面館的高湯應該這樣做。
1、準備材料。土雞一只約1500克，豬大骨1000克，脊骨1000克，排骨500克，豬蹄500克等，都放在清水中泡出血水。然后再放在鍋里，加入沒過食材的水，進行焯水，五六五分鐘后撈出再次放清水中搓洗干凈后瀝水。
2、準備香辛料。紫蔻1克、砂仁1克、肉蔻1克、肉桂2克、丁香0.5克、花椒5克、大料5克、小茴香1克、木香1克、白芷2克、三奈2克、良姜2克、干姜1克等，清洗干凈后再焯水六七分鐘，裝入料袋里。
3、食材放入鍋里，加入20000克的水，放入香辛料袋，大火燒開，中小火煮4小時。
這里需要說明的是，如果用白湯，用大火煮。如果用清湯，可加入1000克剁成泥的肉，可變為清湯，如果用黃色湯，可給湯中加黃豆一起煮。鹽雞精不加的原因是在碗中調。
你好很高興回答你的問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對于面食的制作和湯的制作是專業級別的。
在回答你的問題之前看了一些回答，大多數的回答都是答非所問，問題中提問的是如何保持高湯的味道，而不是如何制作高湯，這問題說的其實就是如何做到高湯的循環利用，而且在循環利用的基礎上還要保證高湯的味道，而不是如何制作高湯，下面我就從專業的角度去講解一下高湯的循環利用的方法。
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面館所用到的底湯也就是高湯，可以概括的分為三個部分，這三個部分分別為；
1，高湯的制作 2，高湯的保存 3，高湯的循環
而大多數美食愛好者比較在意的是如何制作高湯，只有那些真正對餐飲行業有所了解或者真正對制作高湯實戰過的人才會知道，高湯的制作其實是最簡單的一個部分，真正有技術含量的其實是在，如何保存高湯，以及如何循環使用高湯，因為這兩點才是真正的商業中的技術，只有那些什么都不懂的人才會覺得高湯的制作是最重要的，只有當你實打實的做過餐飲你才會知道什么才是真正的干貨。下面我就說下具體該如何操作。
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上面也說了，面館重的高湯主要涉及到三個部分，之所以將高湯的保存排在第二，就是因為面館想要循環使用高湯的話，必須就要先學會如何保存高湯，只有在高湯不變質的前提下，才會有高湯的循環使用方法。
導致高湯變質的因素
大多數人制作的高湯在用不完的時候，剩余的高湯到了第二天往往會變質或者味道發生改變，導致這些高湯變化的主要原因就是以下幾點因素。
一，溫度的影響
如果在氣溫不是很高的季節，高湯的正常放一夜是不會變質的，但是如果是在較高的溫度環境中，那么高湯就十分容易變質，溫度的影響高湯的味道主要體現在兩個方面。
1，外界溫度過高，高湯在持續的高溫環境下，導致高湯變質
這種情況大多發生于夏季，也就是外界溫度過高，而像這種情況其實完全是有方法避免高湯變質的。
解決方法；
將高湯放置于陰涼干燥且通風的環境中，如果有條件的話，盡量讓裝有高湯的桶的底部保持一個空氣流通的狀態。
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2，高湯本身溫度持續過高，導致高湯變質
這種情況大多是發生于餐飲店內，而且是對于高湯的用量是很大的餐飲店中，就像是面館，因為現在有很多餐飲店制作高湯所用的炊具就是那種多功能煮面桶熬湯爐，這種多功能煮面桶有一個優點就是保溫效果很好，所以在煮面的時候能夠高效節能「燒開一次水，之后間隔幾小時后再次燒開也就用幾十秒的時間，因為桶是雙層的夾層中添加了發泡，所以保溫效果很好」。
雖然這種桶的保溫效果在煮面這塊是很大一個優點，但是如果放在高湯的熬制中就有一個缺點就是，高湯在這種煮面桶中散熱很慢，這也就導致高湯本身的溫度偏高，所以往往會出現高湯變質的情況，尤其是夏天。
