我覺得只要做好，都好吃有營養

1. 時代在變，科學在發展。新產品、新時物還得接受，以前經濟什么的都落后，沒有酵母粉只有老面蒸饅頭了，現在科研人員研究出酵母粉，也有它的好處，快速方便零失敗，老面稍麻煩些。
2. 我是兩樣都做，我和孩子愛吃發酵粉的，因為西北人和南方人做饅頭不一樣，南方人喜歡放糖，北方人喜歡放堿，我更喜歡面香堿味的饅頭了?
   

前兩個圖片是老面做的，后面的是發酵粉做的，你們看哪個好吃呢？?

用老面蒸饅頭和用發酵粉蒸饃，只是發面時所用的發酵物不同。只能說它們只有口味的差別，而沒有營養價值誰高誰低的區別。

老面蒸饅頭

把上次做饅頭發酵好的面團留一點作為“老面”(也叫酵子)，加入面粉、水和有“種子”的面團。這是沿承了民間的傳統發面方法。

過夜發酵，第二天早上再在發酵好的面團中加入水、食用純堿、新鮮的干面粉和成“主”面團。然后分割、揉胚成型。經過醒發、蒸制成饅頭。用這種方法蒸出的饅頭，叫老面饅頭。

發酵粉蒸饅頭

發酵粉也叫酵母，是現代研制的先進而快速的發酵物。它是活性的，是一種天然的酵母菌提取物。

用發酵粉發面，和面水的水溫保持在25——30度，面團會在3——4小時發酵成功。用發酵粉發面，不用純堿，操作簡單，做功快捷，成功率高。用這種方法蒸出的饅頭叫酵母饅頭。

老面饅頭和酵母饅頭的區別

由于老面饅頭在發面過程中會產生乳酸菌，蒸饅頭時要用食用純堿中和其酸堿性，蒸熟的饅頭有絲絲純堿味道，且因其老面在發酵過程中的“特殊”作用，仍保持一定的韌度，熟了的饅頭嚼起來有韌勁。這種口味是酵母饅頭無法達到的。

面粉的營養不會因發酵物不同而改變

老面蒸饅頭和酵母粉蒸饃，只是不同的發酵物產生了同樣的結果，達到了同一目的，那就是發好面。而它們都是與水混合攪拌在一起。面粉含有蛋白質、碳水化合物和灰分。在發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。而蛋白質中的麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質。

就是這個面筋質能隨面團發酵過程中的二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，并能阻止二氧化碳氣體的溢出，提高面團的保氣的能力，是饅頭(饃)膨松、軟化。而面粉中的碳水化合物大部分以淀粉的形式存在。淀粉中所含的淀粉酶在適宜的條件下，轉化成了麥芽糖，進而轉化成葡萄糖供給“發酵物”所需要的能量。盡管說發酵物不同，其營養成分總是存在于面團和饅頭(饃)中。【#為生活而提神】

用老面蒸饅頭和用發酵粉蒸的饃相比，哪個營養價值高呢？

饅頭是我們日常三餐中不可缺少的主食，尤其是北方人，幾乎每天都要食用饅頭。剛蒸出的饅頭蓬松柔軟，入口甜香，熱乎乎的饅頭即使不配菜也能吃上幾個。

饅頭在制作上又分為老面饅頭和發酵饅頭。年輕的一代可能很少聽說過老面饅頭，但因其獨特的口感與口味，比如香醇可口，有嚼勁，一直受到一些人的喜愛。那么到底是老面饅頭好還是發酵饅頭好呢？下面我們通幾個方面來分析一下兩者之間的區別：

發酵原理

老面饅頭：老面饅頭的發酵原理主要是利用空氣中的酵母菌以及一些乳酸菌，由于空氣中的酵母菌含量較少，因此利用老面發酵時需要很長的時間，一般需要一整夜，同時由于老面發酵時不可避免地接觸到空氣中的一些雜菌，比如乳酸菌，在發酵過程中會產生酸類物質，因此老面饅頭口味偏酸，制作時必須加入適量的堿中來和酸；

發酵饅頭：發酵饅頭的發酵原理主要是利用了純酵母分解與生長作用，在溫和的條件下，酵母活躍性高，將面團中的糖類分解產成二氧化碳和酒精，這樣面團中就會產生很多小氣泡，這就是發酵饅頭蓬松的原因。由于酵母濃度高，因此發酵饅頭的發酵時間只需2~3個小時即可。

