皮才會變的酥軟、變的蓬松這樣在腌制的時候才可以更好的入味。

【疑惑點解釋】

• 1. 為什么我炸出來的鳳爪沒有起虎皮？
  

答：炸出來的鳳爪沒有起虎皮主要的原因有以下兩點：

①【油溫不夠】：在炸雞爪的時候一定要以高油溫去炸制，因為雞爪當中帶有較多的膠原蛋白和脂肪，當雞爪下入高油溫的熱油中，那么雞爪中的脂肪和膠原蛋白就會馬上發(fā)生“爆炸”，這樣雞爪中的油脂就會從雞爪的表皮快速析出，這樣炸出來的雞爪表面看起來就像是“疙瘩疙瘩”的樣子，經(jīng)過水浸泡虎皮就出來了。

如果油溫不夠就下入雞爪，那么雞爪因為沒有達到“爆炸的燃點”所以雞爪是不會起虎皮的。

②【浸泡的時間不夠】：炸好的雞爪一定要經(jīng)過浸泡，浸泡的時間最少都要一個小時，剛炸好的雞爪表皮是較硬的，要用水泡軟才會變的蓬松，也就稱之為“虎皮”，也可以用熱水浸泡加快泡發(fā)的時間。

2. 用上面介紹的腌料配方制作豉汁蒸鳳爪太麻煩了，有什么簡單點的做法嗎？

答：以上介紹的腌料配方是豉汁蒸鳳爪美味的做法，既適合商用，也使用與家庭制作，以上介紹的腌料配方份量僅供大家在制作時候起到參考作用，所加入的調(diào)料可以根據(jù)個人口味酌情添加，泡發(fā)好的鳳爪，用來蒸制可以使吃起來口感更酥軟。這道菜實際更加講究的是炸制工序，只要把雞爪做出虎皮味道、口感都不會差。

結(jié)語

一道美味的豉汁蒸鳳爪皮酥柔嫩、入味透骨，看起來就已經(jīng)特別的誘人，主要了解掌握以上的烹飪技巧，你也可以制作出美味的虎皮鳳爪，如果我分享方法有用，記得點贊支持哦！

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【虎皮鳳爪】

虎皮鳳爪屬于粵菜系，因為油炸后再充分漲發(fā)，所以就形成了虎皮狀，吃起來可輕松脫骨，色澤飽滿誘人，相信一定有很多人都和我一樣喜歡這道經(jīng)典菜肴。

制作虎皮鳳爪有幾個要點一定要掌握，下面仔細看下灰總結(jié)的小要點哦。

虎皮的形成是靠油炸后放水里浸泡形成的漲發(fā)，所以再炸雞爪時一定要充分炸透，炸之前要風干水份，不然油炸時爆油會很厲害。炸的時候可以蓋上鍋蓋防止濺油，鍋蓋記得要留個小縫，否則油炸時形成的溫度會產(chǎn)生蒸汽在鍋蓋上，滴到油中會再次爆油。

雞爪表皮要刷蜂蜜和白醋混合水，這樣可以更好的幫助形成脆皮。

雞爪在水中泡發(fā)時間最少要1個時，時間太短，雞爪皮泡脹不起來，形成不了虎皮。

蒸的時候先蒸一會再加調(diào)料醬汁，這時雞爪變軟了一些，這時加入調(diào)料，可讓雞爪更好的吸收調(diào)料味。

【虎皮鳳爪】制作：

材料：

雞爪400克

調(diào)料：

姜3片、蒜3瓣、干紅辣椒3個、糖1/2匙、鹽1/2匙、五香粉1/2匙、料酒1湯匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、蠔油1湯匙、白胡椒粉少許、老干媽豆豉醬1湯匙、香油1湯匙、白醋1湯匙、蜂蜜1湯匙

