你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對于各種面食的制作和調湯制作是十分專業的，下面我就簡單說下你的問題。

個人主頁有非常詳細的拉面制作視頻教程，同時也有關于高湯的制作講解，喜歡的可以去看下

高湯的區別

首先想要高湯鮮，你就要知道什么樣的高湯鮮，一句話高度概括為，清湯鮮，濃湯香，而大多數餐飲行業所用到的高湯基本都是屬于濃湯一類的，所以香度有余，鮮味不足，而你做的高湯鮮香味不足，就說明幾點原因，咱們就先說下鮮度怎么解決。

分享拉面知識講解各種拉面技巧，關注我在家教你做拉面

高湯不鮮的解決方法

原材料的選則

第一種方法；在熬制高湯時，適當天添加些柴雞或者雞骨架，能夠有效的提升高湯的鮮度。

第二種方法；適當添加些香料，一般像肉蔻，姜皮等等香料也具有給高湯去異增鮮的效果，但是添加量不可過多，否則會影響湯汁的味道

第三種方法；適當添加些果蔬，添加果蔬的種類有很多，例如生姜等等一類的還有好多果蔬，

調料增鮮；

調料增鮮是比較常見的，而且成本也是相對較低的，像這種提鮮的調料有很多種，可以去當地干調市場去選擇一種即可。

高湯不香的解決辦法

第一，高湯不香最有可能的一個因素就是，原材料與水的比例問題，舉個簡單的例子，你用10斤棒骨放200斤水來熬制高湯，那這高湯是怎么都不會香的，因為原材料就少。建議適當增加原材料，或者減小水的量。

第二，熬制高湯的火候不到位，上面已經說過了，清湯鮮，濃湯香，而這濃湯是需要猛火才能熬制出來的，而且熬制的時間也隨著增加。

這里建議，用大火熬制高湯且增加熬制的時間

以上就是本人的回答，希望能夠幫助到你，如果有喜歡面食制作或者對蘭州拉面感興趣的朋友，可以關注我一下，本人定時出拉面視頻教程，講解各種拉面知識，分享一些拉面的配方，關注我在家教你做拉面。

因為高湯它就是一鍋骨頭湯，它并沒有什么太特殊的香味跟鮮味。

還與你制作高湯時候選用的食材有一定的關系。

制作高湯時并沒有一個人人都遵循的標準，但是有一定的規律可循，一般來說都是以龍骨或者筒子骨打底，然后采用無雞不鮮，無鴨不香，無肚不白，無皮不稠的原理進行制作。

當然我說的這個原理，只不過是以前傳統的做法，也并不是一個唯一的標準。

例如有些同志可能在制作高湯的時候，為了突出鮮味，可能還會選用別的食材，比方說江瑤柱，草魚、火腿等食材。

其實制作高湯的時候，鮮味用食材是可以做出來的，但是香味你是很難做出來的。一般香味都是有專業的香辛料配方的。首先你的配方和工藝流程都要好，還有一個更重要的前提就是香辛料必須質量要好。現在的香辛料質量也是參差不齊。

用傳統的制作方式只能說是比較健康衛生，但是它并達不到重口味的需求。我們也要與時俱進，改良制作方式。

鮮和香是兩件事。

湯要鮮，用豬筒骨的情況下，第一次熬是最有骨味的，但湯清。第二次熬，骨味降低，湯始白。第三次熬，無骨味，湯濃白。鈣質此時已經可以煮化在湯里。這是豬骨湯變白的原理。基于這個原理，在開業前兩天開始熬制骨湯，第一天全程大火，開后再煮兩個小時。第二天湯涼后再次全程大火，也是開后兩個小時。第三天也是如此。可以開賣。第四天要開始撿出碎骨，放入飛水后的新骨，大火水開兩個小時。此后每天如此，湯奶白，骨味重。湯鍋里不要放任何調料。不然湯不好保存。第三天開始，將湯用濾網過濾到另一鍋中，每50斤水放冰糖100克，形成直甜，鹽比例一斤水10克，放入青色羅漢果半個，形成回甜，使人一個上午都會很生津，不會口干。放200克雞粉提鮮。拒絕添加劑。紅棗枸杞和黨參適量，但不能煮超過20分鐘。讓紅棗枸杞飄在湯上，給人一種溫暖的感覺。

