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2026-06-25 08:43:46

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精選回答（10）

【扣肉】

扣肉是農村大小宴席上必不可少的一道菜，而且每家每戶在過年過節的時候都會做扣肉出來“拜神”，所以對于扣肉幾乎每家每戶都會有自己的一套制作方法。正宗做出來的扣肉味道是醬香味濃郁、口感軟糯、而且肥而不膩。詳細介紹請往下看。

要想制作出來的扣肉好吃又好看，在挑選豬肉的時候一定要選擇肥瘦相間的五花肉，這樣制作出來的扣肉口感才好，而在制作扣肉的時候有兩點是很重要的：① 扣肉炸制的工序、 ② 扣肉醬汁的調配，這兩步直接影響到制作出來的扣肉是否美味，下面給大家詳細講述。

【扣肉炸制】

很多朋友在制作扣肉的時候肯定會遇到過炸出來的扣肉不起虎皮，這其中的問題就是工序和炸時候的油溫沒有控制好

在煮五花肉的時候一定要把五花肉煮軟煮透，然后用牙簽或者釘子在肉皮上均勻扎孔，扎孔的目的是因為：當五花肉高溫下入鍋中炸的過程中肉皮中的脂肪會發生“爆炸”，而在“爆炸”的過程中會釋放出肥油，所以這些肥油就會從這些扎孔的位置排出，高溫排出肥油的孔會呈現出現小米花狀的浮點，炸好的扣肉在最后用冷水一浸泡這些浮點就立馬蓬松起來了，就變成了虎皮狀。

而在炸的過程中油溫的控制很重要炸扣肉的時候一定要炸兩遍，即先高溫下鍋然后轉中火浸炸5分鐘然后撈出，再把油溫升高炸一遍，這樣炸出來的扣肉色澤紅艷而且蓬松，制作出來的扣肉也會更好。

【扣肉醬汁的調配】

【所需材料】：扣肉750g、腐乳80g、白糖30g、生抽20g、耗油30g、白醋8g、清水100g、淀粉、鹽、老抽少許上色、蒜蓉、姜蓉、香蔥、香菜。

>>>>【制作步驟】<<<<

1. 香蔥、香菜放入盤中然后加入少許的鹽，用手把香菜、香蔥擠出汁。然后加入醬料：腐乳、白糖、生抽、耗油、白醋、清水、淀粉少許、老抽少許、蒜蓉、姜蓉，然后反復撈勻，攪拌成醬汁。

2. 扣肉切成大塊然后加入調好的醬汁中，然后用手把扣肉攪拌均勻，使扣肉表面都粘有醬汁，然后腌制60分鐘。

3. 分鐘后扣肉已經腌制入味，然后把扣肉一塊塊擺入碗中（肉皮朝下），然后扣肉上面也可以放點梅菜或者酸菜，然后放入蒸鍋中，大火蒸50分鐘。

4. 50分鐘后扣肉已經蒸好，然后拿出來倒扣在碟上美味的扣肉就制作完成了。

5. 蒸好的扣肉如果色澤不好看，可以用腌制時候剩下的醬汁做成芡汁淋在扣肉表面，這樣色澤更加好看。

【制作扣肉之注意事項】

1. 很多朋友制作扣肉的時候都會加入白酒或者料酒，其實加了腐乳的扣肉是不需要加入白酒了的，因為腐乳本身就帶有酒精的成分，加了腐乳還加白酒反而會影響味道。

2. 這個醬汁加入白醋的目的是？因為白醋的酸性可以讓扣肉更快更易變的軟糯使口感更好，但是所加入的量一定不能多。

3. 在寫這篇文章之前看了很多其他的回答，很多博主說要蒸兩個小時，我覺得他們都是沒有做過扣肉的，一般蒸50分鐘到60分鐘都可以，兩個小時已經變的肉都夾不起來了。

結語

制作美味的扣肉是講究方法的，對的制作工序再搭配美味的醬汁制作出來的扣肉口感軟糯、帶有微甜、而且肥而不膩，這樣的扣肉堪稱一流。最常見的扣肉做法就是梅菜扣肉、芋頭扣，這些做法都是非常美味的，大家在家不妨試試。如果我的方法對你有用，歡迎在右下角點贊哦，謝謝。