營養價值

老面饅頭：由前面的發酵原理可以知道在制作老面饅頭時，不可避免的會產生大量的酸類物質，因此必須加入適量的食用堿進行中合。但是在制作時堿的加入量又很難控制，量少饅頭偏酸，量多又容使饅頭發黃，且堿性環境容易破壞饅頭中的維生素，尤其是B族維生素，這類維生素一般在酸性環境中才能穩定存在；

發酵饅頭：由于發酵饅頭使用的酵母純度高，不會含有其他雜菌，因此在發酵過程中，不會產生大量的酸類物質，這樣就不會破壞饅頭中的維生素，其次酵母本身含有較高的蛋白質、維生素、氨基酸以及微量元素，并且利用酵母發酵會產生大量的脂類、酸類、醇類物質，提高發酵饅頭的口感與口味。

總結

老面饅頭因其特殊的發酵過程，不可避免地會產生一些額外的物質，這就使得老面饅頭外觀容易暗黑不夠亮白，但因老面饅頭的可嚼性很大，因此也受到了一部分食客的喜愛；相反發酵饅頭在制作時更容易操作，且蒸出的饅頭個大亮白，營養豐富。

導讀

對比用老面蒸饅頭和用發酵粉蒸的饃的營養價值高低，主要是看制作過程中，營養成分、風味成分和蛋白質的營養價值發生變化情況等。

有的人一直以為發酵粉就是酵母粉，也有人常常把酵母粉說成發酵粉，這是不對的。發酵粉，又叫泡打粉，是化學膨松劑，酵母粉是生物膨松劑。

用老面蒸饅頭和用發酵粉蒸饃，使用的原料不完全相同，制作步驟和制作時間也不一樣。那么，用老面蒸饅頭和用發酵粉蒸的饃相比，哪個營養價值高呢？

用老面蒸饅頭和用發酵粉蒸饃，風味成分發生的變化

1、用老面蒸饅頭

用老面蒸饅頭，是利用老面中的酵母菌產生二氧化碳，少量的二氧化碳溶于水變成碳酸，同時產生少量的乙醇(酒精)等，由于老面中還有雜菌，如乳酸菌和醋酸菌等，還會產生有酸味的乳酸和醋酸等成分，發面時間越長，酸味越大，要用食用堿面或食用小蘇打中和產生的酸味，同時產生乳酸鈉或醋酸鈉、碳酸鈉(用食用小蘇打中和)。

加堿適量的情況下，碳酸、碳酸鈉、乙醇(酒精)、乳酸、醋酸、乳酸鈉、醋酸鈉等成分，使老面饅頭具有特有的發酵風味和適宜的堿(香)味，對于喜歡吃老面饅頭的人來說，可增加食欲，并有助食物消化吸收。

2、用發酵粉蒸饃

用發酵粉蒸饃，用利用發酵粉中的堿性成分(碳酸氫鈉，即食用小蘇打)和酸性成分或酸式鹽發生化學反應產生二氧化碳，同時產生中性鈉鹽、鈣鹽或鉀鹽，少量二氧化碳溶于水變成碳酸。碳酸的酸味很淡，發酵粉蒸的饃風味平淡，為改善口感，常加入適量的甜味劑，使饃吃起來有適口的甜味，甜味可誘發食欲，有助消化吸收。

用老面蒸饅頭和用發酵粉蒸饃，營養成分發生的變化

一、用老面蒸饅頭

1、水溶性維生素發生的變化

用老面蒸饅頭要加食用堿面或食用小蘇打，會使老面饅頭生坯變為堿性，在堿性條件下加熱蒸制，會使小麥粉中的水溶性維生素(如維生素B2、煙酸和泛酸等)受到破壞。與小麥粉對比，老面饅頭中的維生素B2減少約6.14%，煙酸減少約37.54%，泛酸減少約51.88%。