如果用雞和雞架來熬湯更好。記住一個原理，鹽和雞在熬制中會產生谷氨酸鈉，也就是所說的味精。鹽越多，谷氨酸鈉就越多，也就越鮮。也就是咸鮮類型。太過量的鹽到發苦就不對了。一斤水放18到20克就可以了。這個湯要放黃酒，大蔥和姜。雞粉。都要在熬制前先放。不僅好喝，還可以用于雞湯小餛飩。雞油的香就沒有必要再放油了。

香的來源在于油。這里再寫怎么具體熬制油太長，你可以用豬油試試就明白了，一碗面湯，沒放油前先喝一口，放幾滴豬油后再嘗一口，你就明白為什么會有畫龍點晴的說法了。

以上所有做法都是原創，都是自己一點一滴的積累與摸索出來的。做好美食，關鍵在于弄清原理，自己再進行變化，做出屬于你自己的產品。

為什么我開的早餐面館用了真才實料熬高湯，但就是不夠鮮不夠香？

相信付出愛是讓自己幸福的最好方式，深深地相信，美食是撫慰人心的不二法門，更多美食問答，請關注覓源良食，讓我們給您答疑解惑！

給大家說個我家的真實故事吧，以前家中都是老媽做飯，胡椒味精那可沒少放，慢慢的爸媽老了，我也工作好多年，也可以給二老分憂了，在我有時間的前提下，我也會主動下廚房做飯的；

后來我接觸到了自媒體，成為了一名美食創作者，每天給大家通過圖文分享各種美食食譜，因為自己的工作關系，加上我也有了更多的時間，所以，家里下廚房做飯這件事，被我主動承包下來，因為這也是我自己的興趣，時常還會去圖書館借閱各種食譜，按照食譜中的各種菜系給大家分享菜譜，也能讓我爸媽吃到全國各地的菜肴，當然我的水平有限，但有些做法確實是超出爸媽認知的；

下廚房的機會多了，可是我的身體出現了一點點小問題，有點咳嗽，我自己估摸著找了很多的原因，最后發現自己在下廚房做飯的時候，盡量少放味精和胡椒，或者完全不放的時候，我的咳嗽會好很多，因為身體原因，家里的晚飯，只要是我下廚房，我幾乎就不會放味精和胡椒粉；

其實吧，我也知道，除了家里不吃味精胡椒外，在外吃早點的時候，是能明顯感受到湯粉湯面里濃濃的味精味的，每次喝完面湯就會喉嚨不舒服；

然后，有很長一段時間，干脆不出門吃早點了，就這樣過了小半年，慢慢的也不再咳嗽了，咽炎也好了很多；

因為長期不吃味精，慢慢的我和我的家人，稍微再吃到一點點味精的時候，就會感受到非常的鮮美，有一次好像是老爸生病了，給他單獨煨了一鍋排骨湯，想著老爸的胃口不好，所以，我在這鍋排骨湯里稍微添加了少許味精；

晚上吃晚飯的時候，盛給老爸喝，老爸的反饋讓我特別驚訝，他的評價是這樣的：這半年一來就沒有喝過這么鮮美的排骨湯，以后家里的排骨湯就交托給你了，你媽煨的湯，同你今天制作的這碗，真是一個天上一個地下；

老爸的評價讓我反思，其實吧，排骨湯的做法我是一絲絲的都沒有改變，包括食材也是家人喜歡的那種豬腿骨搭配豬脊骨，唯一的改變就是加入了少許的味精，當我想明白這個因素之后，味精提供的鮮美味道給我帶來巨大的震撼，也是從那天開始，我知道了，外面很多的早點攤，面湯鮮美的原因；