做法：

1、雞爪洗凈切開。

2、將洗凈切好的雞爪放入水中，加入料酒1湯匙、姜片3煮約2分鐘后撈出備用。

3、煮過的雞爪放入涼水中浸泡一下，并且沖去雞爪表面的浮沫。

4、撈出沖洗后的雞爪，徹底晾干表皮水分。將白醋1湯匙和蜂蜜1湯匙放入碗中攪拌均勻，用毛刷蘸蜂蜜白醋水刷在雞爪表皮，再次晾干，一定要晾干防止油炸時濺油。

5、鍋里倒入足量的植物油，燒至五六成熱，小心的放入雞爪開始油炸。油炸才能出虎皮哦，炸的不充分的話虎皮效果就不好，炸的時候最好蓋上鍋蓋，小心不要被油濺到。

6、雞爪炸到金黃色即可，將炸好的雞爪撈起瀝油，接著放入冷水（冰水更好）中浸泡最少1小時以上。

7、浸泡雞爪的時候準備好調(diào)味料，將姜3片、蒜3瓣、干紅辣椒3個、糖1/2匙、鹽1/2匙、五香粉1/2匙、料酒1湯匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、蠔油1湯匙、白胡椒粉少許、老干媽豆豉醬1湯匙、香油1湯匙混合成醬汁備用。

8、泡發(fā)好的雞爪放如盤里，再放入蒸鍋里中大火蒸約15分鐘，然后將準備好的調(diào)味醬汁倒在蒸后的雞爪上混合拌勻，讓雞爪都蘸上調(diào)味醬汁。

9、接著再蒸20分鐘左右即可享用。

食材:雞爪、食用油、生抽、老抽、料酒，紅色小辣椒、蒜和姜，冰糖，桂皮八角香葉，冰水。

第一步：雞爪清洗干凈，剪掉指甲（不介意指甲的可以不剪）。

第二步：鍋內(nèi)加適量清水，放入姜片、料酒，把洗凈的雞爪放進去，水開后煮7-8分鐘。

第三步：煮熟的雞爪撈出，放入冰水中侵泡，侵泡之后把雞爪拿出來晾干水分（水分一定要晾干，可以借助吹風機吹干或擦干）

第四步：往鍋里倒適量的油，能浸沒雞腳就行，油熱以后把雞腳下進去，炸至金黃，然后撈出。

第五步：把炸好的雞爪放入冰水里侵泡兩個小時，骨頭和肉分開就行，然后就可以撈出來瀝干水分。這一步就是雞爪能起虎皮的關(guān)鍵一步了，我們只需牢記這一步，將炸過的雞爪用冰水或者涼水跑過之后就起虎皮了。

第六步：起鍋燒油，爆炒一下蒜和姜片，然后放入雞爪，加生抽老抽料酒，翻炒幾次上一下色，加入漫過雞腳水，再加入八角桂皮香葉，然后小火煮三十多分鐘到雞爪變軟，然后開大火收汁，一份美味的虎皮雞爪就做好了。?

注意：炸過的雞爪泡冷水或冰水是起虎皮的關(guān)鍵。

虎皮雞爪最有名的應該是廣東飲茶小碟虎皮醬鳳爪了，雖然制作時間較長，但步驟并不繁瑣，成品顏色棕紅叉燒醬味濃，回味微甜，辣味適中，口感軟爛，輕呡即可骨肉分離。不過今天給大介紹的不是廣東版的，是川味家常版的，哈哈皮一下很開心！

雖然是家常版的但是味道也是一級棒的。

制做步驟如下：

1、先處理雞爪，將雞爪剪去指甲，講究的還可以去掉大骨，將處理好的雞爪清洗干凈，略用冷水浸泡；

2、煮鍋中加入冷水，少許姜片，幾滴白醋（使雞爪更入味，成品皮不易破），少許料醋，將雞爪冷水下鍋，水沸之后煮5分鐘后撈出瀝水；

3、將雞爪擺在架子上自然風干，在碗中加入半勺麥芽糖或蜂蜜，兩勺白醋調(diào)勻，均勻的刷在雞爪的表面并涼干；

4、油鍋放入多一點的油要能沒過雞爪才可以，燒至七成熱后將雞爪下入油鍋，馬上蓋上鍋蓋，油鍋會炸防止受傷啊！炸至表皮起泡即可撈出，其間要晃動幾下鍋子，防止雞爪粘在一起；

