大家好,我是拉面那些事兒,本人從事蘭州牛肉面行業多年,對于牛羊肉的烹飪做法有著豐富的制作經驗,問題中所問到的羊頭,牛頭,和驢頭哪個好吃?以我個人的口味來講,羊頭最好吃,其次是牛頭,最后才是驢頭!
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牛頭和羊頭都有很重的膻味,驢頭則沒有!
可能很多人,并沒有品嘗過這一類比較重口味的美食,畢竟看著挺嚇人的,但是如果烹飪方法得當像這樣的臉肉真的很好吃,因為富含豐富的膠原蛋白以及不是那么柴的瘦肉!一般喜歡吃牛羊肉的大多是能夠接受牛頭,羊頭肉,但是若接受不了膻味的人,那么最好還是不要嘗試了,因為膻味真的很重!
一般牛頭肉肉和羊頭肉大多都是做成五香口味或者麻辣口味的,而驢頭肉的做法相對較豐富因為沒有那么大的腥膻味,下面我就分享下牛頭的做法以及羊頭的做法!
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牛頭的處理方法以及制作方法!
第一步牛頭的清理
牛頭用噴槍燒掉毛發后,放入溫水中浸泡,然后加入一點小蘇打,浸泡兩小時后,用個鐵片或者刀將烤焦的皮毛掛掉,然后反復清洗幾遍。
然后將牛頭一分為二,劈開后,注意兩點:
1.牛頭的鼻腔和口腔存在大量黏液和異味所以要清洗干凈。
2.牛頭脖子處有淋巴,一定要清理扔掉!
清洗處理好的牛頭再放入清水中浸泡4小時,泡出牛頭內所含的血水。
第二步牛頭的焯水處理
清洗好的牛頭放入鍋中,然后加入適量的清水,加入適量蔥姜和料酒,然后大火燒開打去血沫子,煮15分鐘后撈出洗凈留著備用!
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準備鹵牛頭的香料:
八角10克,白芷5克,桂皮5克,花椒30克,白胡椒15克,小茴香15克,草果8克,白扣5克,草寇5克,丁香2克,陳皮5克,甘草2克,香葉5克,良姜10克
食用鹽400克,冰糖50克,雞精50克,生抽老抽各適量即可
牛頭鹵制步驟:
將牛頭放入鍋中,水正沒過牛頭即可
然后用紗布將香料包起來,放入鍋中,鹽,雞精,生抽,老抽加入鍋中,大火燒開后轉小火煮3個小時左右即可撈出牛頭!
牛頭鹵制注意事項:
第一點:鹵牛頭時,一定要將帶皮的肉朝下放,因為牛皮很厚很耐煮!
第二點:鹵制牛頭時,切記一定要小火燜鹵,否則牛皮又厚又硬根本咬不動,火大了牛皮只會越煮越硬,不會軟爛的!
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麻辣羊頭的做做法!
首先將羊頭清理清洗干凈,方法和牛頭一樣,但是注意一點,羊頭體積較小所以不需要劈開,保證羊頭的完整性煮出來更好看!
麻辣羊頭的香料配比:
干辣椒一斤,花椒250克,白扣15克,白胡椒20克,八角5克,白芷10克,山柰10克,良姜5克,小茴香15克,桂皮5克,千里香5克,甘草5克,香葉10克,陳皮5克,蓽茇3克,肉寇3克
鹽250克,雞精30克,郫縣豆瓣醬100克,白砂糖50克
鍋內加入適量植物油然后,加入郫縣豆瓣醬炒香后,下去以上所有香料,然后炒出香味后關火留著備用!
羊頭的鹵制:
1.將焯過水的羊頭放入鍋中,水末過羊頭即可!
2.然后將炒制的醬料加入鍋中,放入準備好的干辣椒和花椒!
3.大火燒開后,轉小火煮90分鐘即可,在燜40分鐘即可出鍋!
麻辣羊頭的做法注意事項:
1.鹵制羊頭所使用的香料一定要散放,不要用紗布包起來,因為羊頭存在較重的腥膻味,所以散放的去異味效果更好!
2.按照這樣的方法煮出來的羊頭是原色的,不帶任何色素,如果喜歡帶顏色的肉,那么可以加些紅曲米水,這樣煮出來的羊頭就是比較誘人的紅色!
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