為什么我開的早餐面館用了真才實料熬高湯，但就是不夠鮮不夠香？題主遇到的困惑同我在家里煨排骨湯不是一樣嘛，都是真才實料，在沒有添加味精的時候，爸媽喝湯的感受是平平無奇，之后的一次無意識的行為，添加少許味精之后，立馬就讓這鍋排骨湯，在沒有改變做法的前提下，立馬鮮美無比；

今天看到題主的這道問題，讓我想到了自己煨排骨湯的一些過往，因為感觸頗深，所以，我好像知道答案一般，無論我說的好壞，還望大家見諒，那我也來給大家說說我的看法，分享如下：

1、家里的排骨湯，鮮味主要是我們常說的肉香，實際上是排骨中的谷氨酸在起作用，它是一種酸性氨基酸，排骨中的蛋白質是能夠分解谷氨酸的，而且排骨屬于高蛋白質的食材；

2、我們經常使用的味精，它又叫做谷氨酸鈉，用排骨湯來進行舉例，實際上很好理解，排骨湯中含有高蛋白質，這些蛋白質是可以分解出谷氨酸的，我們在喝湯前會加入適量的食鹽，食鹽也就是納，同湯中的谷氨酸結合后就是谷氨酸鈉，雖然整個的過程比我解釋的要復雜，但是，在普通百姓眼中，大致可以這樣理解；

3、題主的早餐面館說到他使用的是真材實料熬制高湯，面館大多都是牛肉面，所以，高湯一般都是用牛大骨、雞架和牛油來熬制，題主說不夠鮮和不夠香，其實這是兩個問題，我們先來解釋為什么不夠鮮，這里就引出來這樣一個問題，真才實料熬制的高湯就一定鮮嗎？

4、不夠鮮的原因肯定是多種多樣，但大多數都是食客的反饋，有比較才會分高低，一定是別家面館的面湯更鮮，食客對比之后，才會覺得題主家的面湯不夠鮮，所以，題主這樣改進可否，因為你是真才實料熬制的高湯，可以適當添加少許食鹽和味精，這樣可能會讓你的高湯更鮮美一些；

5、另外，雖然你是真材實料，但熬湯還是要講究一個食材同清水的比例，食材多清水少，熬煮出來的一定是濃湯，這時再稍微添加少許味精一定是非常鮮美的，但是如果恰好相反，食材和水的比例不對，食材較少，清水過多，真才實料也架不住不清水稀釋，如果是這樣，不夠鮮那也是正常的，這時題主就需要調整食材同清水的比例；

6、當然在食材搭配這方面，為了提高鮮味，也可以增加雞架或者是雞肉的比例，這樣也是能夠最大程度提高高湯鮮度的；

7、香料的使用，也是能夠提鮮的，在這方面我的實踐少，能夠說的也就這么多，具體添加什么香料，題主可以咨詢一些業內人士；

8、另外題主說您熬制的高湯不夠香，這個同熬制高湯時的火候和時間有關，建議大火熬制高湯，同時還需要增加熬制高湯的時間；

9、另外既然是開面館，也不能閉門造車，可以適當出門去考察一下，試試其他從業人員所熬制的高湯，親自嘗一下，也就能夠找出具體的原因，如果是通過添加更加的味精了增鮮，吃過之后，不出一會，我們就是能夠感受到的；