5、將炸好的雞爪放入涼水中浸泡2小時左右，就會出現(xiàn)虎皮；

6、炒鍋放少許油，加入姜片略炒，放入一勺豆瓣醬，少許白糖，炒至出醬香味，再加入幾粒豆豉（切碎）炒香，加入適量的清水（能沒過雞爪即可），再加入老抽、生抽、蠔油、雞精各一勺，八角2粒、花椒10粒、干辣椒段適量、蓽拔1個，小茴香7粒、香葉1片、桂皮1小塊、白芷1小片、大蔥白段1塊（根據(jù)雞爪的量增減香料的多少）燒開，加入兩勺醪糟（可去異味，使湯味回甜），下入炸好雞爪煮6分鐘左右即可關(guān)火（雞爪經(jīng)過水煮和炸制差不多熟了，如果喜歡更軟爛些的可增加煮的時間，但不易過長雞爪皮會碎！），煮好的雞爪浸泡在鹵汁中30分鐘以上即可入味。

注：鹵汁也中不加糖和醪糟，加可樂和啤酒調(diào)味，味道也很好呢！不喜歡豆瓣醬的味道，可以不加，就需要加鹽調(diào)咸味。

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【虎皮鳳爪】虎皮鳳爪制作

雞爪本無肉，虎皮鳳爪是特例，皮酥肉爛，色澤飽滿，鮮香微辣，是廣式早茶中的經(jīng)典。因其皮肉分離，比一般的雞爪更加入味，更有肉感。

原輔用料及調(diào)料

鳳爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、生抽25克、蠔油30克、姜絲5克、蒜碎5克、干紅辣椒絲8克、糖10克、鹽8克、雞肉增鮮膏10克

操作流程及配方

1、肉質(zhì)肥厚的鳳爪，修甲洗干凈放入水里，加料酒和姜片焯水3分鐘，撈出冷水沖洗干凈晾干。

2、雞爪表皮后均勻刷蜂蜜和白醋的混合液（1:1），刷好后晾干。

3、油鍋燒七成熱加入雞爪炸至表皮金黃色，這個期間要攪動，防止粘連。

4、炸好的鳳爪撈出放入冰水中泡6個小時左右，泡好的鳳爪瀝水裝盤。

5、泡好的鳳爪可以鹵制，也可以蒸制。如果鹵制，請參考愛餐謀前期發(fā)布的鹵水配方調(diào)制鹵水，鹵5分鐘撈出即可。

6、廣式虎皮鳳爪多采用蒸制方法：用少許生粉，加生抽、蠔油、雞肉增鮮膏、冷水調(diào)成芡汁，然后加姜絲、蒜碎、干紅辣椒絲、糖、鹽、白胡椒粉、香油拌勻，淋在蒸鳳爪上再次拌勻，換蒸鍋上大汽蒸20分鐘即可。

答疑解惑

1、注意焯水時保持3-5分鐘，使肉皮組織松弛，這樣才利于下一步油炸漲發(fā)。。

2、炸制時，油量要多，并以浸沒原料為度。

3、油溫應控制在七八成熱時才放入原料，放料不能太多，防止油溫下降出現(xiàn)粘連。炸制過程中，不能一直使用大火，否則原料易焦煳，并且還炸不透。一般是見鍋里的爆烈聲變小時，便改小火浸炸。當油面泛起小泡并趨于平穩(wěn)，而原料表皮發(fā)硬并出現(xiàn)均勻的麻點時，就可以撈出來放入冰水盆浸泡，這樣原料突然受冷，皮層會收縮，并產(chǎn)生皺紋。