2、水溶性蛋白質發生的變化

用老面蒸饅頭，發面時間較長，有時可達十幾小時，大量的水溶性蛋白質會被酵母菌作為氮源“吃掉”，與小麥粉對比，老面饅頭中的可溶性蛋白質減少約94.52%。

二、用發酵粉蒸饃

用發酵粉蒸饃，發酵粉中的化學成分受熱發生化學反應，產生二氧化碳和相應的中性鹽，饅頭生坯的酸堿度變化不大，因此，發酵粉對營養成分影響不大。

如果用香甜泡打粉，其中含有鋁，又叫含鋁泡打粉，這種發酵粉會使饅頭中鋁含量偏高，吃太多鋁對人體有害。

用老面蒸饅頭和用發酵粉蒸饃，蛋白質營養價值發生的變化

用老面蒸饅頭，老面中含有酵母菌，發面過程中還會產生大量的酵母菌，酵母菌中含有近50%的蛋白質，蛋白質中富含賴氨酸，可適量增加賴氨酸的含量，使老面饅頭中的蛋白質營養價值略有增加。用發酵粉蒸饃，饃中的蛋白質利用率不高(賴氨酸含量較低)，如果適量添加富含賴氨酸的大豆粉或大豆蛋白粉，則可使饃中的蛋白質營養價值增加。

小結

用老面蒸饅頭和用發酵粉蒸的饃相比，前者有獨特的發酵風味和適量的堿(香)味，對于喜歡老面饅頭的人，有助食物消化吸收；后者口味平淡，如果添加適量的甜味劑，使饃吃起來有適口的甜味，也有助食物消化吸收。

用老面蒸饅頭和用發酵粉蒸的饃相比，前者的可溶性蛋白質和可溶性維生素損失較大，蛋白質營養價值略有增加；后者的營養成分損失較少，但蛋白質利用率不高，添加適量大豆粉或大豆蛋白粉，可使饃中蛋白質營養價值增加。

我是@60后食品人，專注食品科技三十多年，食品工程師，食品講師，分享各種食品制作原理、制作技巧和食品營養專業知識。歡迎大家參與討論留言，如果喜歡請關注，轉發，收藏，點贊。

用老面蒸饅頭和用發酵粉蒸的饃相比，哪個營養價值高呢？謝邀。

我們這不興用老面蒸饅頭，多數都用酵母來發面，我們婆婆家老輩用老面他們也叫饃，好多年沒回去也不知他們現在用什么來發面，我可知道用老面發出來的面揉面是必須放食用堿，否則它會發酸不太好吃，用酵母粉則不需要揉吧揉吧就行，這兩樣饅頭吃起來不是一個味。

我們這普遍現在蒸饅頭，發面時都要放牛奶，雞蛋，白糖，有的還用豬大油，食用油也行，發出來的面聞著就香又軒，蒸熟后格外的好吃。

咱可不知道哪個營養價值高，我覺得相比之下，自己家蒸饅頭比買的饃營養價值肯定會高，也許買的饃是用老面蒸的吧，來這三十多年可以說沒買過，在怎么忙也是自己蒸著吃，據我觀察外地人喜歡買的饃。

這可是個人口味，每個人看法吃法都有所不同罷啦，下圖是我剛蒸不幾天用酵母粉發酵而成的大饅頭，我們家樓上有大鍋，我用用的是去買三塊錢一斤帶膚皮的麥子面粉發面時抓個一把兩把，旁邊是和上點糯米面發制而成的大饅頭。

大家好，我是晨末記食，關于用老面蒸饅頭和用發酵粉蒸的饃相比，哪個營養價值高呢？

饅頭是我們日常生活中都會吃的東西，在南方可能最作為小吃的存在，在北方就是主食了，北方人也叫饅頭為“饃饃”，叫法不一樣，但是東西還是一樣是饅頭，但是饅頭做法也是非常有講究的，北方人和南方人做的饅頭還都不一樣呢！

老面饅頭和發酵面粉蒸的饅頭有什么不一樣呢？

老面饅頭：老面饅頭顧名思義，就是用老面來發酵，再做成饅頭的，老面也是由酵母菌和其它菌種來發酵起來的，但是老面的制作難度和記憶都需要日積月累的經驗，一般的北方人在老一輩，經常在家制作，所以都能熟練的掌握老面傳統發酵方式，因為老面會有酸味，甚至有點“臭腳丫”的味道，所以需要添加堿來中和味道，這樣做好的饅頭更加有嚼勁、更加香，但是你掌握不好堿的分量，往往味道都會有些發酸，發澀，甚至有“臭腳丫”的味道哦！

發酵粉饅頭：由于現在的科技開始發達起來的，所以會把酵母菌做成粉末狀的包裝，科技帶來便利，我們在使用酵母粉的時候就不需要添加堿了，因為發酵粉沒有像老面的酵母菌一樣形成需要時間，也會使面發出異味，所以像現在的日常生活中，往往是酵母粉會跟更加的方便，而且成功率會高一些！

