大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對于拉面的制作，本人是專業級別的，很多人好奇為什么拉面可以做的那么細卻不斷，而家里的面條稍微拉扯一下就會斷，其原因很簡單，下面我就科普一下神秘拉面的制作背后隱藏的故事！

個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，感興趣的可以去看下

拉面制作的核心關鍵輔料：“蓬灰”

拉面之所以能夠做的長而不斷的一個重要原因就是蓬灰的使用，但是關于蓬灰網絡上有很多錯誤的說法，其實現在拉面館用的蓬灰是經過改良后的復合配方，其主要成分就是鹽和堿，而能夠增加面條柔韌性的其實就是蓬灰中的鹽的作用效果，而能夠讓拉面有較好的延伸性的就是蓬灰中的堿的作用效果！

所以不要再用有色眼光看待蓬灰了，凡是聽風就是雨的人，在沒有搞清事實的本質的前提下，就自以為是的誤導大眾是極其不負責任且無知的表現！

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堿能夠軟化面筋，即使不放蓬灰也能做出拉面

拉面的本質就是屬于鹽堿面的一種，所以其做法也分為兩大派系，以蘭州為首的蘭州牛肉面是用蓬灰制作拉面，而以河南，天津等地為主的，則是用的堿面制作拉面，堿面也就是個人家所用的是用堿粉末，所以在叫法上統稱拉面，像是本人主頁就有一期視頻教程是專門講解不用蓬灰，如何用堿面制作拉面的視頻教程！

蓬灰和堿面這兩種面食制作的輔料，其實并不能完全看作是一種東西，因為蓬灰中除了含堿以外還有一些其它的成分，也就是說蓬灰包含堿面，其功能效果要好于堿面，蓬灰除了具有堿面增加面條延伸性的這個特點以外，還具有增加面食風味的作用！

堿在拉面的制作中的主要作用就是起到軟化面筋的作用，這也就是專業術語中常說的“軟筋”和“硬筋”的區別！

舉個最簡單的例子：擁有相同筋度的兩個面團，第一個面團若不放蓬灰，那么這個面團在拉扯的時候就會非常的緊，拉不開，即使用力拽開，那么這個面團也會發生斷裂，這個就被稱作是硬筋，而加入了蓬灰的第二個面團，在醒面過后，則可以輕松的將面團拉扯開，起到不會斷裂，這就是蓬灰中的食用堿起到的軟化面筋的作用，一個面團拉不開，一個面團加入了蓬灰能拉開，而在兩個面團中所含的面筋是一樣的，兩個面團擁有者相同的筋度，這才是食用堿的神奇的作用效果！

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除了蓬灰以外，還有哪些能夠影響面條的韌性？

1.面粉的蛋白質含量

導致個人家制作的面條的韌性差的最重要的一個原因，就是面粉的選擇錯誤，個人家用的面粉大多數中筋面粉，蛋白質含量在8%～11%這個范圍，而面館則是用的趕緊面粉，蛋白質含量均在12.0%以上！

蛋白質的多少直接決定面粉和成的面團中所能生成面筋的數量，同樣體積大小的面團中，和面用的高筋面粉，面筋生成的就多，面筋多做成的面條彈性就更好，柔韌性就更高，所以在拉扯的時候就越不容易斷裂，相反用中筋面粉，面筋數量就少，柔韌性差，所以制作的面條就很脆，拉扯就很容易斷裂！

2.鹽的使用

無論是拉面還是其它面條，面館都會在和面時加入食用鹽，而個人家做面條很少有方鹽的，鹽能夠增加面條的筋度的這個特點也是影響拉面韌性的一個因素！

手搟面：一斤面粉加4克鹽

刀削面：一斤面粉加3克鹽

拉面：一斤面粉加5克鹽

其它的一些機器面：一斤面粉加3～4克鹽均可

3.揉面作用效果

拉面的制作是有一套復雜的制作工序，有一句行話說的就是拉面的制作的復雜性：三遍水，三遍灰，九九八是一遍揉！

其中影響拉面柔韌性的一個重要原因就是這大量反復的揉面過程，反復按壓揉搓的面團可以將面團中的面筋揉開，從而增加其韌性，彈性，而個人家在做面條的時候，揉面的過程大多都是應付了事，并且在沒有經過專業訓練的前提下，普通人的揉面姿勢，用力技巧并不對，很難通過揉面的方式增加面團的柔韌性！