4、原料在下鍋前，要瀝干水分或者是用潔布擦干表面的水分，防止爆油、濺油。最好不用鍋蓋，防止水滴爆油。

5、蒸制時，炸好的雞爪必須回軟才能放其它調(diào)料。

6、刷蜂蜜（可用麥芽糖代替）主要是上色，白醋據(jù)說可以防止破皮。

愛餐謀

aicanmou

各類餐飲平臺很多，提供配方也是林林總總，普通的餐飲從業(yè)者，很難搞清楚各種香辛料、鮮味劑、色素、食用香精等原料的功能和配比，有些還重復使用多種功能類似只是名稱不同的復合調(diào)味料。“愛餐謀”’致力打造以酵母抽提物（YE）為基礎(chǔ)調(diào)味料的健康、安全、合規(guī)、簡便的餐飲技術(shù)交流平臺。“愛餐謀”推薦配方中的酵母抽提物是一種安全食品原料，來源于食用酵母，按國標分類屬于食品配料，符合健康、安全的消費需求，配方更友好。酵母抽提物回味粉\KA66\KA88\KA99有很強的去腥功能，可以省去使用很多掩蓋腥的香辛料、料酒及香精，而且不影響食物的本味；風味型酵母抽提物TC01\TP01\TB01\回味露是YE和肉類的熱反應產(chǎn)品，能提供鮮美味和雞、豬、牛肉特征風味；老鹵膏成分是YE和各種合理配比的香辛料，還能提供醬香味和醬色；回香粉很好保持肉類本身有別于肉味香精的自然逼真的香味。這些原料的組合可大大簡化配方，而且操作更簡便，方便標準化操作。

謝瑤，鳳爪又稱雞掌，雞爪，爪錢風暴等，在川菜和粵菜中作為食材經(jīng)常出現(xiàn)，比較經(jīng)典的是泡椒鳳爪和虎皮鳳爪，虎皮鳳爪的做法其實也不難，鳳爪記得要炸過才好吃，調(diào)味料要到位，做好的虎皮鳳爪好吃下酒，不可多得，好吃的不得了，新年做起來喲！

^_^大家好，我是菊子姐姐，我在一群吃貨中的身份是美食商業(yè)攝影師，我在一群攝影師中的身份是資深吃貨，歡迎您和菊子姐姐一起發(fā)現(xiàn)美食，品嘗美味，共同成長，健康生活！

鳳爪富含谷氨酸，膠原蛋白和鈣質(zhì)，多吃不但能軟化血管，同時具有美容功效。記得以前長輩們喝酒的時候，就是經(jīng)常啃的鹵雞爪，小時候也是特別饞這一口味兒，雖然不像雞腿雞翅那么有肉，但是虎皮鳳爪吃的就是一種味道，一種感覺！

食材：雞爪 500克 / 食用油 兩大勺/花椒粒 一湯勺 / 生抽 一湯勺 / 老抽 一湯勺

料酒 一湯勺 / 干辣椒 6個 / 香葉 5片 / 蒜頭 3瓣 / 八角 2個 / 橙皮 2片 / 蔥花 適量

鹽 適量 / 姜 一個 / 雞精 適量 / 糖 兩湯勺

做法：1、雞爪洗凈用廚房專用剪刀去掉指甲,鍋里加冷水沒過雞爪，放入料酒和蔥段姜片煮開5分鐘撈起,煮好的雞爪放冷水里洗凈，瀝干水份;2、干辣椒切小段，姜，蒜切粒，鍋里放寬油燒熱，放雞爪下鍋炸制金黃，炸的過程不要一直翻動，要注意安全不要被熱油濺到手上，以免燙傷，雞爪炸至金黃撈起；3、炸好的雞爪放冰水里浸泡40分鐘再次撈起瀝干水份，鍋里放一大勺油燒熱，放入白糖先炒出糖色，再放入姜，蒜，干辣椒，花椒，香葉，橙皮一起爆香；4、放雞爪下鍋翻炒均勻。調(diào)入生抽，老抽，料酒再次上色，加水沒過雞爪，調(diào)入雞精，鹽，煮至收汁，最后撒上蔥花即可裝盤開吃啦

美食雖好，不能貪食，身體更重要，任何事都要追求個平衡哦，過年吃虎皮鳳爪，味道好，有嚼勁，吃不胖，哈哈，可以有！！！！希望大家喜歡菊子美食記，點個關(guān)注和贊支持一下，一起分享美美噠美食。。

謝謝提問，虎皮雞爪怎么做好吃？好吧，既然提到了虎皮鳳爪，我有一套家傳的方法。全盤奉獻給你哦。

喜歡吃鳳爪的人一定看看我的虎皮鳳爪的做法，比起泡椒鳳爪來說會別有一番風味，一次性吃三五個完全不會覺得膩，根本就停不下來，下面就來給大家介紹一下虎皮鳳爪的正確做法，一起來看看怎么樣才能夠做出美味的虎皮鳳爪吧。