解決方法；
桶中剩余的高湯不要蓋上蓋子，或者蓋上蓋子但要留出縫隙，而且要將高湯中的浮油打撈出來。
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二，高湯中雜質過多
高湯變質的主要原因就是，高湯中含有的雜質過多，也正是因為這些雜質導致高湯變質，所以要想保存好高湯，必須將高湯中，沒有熬化的骨髓油，碎肉，以及一些沫子打撈干凈，這樣才能最大程度上的保存好高湯。
解決方法；
除了上面所提到的要將高湯中的雜質打撈干凈以外，還需要在打撈完雜質的時候，將高湯燒沸。
通過上述幾種方法處理過后的高湯基本不會變質，但是也不排除一些人為因素導致高湯變質，那就是在已經做完上述處理的高湯，然后高湯又被一些外界因素所污染了，例如進入一些生水等等。
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可以這么說 ，如果高湯的保存沒有任何問題，那么高湯的循環使用其實更簡單，但是關鍵的一點就在于如果不會循環方法的話，很容易造成的結果就是高湯是能循環使用了 ，但是高湯的味道卻越來越淡了，下面就看如何正確的做到高湯的循環使用。
高湯使用技巧很重要
很多做餐飲行業的人有個習慣，那就是制作出來的高湯大多會全部用完，然后重新加水在熬制，這樣做有個很大的缺點就是，不僅增加了高湯的熬制成本，又浪費了時間。因為一個好的高湯往往需要用到較多的食材和較長的熬制時間。那么如何能夠做到降低高湯的熬制成本又能節約時間呢，并且高湯的味道還有保證呢。
解決方法；
高湯的使用切記全部用完，每次用高湯最多取高湯的三分之二使用，剩余的三分之一不要在繼續使用，如果所取的高湯的量不足以支撐店內的使用，那么只需要向熬制高湯的桶中加滿水，然后繼續熬制高湯「此時的桶中是有之前的三分之一的高湯」，按照這個方法，不僅降低了熬制高湯的成本，還能大大的縮短熬制時間，因為留的一部分高湯會給新的高湯增加香度，所以節省了食材的添加和縮短了熬制高湯的時間。
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高湯循環的關鍵
上面說的是高湯的循環方法，但是按照上面的循環方法使用，你會發現高湯反復使用幾次之后，高湯的味道會越來越淡，這很正常，那是因為高湯中的味道和營養物質會不斷的被稀釋，也就是上面的反復加水熬制使用的原因，那么怎么解決呢？
解決方法；
根據高湯的實際使用量和使用頻率，定期向高湯中添加食材和熬制高湯的原材料，這其中就包括棒骨一類的主要食材，和一些必要的生姜，大蔥等熬制高湯的原材料。
舉例說明
用湯的量和頻率決定你什么時候添加骨頭，如果用湯的量較多，就說明你使用的頻率較高，例如；一鍋高湯，半天就能用完，那么你這個高湯就要在第二天在熬制的時候向高湯中適量添加一些食材也就是骨頭，加一根或者半根骨頭。
相反的，如果是一鍋高湯能使用兩天的話，那么你這個高湯就要在第五天適當的添加一些棒骨等食材，在繼續熬制。
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上述的方法就是熬湯循環使用并且能夠保持高湯味道的關鍵，具體熬幾次添加食材還是要根據自己的實際情況。
最后再說一下高湯的熬制方法把，這個算是題外話了。
原材料；
棒骨10斤「豬棒骨牛棒骨都可以，熬制高湯不要用亂七八糟的骨頭，最好用棒骨其次用脊骨」，雞骨頭架4個，生姜適量，大蔥適量，清水50斤
提示；棒骨和雞架用涼水浸泡幾小時，泡出血水「留著備用」
香辛料；
小茴香8克，草果10克，陳皮15克，花椒25克，良姜15克，草寇10克，山奈5克，香茅草5克，香葉7克
提示；將上述香辛料用溫水浸泡，然后裝入料包中備用
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高湯制作方法；