我們知道老面和發酵粉饅頭的發酵方式之后，相對比，營養價值那個更高呢？

在營養價值的考慮下，我認為酵母粉做的饅頭會更加營養，因為酵母粉由于科技的發展，酵母粉里只剩下有益的酵母菌，做成饅頭，也不需要再添加什么東西了，而老面，它就需要用“堿"來中和味道,很多人因為看了各種報道，加堿了就會對身體有害，我認為只要分量適合，對身體是不會有什么壞處了，畢竟是老一輩傳承下來的手藝！

老面蒸的饅頭和發酵粉蒸的饅頭，那個味道更好呢？

從營養上，發酵粉做的饅頭更有營養，但是在口味上我覺得還是老面做的饅頭，更加的勁道，而且麥香味十足（當然是在成功的做法下），尤其是現在，在外面根本就買不到老面的饅頭了，這手藝只有北方的老一輩，或者經常做饅頭的才會熟練的掌握了，發酵饅頭雖然簡單營養，但是做好的口味和口感，是完全比不上老面饅頭的，只有像我一樣吃過的人，才有這種體驗！

你們喜歡吃那種饅頭呢？有還記得老面饅頭味道的嗎?

希望我的回答可以幫到你，我是晨末記食，想看到更多的美食文章和回答，請記得關注我哦！

這兩種區別很大，用老面蒸的饅頭好吃?耐吃，口感好，香味醇。用發孝粉蒸的饅頭蓬松，軟，吃起來沒有食欲，用手一捏就小小的一點點了，不耐吃。但是用老面饅頭蒸的饅頭就沒有這種情況，所以老面饅頭不僅耐吃還有濃濃的饅頭香味和堿味的醇香。

下面圖片

是我蒸的饅頭，既沒有用老面，也沒有用發孝粉，是讓和好的面自然醒發后放的堿面和小蘇打蒸的，好吃?，因為在發面時我放了點鹽，有淡淡的咸味，特別增加食欲。

有興趣的朋友不妨試試。

酵母和老面（也稱老肥、面肥等）發面做饅頭到底哪種好吃，個人認為是見仁見智的事情。但有一點，酵母發面一般不再使用食用堿減酸，因而成品略有發酵酸而無堿味，口感較軟。老面發面必須使用食用堿來中和酸味，若用量恰到好處的話，加之加堿后需要長時間揉面，成品無酸微甜略帶堿香味，口感也比較有嚼頭。

本人一般不使用老肥，原因一是兌堿的比例不好掌握；二是老肥不好保存。但本人試過用酵母發面發過勁后兌堿，感覺與老面差不多。

老面蒸包子和發酵粉蒸包子相比，哪一種營養價值更高？看到這個問題，我很感興趣。最近，我在家里也沒有少吃面條。我既用了舊面又用了酵母。當我在學校時，學校對面有一家蒸面包店。我用泡打粉做面條。發酵也鮮為人知。閱讀完上一個答案后，我不禁點擊這里獲得一些流行科學。酵母和發酵粉不是一回事，所以不要感到困惑。

問題的主題是關于使用具有較高營養價值的舊面條發酵和發酵粉發酵的問題，但我發現我朋友的大多數答案都是將酵母與舊面條進行比較。這不僅僅是公牛的頭和馬的嘴。這樣對嗎？容易讓人產生一種誤解，即讀者會誤以為酵母和發酵粉是同一物質，而酵母等同于發酵粉。但是事實是什么？酵母是一種真菌，是一種高活性微生物，發酵粉是一種化學發酵劑，兩者是天壤之別

言歸正傳，現在讓我們來談談用舊面條或發酵粉發酵的方法，其中一種營養更好。舊面條發酵的原理是，微生物繁殖所產生的氣體會喚醒面粉，同時也會產生酸味。因此，有必要添加食用堿以中和酸味。食用堿的比例必須控制。老面條必須用可食用的堿發酵，但是可食用的堿會破壞面粉中所含的維生素和營養素，因此不建議所有人使用

發酵粉是一種化學膨松劑。與舊面條相比，添加可食用的堿會破壞面粉的營養成分。發酵粉自帶鋁元素直接影響人類健康。發酵粉與水起反應，直接產生氣體以保證面粉。像舊面條一樣，它也有酸味，需要用食用堿中和。因此，與兩者相比，舊面條更好，至少是天然的。