1：在菜市場購買了新鮮的雞爪以后，把雞爪的指甲剪掉，雞爪用清水清洗干凈備用。

2：焯水，雞爪冷水下鍋，加入生姜片以及適量的料酒。

用大火煮開了以后加入一小碟麥芽糖 ， 麥芽糖潤肺，生津，去燥，在上色方面也有奇效。

用大火煮開了以后再煮三五分鐘左右的時間就可以把鳳爪撈出來控干水分備用。

起鍋燒油開始炸鳳爪，麥芽糖的作用開始發(fā)揮了，每個都是金黃透徹，再撈出。

后迅速放入冰水中拔半小時，讓鳳爪慢慢膨脹，虎皮也就出現(xiàn)了。這也是最關(guān)鍵的一點。

鍋里倒入少量的食用油，把大蒜、生姜片和大蔥放進鍋里面炒出香味了以后，再干辣椒放進去一起翻炒。

最后把浸泡好的雞爪放進鍋里面翻炒一下，加入醬油老抽，香醋，十三香，食鹽，和適量的清水再煮半小時，大火收汁后營養(yǎng)美味的虎皮鳳爪就可以享用了。

學會的朋友，吃起來吧。

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你好！我是楚香村，一個愛生活愛美食的寶媽！

虎皮雞爪和泡腳雞爪，兩種不同的做法導致色澤和口感恰恰相反，虎皮雞爪做法上相對來說比泡腳雞爪麻煩很多，為了呈現(xiàn)虎皮的效果，必須要油炸，然后泡水時間要長，不然沒有虎皮的效果。但是香味十足，口感軟爛，很輕易的就能使骨頭和肉質(zhì)分離開來，不僅好吃又有美顏的功效，也是一道下酒好菜。下面來看看我是如何制作這道虎皮雞爪的吧！

食材：雞爪、生姜、大蔥、料酒、冰糖、鹽、油、老抽、生抽、蠔油、八角、花椒、香葉、茴香、桂皮、干辣椒、冰水

步驟一：把雞爪解凍后清洗干凈，剪掉指甲，放入鍋中，加入適量的清水、姜片、蔥段和料酒，大火煮開后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮五分鐘左右。

步驟二：撈出雞爪，沖洗干凈，瀝干水分。鍋中加入少許油燒熱，放入紅糖炒出糖色，倒入雞爪翻拌均勻，讓雞爪均勻的上色，把上色的雞爪攤開晾干表皮的水分。

步驟三：鍋中倒入適量的油，油要沒過雞爪，把油燒至七成熱時倒入雞爪，翻動一下讓雞爪受熱均勻，炸至雞爪呈金黃色表皮起泡后即可。

步驟四：把雞爪撈出放入提前準備好的冰水中浸泡兩個小時左右，冰水要沒過雞爪，保證雞爪能均勻的吸水膨脹形成虎皮。

步驟五：熱鍋加入適量的油，放入八角、香葉、桂皮、茴香、干辣椒和花椒翻炒出香味，加入適量的清水，再加入姜片和蔥段、鹽、生抽、老抽、冰糖、蠔油，汁水燒開后放入瀝干水分的雞爪，煮十分鐘左右，關(guān)火后不要著急撈出，讓雞爪在湯汁中浸泡半小時，入味后在撈出。

制作虎皮雞爪最好選用沒有大骨，只有雞腳掌和爪子前面一部分的雞爪。大骨的地方皮太薄把握不好火候表皮容易破裂。給雞爪上色的方法有很多，有直接涂抹老抽的，有涂抹麥芽糖的，我是用炒糖色的方法，不管哪種方法上色，一定要晾干表皮的水分在放入油鍋中炸，不然很容易被燙傷的。

我是楚香村，希望我的回答可以幫到您！

虎皮雞爪怎么做好吃？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：虎皮雞爪要想做的好吃，雞爪表面呈現(xiàn)“虎皮”是關(guān)鍵。