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扣肉醬汁調法，我是廣西人，分享廣西宴席上一種扣肉醬汁調法。

以10斤扣肉為例：

1.八角一個，沙姜三片，甘草三片，草果二個，陳皮2×2cm一片，香葉二片，桂皮少量（約2克），小茴香5克，花椒5克，用湯袋裝好扎緊，拿有蓋的鍋放水二斤水，放入湯袋香料大火燒開，后改成文火慢熬，差不多剩下半斤水左右熄火，用篩子過濾成香料水備用。

2.生姜二兩洗干凈打成姜蓉，干蔥頭二兩洗干凈打成蔥蓉，剝好蒜頭一兩洗干凈打成蒜蓉，洗好鍋放入二兩花生油燒五成熱（約80度左右），放入姜蓉，蔥蓉，蒜蓉爆香（微微變黃），獎起備用。

3.盆子一個（放入10斤扣肉占一半住置左右，小了等下攪拌不到），紅付乳10塊（約長2x寬1，大的適當少點），用手抓爛，蠔油二兩，生抽二兩，海鮮醬一兩，冰花酸梅醬一并（約四兩一并，喜歡酸點的可適當加多點），五香粉（或十三香粉）二錢，冰糖一兩，鹽二錢，雞粉五錢，白酒一兩，胡椒粉四錢。全部材料攪伴均勻，再加入上面熬好的香料水、爆好的姜蔥蒜輔料再一次攪拌均勻，好了，一款香噴噴的廣西宴席上做扣肉的醬汁就調好了。放入改好刀的扣肉攪拌均勻腌制二個小時就可以蒸了。

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有飯店做扣肉會用到醬汁，扣碗后澆上去明亮好看。家庭做扣肉一般不這樣做，省了這道程序。

飯店這么做，自有他的道理：①外觀光澤更好看；②可以在醬汁里添加味精雞精等味料，讓味道更突出奪人；③蒸肉前少加調汁，縮短蒸制時間。大白話說，更鮮、更香、更好看，節約成菜時間。

家庭版扣肉完全沒必要這么做。也有三個基本道理：①扣肉前期處理已經上好了糖色。糖色就是紅燒扣肉的本色；②扣肉最完美的調味品是老五樣，糖色、料酒、蔥、姜、鹽；③扣肉本身自帶湯汁，蒸前的調汁和蒸籠汽水。所以，在做好的扣肉上用澆醬汁的辦法加色加味，等于是畫蛇添足，完全沒有必要。

下圖就是澆醬汁效果。

但在特殊情況下，可以另外勾調醬汁。譬如糖色沒炒好、肉沒炸到位、調料少給等，需要后期給予彌補。方法簡單：扣肉出籠后，潷出蒸碗里的湯水到炒鍋，適當加些水，根據醬色深淺，只加生抽調整色度，再根據需要加其他味料，勾薄芡，澆到扣肉上。

扣肉的醬汁要怎么調？

以我店出品的廣式荔浦扣肉為例，每份的量是：南乳15克，老抽25克，花椒粉0.5克，八角粉0.5克，糖1.5克，料酒15克，濕生粉10克，蒜蓉1克，高湯15克。

五花肉400克，去皮荔浦芋頭400克，食用油1000克（實耗75克）。

制法

1.五花肉皮朝下，放在火上燒至焦黑，然后浸泡30分鐘，用刀刮干凈雜質。重新起鍋，放入五花肉，加入適量清水，煮至7-8成熟，即用筷子能輕松插入豬皮，撈到案板上，用鋼針扎無數個小孔，抹上鹽。芋頭切原件厚片。

2.燒鍋倒入食用油，加熱至7-8成油溫，放入五花肉（皮朝油面），加蓋炸至響聲消失，然后把五花肉翻面炸透，撈出控油，這個時候，順便把芋頭放入鍋里炸至起鼓包，把五花肉放入清水盆里浸泡至軟，切長方形原件。