第一步；將處理過的棒骨等食材放入冷水鍋中，大火燒開撇去浮沫
第二步；下入生姜和大蔥和香料包
第三步；繼續熬煮「如果要濃湯就要大火熬煮，要清湯文火熬制就可以」
第四步；香辛料在高湯中熬制大約在半小時左右撈出
第五步；繼續熬煮高湯直到你滿意的一個香度為止即可「一般高湯的熬制時間大概在3小時到4小時之間」
高湯的制作其實很簡單，并沒有什么技術含量，但是想要保持一個高湯的味道卻是比較有難度的，因為高湯的保存和循環使用更多的是靠經驗技巧，我把我的實戰經驗分享出來了，也希望看到的人點贊支持一下，如果還有更好方法的人可以留言探討一下。
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很高興回答這個問題：對于一碗面好壞的評價，常常是“湯要好，面要筋”，可見高湯的品質和味道在一碗面中的作用非常大。高湯的熬制包括后期處理工作，其實說簡單也并不簡單，需要一個重復不斷的循環過程，挺費心費力的。
（1）首先熬湯的桶鍋，我覺得帶電的這種比較省心省力，因為環保問題，煤球爐子也用的少了，高湯需要持續不斷的加熱過程，所以這種用電的可保溫的比較實用。
（1）熬湯骨頭（可用牛骨，羊骨，豬骨要看你需求）10斤，一般加水l0O斤的比例，可另加雞或雞架，也是看你要求，骨頭要提前泡水幾個小時，把骨頭最好焯水洗凈（去腥，而且高湯開鍋后血沫臟東西很少，很好打浮沫），焯好后用斧頭砸開（出湯快），放入桶鍋加水熬大約2個半小時（如果不砸開，得4個小時），中間開始出白湯的時候，把大蔥段多一些，拍好的整個的姜多一些，一把白芷，用紗布包起來放入（這些料要隨時撈出的，長時間在鍋里影響湯的質量，因為湯不天天換骨頭），直至湯白濃稠。
（2）你用湯的量決定你什么時候續骨頭，用量少，可等第一鍋湯用完，直接加開水繼續熬，等到湯開始變稀時，再加適量的骨頭，差不多這樣加兩三次骨頭以后，看高湯顏色沉暗，就應開始清鍋，把骨頭全部清出（骨頭已經開始發黑），重新換上新的骨頭，繼續加水熬制，重復以前動作。 以上你根據自己時間調節什么時候把湯熬好備用。 如果湯用量大，可把湯根據你的用量倒出來備用，在原來的鍋里繼續熬，這樣就供應不斷。
（3）高湯使終保溫最好，以防變質。
（4）老湯鍋里不加任何調料，調味倒出來以后。 是不是也挺麻煩的，不知我這樣說的明白嗎？
謝謝觀看，我是萬家燈火，關注頭條，關注萬家燈火張家人
小吃味道是否深受食客喜愛，跟小吃店熬制的高湯是有直接關系的，判斷一款高湯的味道是否鮮美？必須滿足兩個條件鮮、香味是否充足！今天就和大家一起學習：①如何熬制一款鮮香味十足的高湯，②在使用過程中如何保證高湯味道一致，③導致高湯不白、高湯鮮香味不足的原因什么？
準備食材：豬棒骨 1000g 雞骨架 2只 老姜 30g 高度白酒 30g
制作流程：
一、將棒骨一分為二，雞骨架去頭不用去掉雞脖淋巴，用清水將棒骨、雞骨架清洗4遍以上祛除表面的血水和雜質備用
二、湯鍋中下入30斤清水，倒入清洗干凈的棒骨、雞骨架、老姜、白酒開中大火一起熬制，待水開后撇去血沫至鍋中無血沫為止，用毛巾將鍋邊血沫擦拭干凈，全程一定要用中大火這樣熬制出的高湯才白，價格在20元以下的小吃店熬制90分鐘、20元以上的店面熬制180分鐘！
本配方熬制出的高湯適用于：小面、米線、餛飩等小吃
一、食材不夠新鮮、食材在熬制前焯水了，
新鮮的食材腥味不會太重所以不需要焯水，焯水反而是鮮香味、肉香味流失，這兩個方面的問題都會導致高湯鮮香味不足，
二、為什么高湯不白
主要兩個原因：①、火候和時間不夠，解決方法全程開中大火熬制，②、湯中的血沫未清理干凈
熬制好的高湯在使用中會逐漸減少，就需要加入清水補充高湯來滿足日常的使用需求，如何才能保證與原湯味道一致：
