變蛋也叫皮蛋，不是松花蛋。變蛋是雞蛋做的，松花蛋是鴨蛋做的，配方也有區別，味道更是不一樣。

做變蛋的配方有兩種，一種是精細配方，一種是經驗配方。前者是工廠化生產，后者是家庭作坊式制作。配方內容都一樣，各種材料重量和比例略有區別。

先說精細配方。以100個雞蛋為一次的量：堿面2兩，生石灰8兩，鹽3兩，草木灰3斤，稻殼或鋸末2斤，水4斤，黃泥2兩，醋、醬油、麻油稍許適量，也可以不放。

再說經驗配方。也以100個雞蛋為一次的量：先取半盆水約4斤，在放進約2兩堿面，完全融化后，放進一個雞蛋檢驗堿水比重，雞蛋飄起來露出一元硬幣大小的頭就正好，不露頭就加堿面，露出多了就加水。生石灰和其他的材料適量就行。

材料準備齊全了，就開始制作。先化開堿水，然后放進生石灰，待石灰完全溶解后，放進草木灰、黃泥和鹽，拌均勻成稀泥狀。然后帶上廚房手套，把雞蛋放進去，均勻蘸滿材料后，撈出放在稻殼或鋸末里裹一層。最后裝進食品袋，擺放到箱子里密封儲存。一般的夏天一周就好，冬天一個月左右。中間最好抽查兩次，方法很簡單，拿一個雞蛋晃晃，感覺里面彈性顫動就好了，里面水樣晃動就繼續。

變蛋是一道非常好吃的食材，最多的吃法有兩種，一是切開裝盤涼調菜；一是皮蛋瘦肉粥，都是好吃的停不下來。

（圖片取自網絡）

一般來說逢年過節來親戚的時候，每家每戶都會將自己釀制的變蛋拿出來給大家品嘗。變蛋的味道一般清爽可口，吃進去更爽滑解膩。因而這道菜成為很多人餐桌上的必備菜品，而在農村基本上都是自家釀制的美味，想吃的時候拿出去過過嘴癮。那么做變蛋的配方是什么？

首先變蛋分為家庭自制的配方和工業化的大批量腌制過程。一般來說工廠的配方大家都用不到，畢竟你沒有那種機器，也不會從事這個行業。

在這里和大家說一下配方即可，配方的比例為100個雞蛋為基礎。出了雞蛋，一般還需要食用堿2兩，草木灰1.5公斤，食用鹽3兩，生石灰也就是碳酸鈣8兩。除外還需要稻草碎末1公斤，加上2兩黃泥攪拌，再加入2公斤的水。而根據個人的口味可自行斟酌醬油、醋等調味料。 而家庭小作坊的制作變蛋對口味上更加敏感，各成分含量和做法也不相同。

一般雞蛋要盡量選用新鮮的草雞蛋，這樣做出來的變蛋味道更鮮美。之后再配上食用堿80克，30克的食用鹽和80克的生石灰。以及黃泥2兩，20克的草木灰，相信這個農村家中不缺。 首先將堿面融化隨后放入生石灰進去，等待約半小時左右溶解。然后將黃泥、食用鹽、草木灰都放進去攪拌成糊狀。之后將雞蛋放進去，使其沉浸其中，沾滿原料。之后在放到秸稈鋸末中滾上一圈，用容器密封通風陰涼保存。一般冬天的話需要一個月才能變成成品，而夏天只需要7天的時間就制作完成。

相信吃貨的你一定迫不及待了，其實完全可以自己嘗試著練習做，這樣你收獲的不僅是美食，還有自信和快樂。不知道大家怎么看呢？

變蛋風味獨特，鮮滑爽口，是我們河南的美食，在我們農村的宴席上，都會有一道涼拌變蛋，色澤金黃透亮，看著就非常的誘人，變蛋就是用雞蛋、草木灰、鋸末、茶葉、花椒、石灰等制作而成，每個人的方法都不一樣。

變蛋相信很多人都吃過，鮮嫩爽口，風味獨特，深受大家的喜歡，做好的變蛋可以直接吃，還可以涼拌、做皮蛋粥等，都非常的好吃，我們農村每家都會養上一些雞，雞蛋多吃不完，夏天又容易壞，就會做成變蛋，我家人也是很喜歡吃變蛋，就經常會做變蛋，下面就來分享一下做變蛋的配方。