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不用蓬灰，不用堿，照樣能夠作出拉面！

上面說了拉面屬于鹽堿面條的制作范疇中，但其實鹽水面也能夠作出韌性十足的面條，典型的就是新疆的拉條子的做法，新疆的各種拌面都是用的這種鹽水拉條子，本人主頁的視頻中就有鹽水拉條子的詳細制作方法和配方！

拉條子是選用高筋面粉，然后只加鹽和水做出來的拉面，通過反復醒面，揉搓面胚，從而增加面條的韌性以及延伸性！而這種做法的核心關鍵就在于：

面粉的蛋白質含量，鹽的用量，食用油，反復多次的醒面過程

其中食用油在面條制作中的使用，除了能夠起到防止面條粘連，風干以外，還能夠增加面條的延伸性，所以這就是拉條子為啥會用到大量的植物油的原因！

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做拉面時用高筋面粉,再加適量的鹽就可以了。不需要加其他什么。先把面和好后醒，一個小時后，盤條抹油再醒半小時。開拉，做出的拉面和拉面館差不多，拉的多了，拉出來的面比面館還好。

為了增加面條的筋道，可以給它加點料，比如加入面筋粉、雞蛋、鹽或堿。雞蛋蛋白質在結構上和面筋蛋白有相似之處，因此可以增強蛋白質網狀結構的強度。

鹽的主要作用是影響面筋蛋白的空間結構，使它們形成的網狀結構更緊密，面條的韌性就變強了，而且也不容易斷。堿的作用和鹽類似，不過堿會讓面發黃。

專做拉面的面館為了在高峰期快速滿足顧客的需求，在面粉中是放了一定比例的蓬灰的，或者是放了少量的鹽和堿，這樣在拉面時有韌性并且口感更好。

拉面館是專做拉面面食的（如蘭州拉面），專做大把拉面，也屬城市生活中的一種快餐。一碗好吃的拉面除了要有好的調和（澆頭）外，一般要經過以下四個過程。

一、要選面筋質稍高韌性強的面粉

面筋質高的面粉（如內蒙雪花粉）適合做餃子。面筋質低的面粉（如江蘇、安徽小麥粉）適合做糕點、餅干、饅頭。

小麥分紅小麥和白小麥，還有混種的花小麥。我國主產白小麥，其中河南、河北、陜西、甘肅、山西晉中以南由于晝夜溫差適中，所產小麥面筋質稍高，是最適合做拉面的用料。

二、要加篷灰或鹽堿增加面筋中的延伸度

在無篷灰時，拉面館和規模大些的食堂是在面粉中加少量鹽和堿面的，這也是為了消除面筋中的脆性的。

三、制作中的關鍵一環，揉和餳

揉和餳是相鋪相成的，揉面增強了面筋的韌勁，餳面是讓和好的面團更柔軟。

面館中的面案師傅一般會三餳三揉。

四、實施拉面操作

其它準備工作完畢，剩下的就是拉和下鍋了。拉面師傅看著手藝高超，其實在整個過程中是最簡單的了，只要你肯下功夫，幾天就能熟練。

山西人注重細節，在面食上能做出上百種的花樣，拉面只是其中的一種。我也愛吃拉面，見過食堂小把拉面中放鹽堿的，從未見過拉面中放篷灰的。家庭做拉面放點鹽加雞蛋液和好面，一餳二揉也就行了，拉面并不是越細越好，我們自己做可以是小把的，也可以一根一根的拉。

拉面館的面劑為了防干皮和粘連，面的表面會刷很多油，再加上調和里也會有很多的油。我們雖然愛吃拉面，但也是應該控制去拉面館的次數的。

圖片來自網絡侵刪！

拉面館的面粉之所以那么精到，是因為和面的人在面里放了特殊的材料，不過是可食用的，但這些東西我認為對人身體不太好，建議盡量少吃。

高筋面粉加適量鹽，可以提高韌性。然后應該還和揉面力度有關，所有蘭州拉面揉面的都會反復揉面、摔面

首先拉面館的面粉肯定用的是高筋面粉。玩面粉的都知道用高筋面粉揉出來的面團揉到位了會產生很強的筋度，這就是拉出來的面條很韌的原因。面粉應該添加少許鹽，也是為了增強面粉筋度。

我在淘寶上買了一包拉面劑，確實管用 ，面能拉的開，至于成分，只要不超量，我覺得不會有多大危害吧。偶而吃一次 ，不能天天吃。

放了蓬灰和食鹽，增加了面粉的韌性，還有就是多揉面。