一、高湯中補入清水后我們以20水計算，補20斤水必須熬制30分鐘后才能使用保證與原湯的味道一致，
二、熬制高湯的原材料使用到第三次必須加入新的原材料以第一次熬制的時間熬制方可使用，
三、每次高湯在使用到剩余30%高湯時加入清水補充，依次循環熬出的高湯會更濃、更香、更鮮！
一碗好湯成就一碗好面，這話不假，愛吃湯面的朋友都有感觸，之所以湯面吃起來舒服，就是那高湯鮮香無比，入口潤喉，入胃暖身，尤其是寒冷的季節，一碗湯面可以拯救你冰冷的靈魂，瞬間喚醒對食物的感知。
說了這么多，就是想強調高湯的重要性，面館如何保持高湯的味道？可以說每個面館都有自己的獨門秘訣，但無外乎有這幾樣食材，雞架，豬骨，豬肘，所以，江湖關于熬高湯有這樣一句流傳：”無雞不鮮，無肘不濃，無骨不香，無水不純。“
所以雞架，豬骨，豬肘在高湯食材里有著重要的江湖地位。
之前麥兜君就認識一個開面館的朋友，他家的面館生意很火，就是因為高湯鮮美，客人吃了都贊口不絕，據麥兜君打探，朋友店的高湯里除了有雞架，豬骨，豬肘，還會添加一些肉皮和魚骨，所以熬出的高湯格外醇香鮮甜，但是朋友強調，高湯里只放大姜，除此之外什么都不放，包括蔥段，而且要熬制一夜。
所以，可以得知，每家用心做湯面的面館店，都有自己的獨門秘方，至于秘方是什么，一般店主也不會透露，門外的人也只能圍觀看看熱鬧。
謝邀回答。俗話說：“骨頭的精華在湯里”。面好不好吃，骨頭湯起著關鍵作用，面館如何保持高湯的味道，才既能留住客人，也能有效控制成本賺到錢呢？我有兩種方法：第一種成本略高點，第二種低一些。
這一碗面的售價一般都很高，骨頭湯完全可以使用純大骨頭熬制，把握好水和骨頭比例，放點去腥的香料，大火燒開持續滾開兩小時，湯色既奶白味道又鮮香，二天換一次骨頭。持續這種狀態，就能保持高湯的味道。
~以豬骨頭湯為例，介紹一下我的制作方法~
【原材料】豬腿骨十斤(出香味），老母雞兩只(出鮮味)，白芷兩片。
【開始制作】
第一步：老母雞去掉肚子內的雜物后和腿骨先用流動水浸泡一小時。然后放入涼水鍋中，開大火加熱，邊開鍋邊撇去浮沫，煮至沒有血水冒出，撈出清洗干凈。
第二步：大骨頭用刀背砸開，漏出骨髓，母雞剁大塊。
第三步：找個不銹鋼桶，添入三十斤清水，接著放入大骨頭和母雞，大火燒開鍋加入白芷，保持中大火熬兩個小時，使骨頭的膠質和油脂充分融入湯中，至湯色濃白，方可使用。
注意：1.熬大骨頭要湯色濃白，骨頭就要先涼水放入，熱水放入骨髓遇熱收縮，不易濃白。2.熬湯的過程要持續開大火兩個小時才能達到水乳交融的狀態。3.湯用掉一半時就要添加開水，接著熬煮，使湯面一直沸騰，保持湯的鮮香。約兩天后，骨頭就熬不出濃白湯了，必須換骨頭。
純骨頭湯優點：湯純，一般的老饕都能嘗出來，有的就為你這碗湯而來。
缺點：成本太高了，按我這比例，這一碗湯的成本就要兩三塊錢，不按這個比例熬，所得的湯就不純香。這還不單單是骨頭的成本，還有加上煤電氣的損耗。
總結：從生意要長足發展來看，純綠色熬湯保持高湯味道確實是個好方法。可以采用薄利多銷的方法吸引人。也可以把面的客單價定高一些，彌補上述缺點中的不足。
上面純骨頭熬制的成本就有點高了，想持續保持高湯的味道，就有些捉襟見肘了。這時候可以采用少量骨頭熬高湯，最后加入成品湯膏勾兌，用湯膏彌補骨頭少而產生的鮮香味不足。
具體的做法就贅述了，用少量骨頭熬湯，按湯水比例兌入湯膏即可，這樣熬出的湯里面有骨頭，湯色也是濃白。
優點：1.湯膏可以滿足各種面館的需求，有牛骨高湯，羊骨高湯，雞骨高湯。2.成本太低了，買大品牌的湯膏，如某鑼牌的，一桶500克才25元，能兌100碗骨頭湯，加上骨頭成本每碗也不到一塊錢。3.操作起來方便，在燒開的湯中倒入，稍加攪動，一桶色、香、味兼具的高湯做成了，而且隨取隨用，一點不麻煩。
缺點：一些品味高手能嘗的出來，它的香味太沖。
總結：根據湯頭要求適量增減，可以彌補缺點的不足，確實花很少的成本就能保持高湯的味道。