一、變蛋制作步驟

1、準備食材：雞蛋50個、食用堿100克、石灰500克、草木灰100克、鹽10克、柏枝30克、花椒5克、八角5克、茶葉10克、水1500毫升、鋸末適量、黃土適量

2、做變蛋要選擇新鮮的雞蛋，不能用存放時間長的雞蛋做變蛋，是變不成的，雞蛋上不能有裂縫，也可以根據自己的喜好用鴨蛋、鵪鶉蛋等來做變蛋。

3、鍋里加入水，把花椒、八角、茶葉、柏芝放進去，大火燒開，煮制二十分鐘，把里面的香味給煮出來，煮出香味后把料渣撈出來，加入鹽攪拌均勻。

4、盆里加入生石灰，再加入食用堿，攪拌均勻，澆入熬制好的香料水，充分攪拌均勻，石灰融化后再加入草木灰，再加入一點黃土，顏色稍微泛黃就可以了，攪拌均勻。

5、手上戴上手套，防止石灰燒手，把雞蛋放進去滾一圈，把雞蛋充分地裹均勻，再放進鋸末里，均勻地裹上一層鋸末。

6、全部做好后，準備一個干凈的容器，把雞蛋放進去，密封好，夏天的話五天就可以了，春天、秋天要一星期，時間到后拿出來觀察一下，蛋清蛋黃凝結為一體就是變好了，蛋清蛋黃還是稀的，就是沒變好。

二、變蛋小技巧

1、做變蛋可以根據自己的喜好用雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋來做，都非常的好吃，不管用什么蛋都要選擇新鮮的雞蛋，雞蛋越新鮮做出來的變蛋口感越好，放時間長的雞蛋容易變不好。

2、做變蛋每個人的做法都不一樣，放的配料都不一樣，根據自己的喜好來做，做變蛋的過程中，雞蛋一定要均勻地裹好料漿和鋸末。

3、不同的季節，變蛋的時間也不一樣，夏天要快一點，春天、秋天要慢一點，變的過程中要注意觀察，不要變過了，影響口感。

總結：色澤金黃透亮，鮮嫩爽口，又香又好吃的變蛋就做好了，看著就非常的誘人，咬上一口，滑嫩爽口，越嚼越香，我最喜歡吃變蛋的黃，非常的香，吃后回味無窮，做變蛋每個人的做法都不一樣，上面就是我家做變蛋的方法，喜歡吃變蛋的都可以試試。

感謝大家的閱讀和點贊，大家有什么問題可以給我留言哦，祝大家生活愉快，事事順心，期待和您一起交流學習。

變蛋又稱皮蛋，彩蛋。變蛋味道鮮美涼爽，清潔不膩，易消化，好保存。加工方法：1，滾粉法。2，水浸方法。

先講解下滾粉制作方法：1，蛋的選擇：一定要新鮮雞蛋。（鄉下5天內的土雞蛋更好。）2，輔料選擇：食用堿面，生石灰，食鹽，生紅泥，新鮮草木灰。3，用料量：滾粉法50只雞蛋用堿面80克，生石灰粉80克，食鹽30克，草木灰20克，紅泥100克。

操作方法：1，用適量的水把紅泥調成稀泥漿。2，將石灰粉加入堿面，精鹽，草木灰混合均勻，再用鐵鍋炒至高溫狀態。3，把50個雞蛋小心放入稀泥漿中浸濕，然后拿出再放到混合粉中滾動，使每個蛋殼上都粘上一層粉。4，把滾好粉的蛋立即放進壇子里，加蓋密封，不透氣，30天左右即成。

變蛋以春天制作最為合適。。成熟的變蛋置手中顛顛時，有震動感，即可食用。

變蛋水漫制作方法：1，用料配方：鮮雞蛋50個，生石灰1斤，堿面150克，紅茶葉30克，食鹽65克，水3,5斤。

2，先將生石灰放入缸內，將堿面，紅茶，食鹽放入鍋內加水煮沸，倒入缸中，不斷攪拌，冷卻后小心把雞蛋逐個放入缸中料湯內，加上竹算蓋好，防止蛋浮起，用塑料布密封口扎嚴。經1周時間，將缸內的蛋上下對調1次，以后直至成熟。

有興趣的朋友不妨自己親手做下變蛋，享受下自己的成果。

所謂變蛋，主要不過是把蛋里的蛋白變成堿性蛋白，原理上講，是和氫氧化鈉(燒堿)反應的結果，考慮到反應環境和最終成品結果，可以這樣做，用2～3%的氫氧化鈉水溶液在比較低的溫度(10～20度)下浸泡蛋(各種蛋)大約30～40天就成了，大蛋浸泡時間長一些。需要注意：蛋要選擇結實的，環境溫度不能高，做成的蛋不需要煮熟，氫氧化鈉溶液濃度不能太高，還需要特別注意，真要自己做，要注意氫氧化鈉有腐蝕性，不要直接觸到眼睛，皮膚等，對棉毛衣服也有腐蝕性！堿性蛋白無毒！！大多企業生產皮蛋都是這種方法！這是我自己做過的，要不也不敢在這里嘚瑟，再次強調，溫度不能高，溶液濃度也不能大，要不會失敗的，這是我親自制作得出的結果！