“虎皮雞爪”，因為表面呈“虎皮花紋”且雞皮軟糯可口，膠原蛋白豐富而因此得名，是一道不管下酒還是下飯都非常不錯的美味菜肴，話不多說，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。

【虎皮雞爪的美味做法】——特點：味道香軟下飯，做法分析透徹，一看就會。

【主料】：新鮮雞爪500克

【配料】：生姜1塊、大蒜6瓣、八角2個、桂皮1段

【調(diào)料】：食用油、水、料酒、黃酒、老抽、生抽、冰糖、辣椒面、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步處理雞爪：先用剪刀把雞爪的指甲剪去，洗凈備用，同時要提前準備好冰水或者冰塊。

第二步雞爪焯水：生姜切片，起鍋加入適量清水，下入姜片適量、八角2個、桂皮1段、料酒1勺、雞爪，進行焯水，水開后繼續(xù)煮8分鐘。

第三步油炸雞爪：撈出煮好的雞爪，控干水分，起鍋燒熱，下冷油，油微熱下入雞爪進行油炸。

第四步浸泡雞爪：炸至雞爪呈金黃色時撈出，控干油分后倒入有冰塊的冰水當中浸泡，浸泡2個小時。

第五步煮制雞爪：大蒜切片，起鍋燒熱，下入冷油，油微熱下入姜片蒜片爆香，然后加入泡好的雞爪，加入老抽1勺、生抽1勺、料酒1勺翻炒上色，上色以后再加入適量的清水蓋過雞爪，加入黃酒1勺、冰糖適量，大火煮開，轉(zhuǎn)小火煮25分鐘至雞爪完全變軟，最后再大火收汁，加入少許辣椒面炒勻即可出鍋。

出品圖：這樣一道鮮香美味、軟糯可口、入味下飯的虎皮雞爪就做好了，看著是不是很有食欲呢？

——【內(nèi)容總結(jié)】——

1、最為關(guān)鍵的一步：把雞爪炸好以后，一定要加入冰水中浸泡2個小時，這個過程可以讓雞爪的雞皮和雞骨分離，從而呈現(xiàn)“虎皮花紋”，只有虎皮先出來，后續(xù)烹飪的雞爪才能更加軟糯入味。

2、雞爪焯水以后一定要控干水分，保證炸雞爪時不出現(xiàn)油滴飛濺，不然場面很失控。

3、雞爪一定要先焯水后炸制，這么做是為了保證雞爪更容易泡出虎皮。

4、如果是冰凍雞爪，一定要先浸泡解凍再進行焯水，保證雞爪不被煮緊。

內(nèi)容總結(jié)完畢，我是“麟大官人”，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關(guān)注“麟大官人”，麟大官人感謝您的觀看，我們下期再見！

（本文由麟大官人原創(chuàng)制作，未經(jīng)授權(quán)禁止搬運轉(zhuǎn)載）

大家好，我是鄉(xiāng)鄉(xiāng)小廚，很高興回答這個問題。集色香味于一身的滑嫩酥軟的虎皮雞爪，腦補一下那個畫面，就會忍不住想流口水。入口即化，放進嘴里是一只雞爪，吐出來的就是幾段骨頭，這種美妙的感覺真是太過癮了。

雞爪又叫鳳爪，具有多皮、筋，膠質(zhì)大的特點。常用于煮湯，增加湯的粘稠度，也宜于鹵、醬，焗。如：五香鹵雞爪，香辣雞爪，醬雞爪，鹽焗雞爪。質(zhì)地肥厚的還可煮熟后涼拌如：網(wǎng)紅檸檬雞爪，泡椒雞爪，等等。雞爪富含膠原蛋白女性養(yǎng)顏美容的佳品，也是追劇一族酷愛的零食選擇。

記得我小時候，我們那里有個賣燒雞的，他家的鹵雞爪非常的便宜，5分錢一個，我和表妹經(jīng)常去問大人要一毛錢買兩個，一人一個，拿在手里，吃在嘴里那叫一個香。第一次吃虎皮雞爪是在鄭州，吃完以后，才知道原來還有這么好吃的雞爪，回到家后就開始琢磨怎么做虎皮鳳爪。怎么才能做出虎皮色哪？這是很考驗廚師廚藝的事情。