寫到最后，還想啰嗦幾句，為什么我開的早餐面館用了真才實料熬高湯，但就是不夠鮮不夠香？主要有如下幾點原因？

1、熬制的高湯不夠香，這個同熬制高湯時的火候和時間有關，建議大火熬制高湯，同時還需要增加熬制高湯的時間；

2、香料的使用，也是能夠提鮮的；

3、為了提高鮮味，也可以增加雞架或者是雞肉的比例，這樣也是能夠最大程度提高高湯鮮度的；

4、但熬湯還是要講究一個食材同清水的比例，食材多清水少，熬煮出來的一定是濃湯，這時再稍微添加少許味精一定是非常鮮美的；

最后的最后，感謝大家的閱讀，大家可以在評論區給我們留言，聊一聊您的看法，分享帶來快樂，我們在評論區等您！

我們盡量做到恰如合適、通過原創圖文，在文字與圖片之間為您分享一道道菜肴，它們美味、漂亮、營養，您要什么樣的美食，在這里希望我們能夠給您！

真材實料，熬出的高湯味道不好。可能是做法或者配比方面出了問題。

你好，我是美食達人，廚房小筆記，專注美食家常菜視頻制作教程。很高興為您回答這個問題。

這里給你提供兩個高湯制作方法供參考。

豬大骨高湯

用料

豬大骨300克雞骨200克小蝦米30克姜片5克水2000毫升

1. 將豬大骨洗凈，切為塊狀備用
2. 將小蝦米洗凈，瀝干水分備用
3. 將雞骨洗凈，切為塊狀備用
4. 將雞骨、豬大骨放入沸水中滾煮5-6分鐘，將血漬泡去除干凈
5. 將雞骨和豬大骨撈出，倒入冷水中沖洗干凈
6. 備一湯鍋，加入作法5的材料及小蝦米、姜片一起煮至沸騰，然后轉小火熬煮約30-40分鐘
7. 將作法6鍋中的骨頭用漏勺撈出
8. 取一過濾網，將湯汁過濾，留下的湯汁即為豬大骨高湯

萬能高湯塊

用料

雞架骨2只

雞腳6只

胡蘿卜1根

白洋蔥半個

水

1. 雞架骨洗干凈，把膘去掉，切成小塊。
2. 胡蘿卜滾刀切塊。
3. 雞爪洗干凈。
4. 裝一鍋過濾的水，把上面的4樣材料放進鍋里，冷水下鍋。大火燒開，轉中火煮一個半小時。煮的時候要不停把湯的沫撇出來。
5. 煮好后過濾出湯汁。我用濾油網過濾，這樣也沒油。
6. 用個平底鍋，開蓋大火煮，直至湯汁減少2/3左右。

高湯熬制比較講究，新鮮豬肺清洗干凈，鯽魚煎黃裝紗布包扎好口、雞架，棒子骨吊水后清洗干凈，水燒開放入清洗干凈的食材，水快開時打掉浮沫、大火煮3小時左右，轉小火煮兩小時，關火第二天把高湯燒開就白白的很安逸！希望能夠幫助到大家！

開過面館的都知道，面條想要好吃，高湯很重要，我哥家就在我們縣城開面館，生意也很好，如果用了真才實料熬高湯但是高湯還是不夠鮮不夠香，可能就是配方比例不對，食材沒有處理好，火候沒掌握好等，都會造成熬制出來的高湯不鮮不香。

在我們北方，面館是一個挨著一個，一條街都有好幾家面館，有的面館人里面人都坐不下，有的面館里面卻沒人，不說大家也知道原因是什么，面條想要好吃，高湯很重要，因為我哥家就是在我們縣城開面館的，生意也是非常好，下面就來分享一下為什么開的早餐面館用了真才實料熬高湯但是高湯還是不夠鮮不夠香呢？

一、為什么開的早餐面館用了真才實料熬高湯但是高湯還是不夠鮮不夠香呢？

1、如果用了真才實料熬制高湯，熬出來的高湯不夠鮮不夠香，可以就是因為配方比例沒有掌握好，食材沒有處理好，熬制的火候沒掌握好等，這幾方面原因造成的，熬制高湯食材一定要新鮮，這樣熬制出來的高湯才會鮮香濃郁。

2、熬制高湯食材一定要處理干凈，熬制出來的高湯才會味道鮮香，配方比例也很重要，食材和水的比例要掌握好，不能食材少，水多，那熬制出來的高湯肯定不夠鮮不夠香了，熬制高湯的時候可以加入雞架、豬皮等。