首先：非常感謝收到您的問題邀請：我是一名美食愛好者特別喜歡品嘗各種美食！《希望我的回答能夠幫到您》歡迎關注我的頭條號：大渝美食匯

變蛋就是我們經常說的皮蛋，有的地方也叫灰包蛋。

變蛋在很多地方都是用雞蛋作為原料，不過在少數地方也有用鴨蛋的，小時候家里也用過鴨蛋，其實也沒多大的差別。

制作原料：雞蛋（鴨蛋）、生石灰、食用堿等。

制作方法有兩種：人工和工業化生產，現在大家吃的都是工業化生產出來的，人工做的很少，而且價格也會比工業化生產的要偏貴。

這里就講下人工自制吧：

原料：雞蛋5kg，食用堿150g，生石灰200g，草木灰500g，大粒鹽300g，黃土500g，紅茶葉150g，水1.2kg。

將茶葉煮成茶葉水，乘熱倒入放生石灰、堿、鹽的盆中，等溫度降到30℃以下，加入黃土攪勻，最后放入草木灰調成稠度適宜的料泥待用。

把經挑選合格的鮮蛋放入料泥里用鐵絲勺翻轉，使蛋粘上3毫米左右厚的料泥，放入米糠或鋸末上滾動，粘上一層糠后逐個放入缸中封嚴。

在25℃左右的環境中15～20天成熟。開缸前最好提前2～4天檢驗，如成熟取出晾干存放。

變蛋的吃法基本分為三種：涼拌、炒制、制湯。

涼拌皮蛋（代表菜）

青椒皮蛋（代表菜）

黃瓜皮蛋湯（代表菜）

變蛋味辛、澀、甘、咸、性寒，入胃經，有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效；若加醋拌食，能清熱消炎、養心養神、滋補健身；用于治療牙周病、口瘡、咽干口渴等。

皮蛋一般叫做松花皮蛋、變蛋、灰包蛋等，是一種傳統風味蛋制品。口感鮮滑爽口，使我們日常生活中常吃到的美味。

逢年過節切個皮蛋也是一道美味

我們這有句俗語是：黃花變蛋，涼菜必點

這種美味家庭到底怎么制作的呢？我們就以100個蛋為單位

材料生 蛋：鴨蛋（雞蛋、鵪鶉蛋也可）100個

食 鹽：3兩

生石灰：3兩

純 堿：3兩

紅 茶：少許

草木灰：七份

稻 殼：適量（或用高粱殼、草灰代替）

清 水：適量

做法①將食鹽放在鍋內炒，待爆炸聲停止時取出研碎。

②將塊狀石灰灑水，分裂成粉后過篩備用。

③將清水、紅茶、食鹽放進鍋內煮沸，再倒進放有生石灰、純堿、草木灰的缸內，攪拌均勻，使成糊狀，然后用其包蛋。須注意的是，操作時必須戴上手套，防止烈性堿損傷皮膚。

④包好的蛋放在稻殼上來回滾動，粘滿稻殼后放入另外的缸中。

⑤缸裝滿后用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。一般春秋季節經過二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可變成皮蛋。這種方法簡便易行，不論用蛋多少均可采用，在家庭中非常適用。

這是自己制作的方法，安全又好吃。

大家如果有問題可以關注我，我會給大家一一解答謝謝

變蛋也叫皮蛋、松花蛋，其配方里面最重要的是生石灰和純堿，其它原料可以根據愛好進行搭配。

一、變蛋的配方

變蛋的表面有松花紋的，或者沒有花紋的，但是它們的本質是相同的。基本配方以100個鮮雞蛋為例：生石灰、純堿和食鹽各150克，紅茶30克，清水4千克，草木灰、黃泥、稻米殼或鋸末適量，也可根據口味配一些香料，如：大茴香、花椒各50克。制作變蛋的原理，就是利用堿性成份促使蛋白質分解水化后，再重新排列組合凝固而成。

二、變蛋的做法

首先準備一口鍋，加水適量，將花椒、大茴香等入鍋水煮半小時以上，再加入食鹽、紅茶末繼續煮5分鐘以上；接著撈出殘渣，加入生石灰和純堿，充分攪拌致完全溶化；然后抓取草木灰10把左右，再用黃泥調致湯色呈泛黃的糊狀；將雞蛋放進糊漿中浸蘸并粘滿料漿，然后撈出滾上一層稻殼或鋸末，最后裝缸或塑料袋內密封，夏天約一周、冬天約3-4周即可。

三、注意的事項

變蛋可以雞、鴨、鵪鶉蛋都是可以的，但一定要新鮮無破損；生石灰遇水會發熱飛濺，攪拌時最好帶手套或眼鏡進行防護；放入雞蛋前一定要降溫，否則會直接燙熟雞蛋；撈出沾滿湖漿的雞蛋時，不可用手直接去拿，可用鐵絲做成一個套圈打撈為好。

總之，變蛋也叫皮蛋、松花蛋、灰包蛋，做變蛋的配方在全國各地大同小異，但是配方里面最重要的是生石灰和純堿起主要作用，其它配料可以根據口味和愛好進行搭配。

以前研究過松花蛋做法，沒有具體的看過，只是小時候看到村里有的人搞過，具體的比例不知道，只知道所需要的材料：雞蛋，草木灰，生石灰，切碎的麥桿，鹽，還有塑料袋！