川與粵
很多傳統川菜隨著宴席的消失而遺失在時間里,也對,得與失一直相生伴,川菜如果一直是那樣子,就會如同魯菜一樣,只剩“排隊瞻仰”的份兒。
宴席來源于官府菜的聚餐形式。在人力成本高企的今天,必然淘汰,哭也沒用。那些費工費時,制作精美的宴席菜式,離開了宴席的“皮”,“毛”焉能附之。
川菜早年多用生鐵雙耳鍋,廣粵多用熟鐵鍋,生鐵鍋用于柴油灶多有不適,而廣泛用熟鐵鍋,全國效之,川菜也未能幸免。今日看來禍根早埋。
粵地醬油分生老抽,傳至天府,得以普及,而使本地紅醬油、白醬油不見其蹤。這還是蜀地缺乏有識之士的獨到見解有關,使得川廚大量用蠔油、東古、吉市粉、喼汁、魚露、海鮮醬、珠候醬、沙爹醬。而失去了鮮明的識別符號。
其實是自己丟失的......
發現時己晚了。
川菜宴席的散去,帶走了很多炫麗多彩的菜品。留存的只有民間“麻婆豆腐”“魚香肉絲”“回鍋肉”充當門臉,而不于太難看。宴席菜式必須在菜式的“承轉啟合”中方得彰顯,單獨品鑒,卻又面目全非,而又如何在“堂點”中突出個性?例加“蔥燒蹄筋”,以水發蹄筋為主料,小蔥為輔料,奶湯為味引、滋味軟和協調,特別適合宴席中重味菜式或酥香味式之后,以柔滑而補接酥香之后的口感。
粵式比較川菜更宜“隨點”,因為粵式味的起伏及差棄小,更重清鮮及食材的組合,我們取一例普通的常見的粵式隨點:(例湯)霸王花煲排骨、清蒸石斑魚、白灼基尾蝦、涼瓜炒雞蛋、上湯菜心。顯然粵式更重食材的新鮮、健康、口感的清爽。而川菜隨點如:水煮牛肉、藤椒鱔魚、火爆雙脆、干煸豆角、冬瓜排骨湯。可以看出川菜更重口味及送飯,這是兩種不同地域的飲食文化。
但對川菜整體而言,粵式的烹技及思路影響巨大,例如用蒜茸炒、蒸;又如灼、又如煎烹等等。
現代川菜的出路必須有兩條腿,一是深扎民間,廣泛吸收民間的營養;二則是放眼全世界,吸收更多的美食觀及烹技;如上世紀三四十年代川菜的鍋貼菜式、以面包或肥膘肉為底鑲以肉糝再煎之,皮酥肉脆,取法于西式的技法。
保持地域特色,又具有獨特的美食觀,川菜任重而道遠矣!