3.把南乳，花椒粉，八角粉，蒜蓉，糖，20克老抽，料酒和五花肉片，芋頭片拌勻，腌制1個小時。然后按一片肉，一片芋頭相夾起來，皮朝下排放在大碗內，放入蒸籠蒸40分鐘。

4.把扣肉端出，倒出原汁，取一個盤子倒扣在碗上，翻轉過來，揭開碗。大火燒鍋，倒入原汁，加入高湯，老抽，濕生粉勾芡，淋在扣肉上面。

這個是專供散客的制法，做得比較講究。如果是聚會，例如生日，結婚之類，就是大鍋煮熟。即鍋里加入清水，放入調味品，再倒入五花肉，芋頭燜煮，最后排入碗里覆蓋至盤子里。這個方法一次可以煮50份，反正客人不可能進入后廚，我們是怎么快捷怎么干。

另外一個調制方法，是我們家鄉傳統，不用香料，所需調味品是：腐乳，腌梅子，糖，生抽，鹽，料酒，姜片，紅蔥頭。把上述調料裝盤拌勻，找好口，即甜酸咸三種味道均衡，然后放入五花肉里面拌勻腌制，芋頭不用腌。由于調味品很濃稠，在蒸制過程中，芋頭會吸收汁液，成品是沒有多少原汁，翻扣過來后，汁水僅是瀉至盤邊。

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扣肉汁怎么調？

扣肉汁怎么調，我很高興回答這個問題，可以說扣肉汁調得好味道，扣肉這道菜吃起來就香。其實不管做什么菜都是味道要調得好，還有有些菜要煮軟一點好吃，就煮軟點，不要煮成硬硬那就不好了，影響了口感。接下來我們來看看扣肉的汁怎么調，和扣肉怎樣煮，大家一起和我學習做扣肉吧，說不定看了學到了知識，可以改變了你以前錯的做法。腐乳里面有很濃的酒香味，要是你做出來的扣肉不肥、和不油膩的話，很有扣肉味，那就讓人吃起來很享受，真的可以說是稱得上美食。

我們今天要做的是腐乳汁扣肉，想要腐乳汁扣肉做的好吃，那調著很好的腐乳扣的汁一定是少不了的，扣肉汁調著不好，扣肉也吃起來味道怪怪的，還要肉質鮮美，不肥膩，不油，做到這三種好就可以了。除了腐乳里面的湯汁，我們還要再加以生抽醬油，蠔油，冰糖等一系列調料進去，這樣做出的扣肉湯汁味道加倍濃烈，可以讓人吃起來翻倍翻倍的味。接下來我們來說一下制作腐乳汁扣肉的詳細做法，喜歡的可以看一下，等到有時間也可以試一下。

腐乳汁扣肉做法

材料：豬肉的五花肉、腐乳適量、食用油適量、老抽豉油適量、生抽醬油適量、冰糖適量、蠔油適量、紅花掓適量、八角適量、香葉適量、食鹽適量、淀粉適量、

第一步、在市場買來的五花肉一定是要肥瘦相連的，還要帶皮，把五花肉切成一大塊一大塊。起鍋倒入冷水，把五花肉放入鍋，開大火燒開再煮十多二十分鐘，拿支筷子在鍋里面的五花肉扎一下，看能扎透，要是透的話就是熟了，如果不透就是沒熟，要煮多一下，煮到熟為止。煮熟的五花肉拿支漏勺撈起來放到鐵盆。

第二步、用細一點筷子在五花肉扎多一些小孔，然后用老抽豉油涂刷，讓老抽豉油滲入五花肉里面，起鍋倒入適量的食用油放入滲入好的五花肉開小火煎到兩面金黃色。

第三步、把煎好的五花肉鏟起來放到大碗，用刀切成一片一片薄薄的，把五花肉放回大碗，往大碗加入適量的腐乳汁、還有加入蠔油適量、生抽醬油適量、食鹽適量、冰糖適量、用手抓一下讓每一塊五花肉都腌滲入進去入味。入味后再放入紅花椒適量、香葉幾片、八角幾個、放到鍋里蒸50分鐘。