3、想要高湯做出來又鮮又香，食材不要焯水，用水浸泡出血水就可以，食材焯水味道就會流失，做出來的高湯就會不醇厚，熬制高湯的火候時間也很重要，先用大火熬制一個小時，再轉小火熬制兩個小時以上，這樣熬制出來的高湯濃白醇厚，又鮮又香。

二、高湯做法

1、準備食材：豬大骨3斤、雞架3斤、水30斤、白酒適量、姜適量

2、把豬大骨清洗干凈，雞架里面的內臟處理干凈，把食材全部放進盆里，加入水浸泡一個小時，把里面的血水浸泡出來，中間要換水，浸泡好后清洗干凈，豬大骨從中間剁開，姜洗干凈切片。

3、把豬大骨、雞架放進不銹鋼桶里，加入水，加入姜片、白酒，大火燒開，有浮沫要撇干凈，熬制高湯的時候，先用大火熬制，保持高湯沸騰的狀態，熬制一個小時。

4、再轉小火熬制兩個小時，這樣熬出來的高湯湯白醇厚，熬制的過程中有浮沫的話一定要及時撇干凈，時間到后，高湯就熬制好了，熬制好的高湯一般都不調味的，用的時候再調味。

總結：這下知道為什么自己用了真才實料熬高湯但是高湯還是不夠鮮不夠香，主要就是因為上面那幾種原因造成的，因為我哥家就是開面館的，我也是經常看他熬制高湯，熬出來的高湯鮮香濃郁，喜歡的可以試試。

感謝大家的閱讀和點贊，大家有什么問題可以給我留言哦，祝大家生活愉快，事事順心，期待和您一起交流學習。

面高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。不知道你用的是哪種？

高湯講究：無骨不濃，無雞不鮮，無鴨不香，無肚不白。熬湯時，如果是小火，湯就清；大火熬，湯就濃。清湯更鮮、濃湯更香。

做面湯還是建議選清湯，更適合早餐清爽的面條，讓人更有食欲。濃湯不但難熬制還產量低。

既然你用的是真材實料，而熬的湯不鮮，那就從你的熬湯配方上找問題。一樣的食材家庭做法和商業做法還是有很大的區別的。

湯香那是加了特殊香料在里面的，一般都是秘方的，自己也很難一下研究發現出來的。還是把鮮味做好來，就成功了。

我分享一家面館的湯底料是怎樣出來的，這家店是開在縣城里的，只做早餐一天有1500元的營業額，有4個人工作，營業時間早上到10:30就結束了。

這家店特色是碗夠大，8個小菜免費提供，一碗原素湯面5元一碗還放4個鵪鶉蛋。加肉元的就是9元一碗。

重點來了，面湯是哪種？這家店的湯用了三種食材，一是筒子骨三個，二是廋肉圓30斤，三是鵪鶉蛋30斤。

熬這個湯先要熬筒子骨要2個多小時之后，再放肉圓和鵪鶉蛋燒開轉小火慢燉半小時，面湯就可以用了。

高湯熬出來不鮮不香和食材去腥有很大關系。現在市面上賣的豬、雞、鴨多是飼料喂養，腥味重，去腥很關鍵。

這有一種熬高湯方法供參考:

主料:豬大骨、雞架、鴨肉

配料:大蔥、料酒

水要煮沸時下豬大骨焯水至血水完全浸出撈起冼凈，沸水下雞架、鴨肉煮至無血水起泡沫撈出洗干凈。冷水下豬骨、雞架、鴨肉，水開放入大蔥料酒大火熬，大蔥熬一會兒撈出，水要一次性加足切記中途不要加水，熬至湯白濃稠就行了。

面條鮮香高湯只是一方面，調料的比例，澆頭的制作更重要，每一家成功的面館必摸索出了一套獨門配方，不斷嘗試加油吧！

骨頭不要下單獨一種，牛骨豬骨放下面，蔥姜爆香鴨子炒半熟放進去，這個做法是之前小肥羊火鍋湯底的熬制方法，成品豆奶色，也可以放進去一條魚提鮮