看到這里大家也許會噴我了，這都用上添加劑了。其實作為一名職業廚師，這湯里面的道道還是知道一些的。第二種熬湯在當前主流市場是比較流行的做法。
產品的價格起著決定性作用。產品售價高了，客人不來。售價低了，賺不到錢，市場的規則倒逼著你去這樣做。當然了反過來講，湯膏也并不是大家想的那么差。大品牌的湯膏是通過現代化工藝從骨頭中抽取的，并嚴格在國家規定內銷售的，完全可以放心使用。
好了，關于面館如何保持高湯的味道的方法就分享到這里，不知道看完這篇文章，您覺得我的方法可用嗎？如果您有更好的辦法，歡迎評論區留言交流。喜歡作品記得點個贊或者關注一下木子小廚。我會持續為您分享烹調中的技術和經驗干貨。感謝觀看。
是不是去面館吃面湯特別鮮？其實一個面館要運營下去，主要是靠高湯，那么高湯怎么做才能濃、白、鮮、香那？下面分享一下高湯的制作方法。
一般的情況下牛肉面館是最多的，就拿他這個面館里的高湯來說吧，首先你要明白高湯不是一次就能熬出來的，必須熬制兩到三次才能熬出來鮮美的高湯。
殺好的蛋雞三個，牛骨頭10斤（最好再買兩個腿骨），找一個不銹鋼的桶（不要用鐵鍋，鐵鍋熬制的高湯發黑），先把蛋雞和牛骨頭用開水焯水2分鐘，撈出沖干凈控水。
桶里放入50斤水，放入蛋雞和牛骨頭，等水燒開了打打上面的血沫，中火熬制兩小時，頭遍高湯就熬好了，現在用的話也可以用，只是味道不是很足，等到下次再熬制一下，美味的高湯就熬著好了，現在高湯才是湯汁濃白、鮮香可口。
大家有什么好的提議，不妨說出來，大家參考參考。
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現在豬骨頭金貴得很，雞也不便宜，一個小館子還用這些玩樣做湯，這不是廁所里面打燈籠嘛。給些小建議大家吧，別傻不啦嘰的用好東西做湯了，上吃不壞的就好。你可以買雞殼代替全雞，這玩樣也就3塊多到5塊之間，建議弄4塊以上的，最好是直接批發一大箱回來慢慢熬。豬棒骨太貴了，換豬頭肉和豬皮吧，反正怎么買都不會貴。如果有供貨，建議可以加一些牛雜碎進去，一點點就夠，多了會腥的。辛香料要看作神馬類型的面館子，所以不好隨便胡謅，自己看著辦，或者上新浪找我也行。另外有個個人秘方，就是加大地魚和蝦皮，還有蘿卜絲。大地魚和蝦皮大家都清楚功效吧，至于蘿卜絲也是個好東西，比手指粗一點的蘿卜曬上好多天，才會干到變成比耳機電線還要細很多的細絲，要是能藏上幾年，發出澄紅顏色那是最上等的貨色——但很少見，你別找我買，我自己都弄不到呢，一小撮就能讓一鍋湯變得鮮香滿堂。
骨頭五斤，中間敲開，主要是骨髓增香增白。清水泡去血水。
鍋里加入五十斤清水，大蔥大姜，把泡好的骨頭放里面大火開鍋，撇去浮沫，中火煮二十分鐘。小火在煮三十分鐘，
早上晚上，必須燒開鍋一次。如果用的不多，兩三天加一次骨頭。等第二次加骨頭時候，把最先放進去的骨頭撈出來扔掉。應該變黑了。骨髓熬沒了。
如果你想做的專業，就把母雞一只，跟鴨子一只，跟骨頭一塊放進去煮。因為雞提鮮，鴨子提香，骨頭提白
不說了，俺睡了
湯面館一般都要用到高湯，不是星級酒店做菜用的很高級的高湯，帶肉味就行，畢竟一碗面的價格在那放著。
面館的高湯有三種：牛湯、羊湯和雞湯，看你哪種面。牛湯是牛雜骨熬的，羊湯是羊雜骨熬的，雞湯是雞架和豬雜骨熬的。
牛湯和羊湯一般的有質量，因為這類面館的面碗都有熟肉添加，熬骨頭湯的時候，順帶熬肉，湯的質量就上去了。雞湯也行，雞架和豬雜骨熟的快，味道香，骨頭縫的膠質多，湯就好看。
所有的湯，在面館里最容易變質。不是壞掉，是降低質量。因為面館用湯量大，保證原湯比較難度，營業到中間，湯不多了，一桶水加進去，原湯就沒了。所以，家家面館都有續水吊湯法。邊熬、邊舀、邊續水，直到打烊。熬湯很簡單，雜骨洗凈放到大湯鍋里，加滿水，燒開撇去浮沫，再小火三小時以上。不要加任何香料和調味品。這點是秘籍。