第四步、蒸好的五花肉整碗拿了出來，把五花肉里面的湯汁倒入另外一個碗上，取出一個盤子蓋在五花肉大碗上面倒扣過來盤子，有筷子夾擺好。

第五步、也是最后一步，剛剛在五花肉倒出來湯汁，加入一點點的水淀粉勾芡，大火收汁往前淋到五花肉上就可以享用了。

不會做飯和會做飯每天不知道煮什么菜的，關注我、每天分享美食的做法給你們。（謝謝再會）

大家好這里是開頭美食感謝你的進來，你的進來讓我更加有了，精神、也讓我有了繼續發美食文章和寫美食的信心。

民己食為天，自古以來有句話說：人生會吃就是福、會品嘗就是享受。

我是一個、愛學習美食、愛做美食、愛創新美食的人，使我打小有了這樣的性格，讓我的人生一步一步學了很多、廚藝、和很多做法。

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俗話說得好：點贊是鼓勵，關注是動力。

在美食的做法里一道菜千形百變有不對的之處，請大家多多指教，我們大家一起、創新做法、創新美食。

??扣肉的醬汁我不清楚你指的是炒色還是拌肉的汁（因為有些人也會用醬油做色，但是一般為用糖炒出來的糖色棗紅為佳），接下來我重點講一下拌肉的汁和炒糖色的幾個點：

1.拌肉醬汁：（各地可能有各地的習慣喜好倒是大同小異，目的都是為了增鮮和入香味鹽味兒），加入：米酒2湯勺，醬油（生抽）

1湯勺，蠔油1湯勺，麻油一湯勺，鹽，雞精適量，紅腐乳一塊，腐乳汁1湯勺，糖一勺，蔥姜蒜末，調成醬汁，用于攪拌切好成片兒的肉腌制。

炒糖色常用方法：

用料（冰糖適量油適量）

炒糖色的做法步驟

步驟 1：

放油：對于大多數菜肴來說，不需要太多油，一般素菜的油量即可；油糖比例1:1。油量不要多于糖的量。否則糖難溶于油。

步驟 2：

開火：記得火一定要小；你持小火。熱鍋涼油。

步驟 3：

放糖：一邊攪動糖粒，一邊觀察火候，要不停的攪，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉為微褐色

步驟 4：

等鍋中顏色變成棗紅色，泡沫由小轉大后把火開大，把菜(多半是肉塊之類)放進去翻炒。

注意??：1.注意火候，宜用小火慢慢操作

2.糖如果是大塊糖，把它敲碎，最好不要比花生米粒兒大

3.下肉時機最佳為糖所有沫沫將了未了的時候，

????，大家是否學會了調扣肉醬汁和炒糖色呢，可以趁過年試試手，給家人秀一手。

??????最后附上糖色炒的好的扣肉成品圖供大家參考鑒賞。歡迎留言，歡迎點贊，關注交流更多有關扣肉知識！

要吃扣肉，一定要來廣西，廣西的扣肉非常出名！而且廣西扣肉的做法非常多哦！醬汁肯定都不一樣！

荔浦香蒸芋扣肉、橫縣香姜扣肉、橫縣頭菜扣肉、欽州酸檸檬扣肉，梅菜蒸扣肉，醬菜(京菜)蒸扣肉、脆皮扣等等，做法非常之多！

以香芋扣肉為例，主要的特別醬料和香料少不了這幾樣。

“南乳”就是常見的紅色腐乳，其香氣濃郁，風味醇厚。
“香料”八角、香葉、桂皮、豆蔻、草果剁碎碎的，調制成醬汁，或者灑入切好的扣肉中一起腌制。可以用袋裝五香粉代替。建議最好用剁碎的更香。
“柱候醬”可以增加扣肉的復合味，柱候醬味道偏咸，調制醬汁時要注意量的控制。
“酒”這里要特別強調一下酒的作用。用好酒和一般的酒，蒸出來的味道完全不同的！建議您在做這道菜時候，翻翻老爸的酒柜，看看有沒有50度以上的醬香型白酒。放一點進去，蒸出來的扣肉能讓整個屋子都香了。無法言喻的味道。