五香鹵肉，顧名思義，五味香料鹵制的肉。
這可不是胡扯八湊，最古老最傳統(tǒng)的鹵肉就是五種香味料鹵制。它們是：
- 八角。
- 茴香。
- 桂皮。
- 花椒。
- 丁香。
到目前為止，所有不同的鹵味，不論高低貴賤，也不論天南海北，都是在這個配方上發(fā)展的，也依然以此為基本。可以說，這五香不僅是古老的鹵肉配方，更是鹵味的靈魂。以致于成為鹵肉制作的代名詞，提起五香，就知道是用來鹵肉的香料配方。
說來還是因為動物肉的異味，人們不喜歡，甚至厭惡。所有動物魚類，血腥味大，人們?nèi)忝嬔臅r候喜歡，因為血腥味意味著生命，吃它能活下去。等到食物多了，有挑選余地的時代，這個味道就不如搞熟后的味道。再發(fā)展到自然烤熟煮熟，不如放進香料，做成想要的味道。于是，香料被發(fā)現(xiàn)，引起爭奪，引發(fā)戰(zhàn)爭，香港就是典型，因為香料叫香港，還被強國霸占多少年。
如今鹵肉配方是相當?shù)呢S富了，各式各樣，更有很多商家秘方。鹵肉可放開買，秘方不可隨便說。一代一代傳下來，就有了百年老店，老牌子鹵雞鹵肉。但如前所述，盡管配方千變?nèi)f化，依然萬變不離其中，都離不開這五味香料，最簡單省事的完全可以用這五味香料鹵肉。
五味香料鹵出的肉，就是正宗。只是在鹵肉與燒菜的發(fā)展過程中，花椒用于燒菜更多，逐漸淡化出鹵配方，有了其他香料來代替。當前比較流行的基本五味香料配方是：
- 八角。
- 桂皮。
- 茴香。
- 白芷。
- 丁香。
鹵肉香料配方無窮無盡，把握住這個最基本配方，就能應(yīng)付下來，鹵出的肉就那個味，正宗的味道。
但是當前“五香”的概念不是這樣，就這五味香料。而是很多種，幾十味香料合劑。沒了解過的搞不懂為什么要這么多，不是五香就夠了嗎？這里就解釋為什么要添加那么多的香料，它們之間有什么關(guān)系。
（一）首先，香料的世界我們要懂。
香料的作用，
一是要改變?nèi)忸愂巢牡奈兜溃?/p>
- 去掉不想要的腥、臭、騷；
- 激發(fā)肉質(zhì)的鮮香；
- 掩蓋腐敗味道。
三是保質(zhì)保鮮，熟好的肉正常時間內(nèi)不腐壞變質(zhì)。
（二）其次，香料有自己個性。
單說五香的各自個性：
- 八角。味甘、香，性溫和。葷素菜都可用到，為所有香料配方里最基本香料，靈魂材料，只要用到香料，八角不可或缺。也可單獨使用。
- 桂皮。味甘、香，性燥熱。用于鹵煮配材，只用葷菜。不可單獨使用。
- 茴香。味甘、香，性溫和。可單用，可配劑，可葷可素。
- 花椒。味辛、麻、香，性溫祛寒。可單用可合劑，可葷可素。
- 丁香。味辛、苦、香，性溫益腎。可單用可合劑，可葷可素。
五香基本料，都可以單獨用，為什么非要扯到一塊合劑用？而且還扯進更多的香料？
我們給個比喻。香料比作軍隊，肉食比作城池。軍隊進攻城池是為了占領(lǐng)，據(jù)為己有。深層理解是為了改變，讓這個城市變成我需要的模樣。五香料好比五位大將，各自都能拿下城池，也都能改變城市。但是君主不愿這樣，他要通過各位將領(lǐng)共同治理，融合各自特色，把城市變成所有人都喜愛的模樣。
于是問題來了。單憑他五個確實能辦成事，拿下城池，改變城市。可是未免單調(diào)，張三的味道李四不愛，李四的味道王五不喜歡。怎樣讓人人都喜愛，一個辦法，讓這五個將領(lǐng)通力合作，再給每個人配個幕僚，還不夠用就配兩個幕僚，或者三四個。如此就人多了，但是分工明確不亂，五味將領(lǐng)是領(lǐng)導(dǎo)，其他幕僚是配角，幫助領(lǐng)導(dǎo)的。
把比喻翻譯過來，五香料是基本料，其他香料是輔助基本料的，為了味道更淳厚，相互協(xié)作更融洽。就是這么個道理。因此，五香基本料叫“五香”，其他鹵藥配方，不論香料多少，也叫“五香”。再細分到很多的不同配方，都是根據(jù)鹵制食材的不同而添加相應(yīng)的香料，但是不得少了任一基本料。譬如要增鮮給肉蔻，要脫骨給草寇，要清香給陳皮，要去腥給白蔻，如此等等。