下面來分享一下虎皮雞爪的制作教程。

【虎皮雞爪】

特點：皮酥肉嫩，色澤飽滿，香味誘人，家常下酒小菜。

主料：雞爪500克

輔料調(diào)料：生姜 大蔥 料酒 白醋 蜂蜜 豆瓣醬 白糖 豆豉 老抽 生抽 蠔油 雞精 八角2個 花椒10粒、干辣椒段 蓽拔1個 小茴香7粒 香葉1片 桂皮1小塊 白芷1小片 醪糟 冰塊

【制作流程】

步驟 1.先用剪刀把雞爪的指甲剪掉，分別剁掉大骨，把剁好的雞爪清洗干凈，并用冷水浸泡一段時間，泡出血水，生姜切成片，大蔥切成段。

步驟2.做一鍋涼水，加入少許姜片，料酒，滴幾滴白醋，把雞爪放入鍋中，開火，待水開后，煮5分鐘后，把雞爪用漏勺撈出控干水分。

步驟3.將雞爪攤開放在漏網(wǎng)里自然風干，或者用吹風機吹干，取一個碗，加入半勺蜂蜜，兩勺白醋調(diào)勻，用硅膠刷均勻的把蜂蜜白醋汁刷在雞爪的表面并風干。

步驟4.鍋中加入足夠的油，待油鍋里的油溫燒至七成熱后，把雞爪下入油鍋，此時會出現(xiàn)崩油的情況，容易燙傷，所以必須立刻馬上蓋上鍋蓋，待雞爪表皮起泡時就可撈出，用筷子撥一下雞爪，防止它們粘在一起。

步驟 5.把炸好的炸好的雞爪立刻放進加入冰塊的冷水中浸泡2個小時，待肉皮吸水膨脹之后，就會出現(xiàn)虎皮。

步驟6.鍋熱下少許底油，加入姜片炒香，加入一勺豆瓣醬，少許白糖，炒至出醬香味，再加入豆豉粒炒香，加入適量的清水，淹住雞爪即可。鍋中加入蠔油，生抽、老抽，雞精各一勺，花椒，大料，干辣椒段適量，蓽拔1個，小茴香7粒、香葉1片、桂皮1小塊、白芷1小片、大蔥白段1塊燒開，最后加入兩勺醪糟。加入雞爪，小火煮15分鐘之后關(guān)火，蓋上鍋蓋。讓雞爪在醬汁里燜30分鐘撈出即可。

出品圖

【虎皮雞爪】制作技巧總結(jié)

1、雞爪炸之前一定要吸干水分，不然炸的時候爆油會很厲害；即使風干了，還是會濺油，必須用鍋蓋蓋上鍋來炸制，鍋蓋要留個小縫，不然鍋中蒸汽滴到油中會再次爆油。注意安全！

2、為了給雞爪上漂亮的顏色，所以要刷蜂蜜和白醋混合水，目的是為了更好的幫助形成脆皮。

3、炸制雞爪時，不要用大火，用中小火即可，火太大，雞爪會爆皮濺油。

4、炸后的雞爪在冷水中泡發(fā)時間最少要2個時，一定要用冷水，冰水最好，如果時間太短，雞爪皮泡脹不起來，形成不了虎皮；如果能泡時間長點會更好。

5、在燉雞爪這一步也可以選擇蒸制一下，用熬好的料汁拌勻，再繼續(xù)蒸，這樣做出來的虎皮鳳爪完整性更強。

6、熬料汁用的料可以根據(jù)自己喜好去調(diào)整。

結(jié)語

虎皮雞爪屬于廣東粵菜，雞爪經(jīng)過炸制，冷激之后，表皮能迅速的張開，鼓起來，然后充分的吸收湯汁味道。讓這個虎皮雞爪非常入味，滑嫩酥軟。制作方法其實不難，難的是如何把握好火候和步驟。特別是炸制過程中。只要按照步驟和注意事項，就能做出虎皮顏色明顯，入口即化，滑嫩酥軟的的虎皮雞爪。

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