福建農(nóng)村的酒席是我見過的酒席當(dāng)中,不敢說是最好,但肯定是屬于最講究傳統(tǒng)禮儀的其中之一。
在福建吃酒席,是不可能會出現(xiàn)搶菜的現(xiàn)象,從福建酒席桌上各個人的表現(xiàn),可以看出,當(dāng)?shù)氐娜藢鹘y(tǒng)的尊老愛幼,是做得非常不錯。
福建農(nóng)村酒席也是屬于傳統(tǒng)的流水席,上菜的方式就如同流水一樣,是一盤菜一盤菜的上,而不是像其他地方的酒席一樣,一下子就上好幾道菜給賓客吃。
福建人辦酒席,上菜的規(guī)矩
福建人辦酒席,在沒有對外包桌的情況下,基本是由本家很親的親戚,負(fù)責(zé)在酒席上給每桌的客人上菜。這些上菜的人,一般是不會去坐席的,他們會在廚房外單獨(dú)設(shè)1~2桌,專門坐在那吃。
除此之外,他們還有一個任務(wù),就是上完一道菜之后,要出去看外面客人菜吃的什么樣了,如果大部分桌上的菜都已經(jīng)快見底了,就會催廚師快點(diǎn)把下一道菜做好,外面的客人都要吃完了,不能讓別人空等太長時間。在福建酒席這些上菜員,是起到至關(guān)的作用,所以只能由本家親戚才能勝任。
有人可能會問,如果廚師菜來不及做完下一道菜,是不是會讓客人干等著很久呢?
其實(shí)在多數(shù)情況下是不會,因?yàn)樵谵k酒席前,就會考慮到這個問題,一般來說,每道菜的制作所需要花費(fèi)的時間,也會考慮進(jìn)來,最多只會讓客人等個十來分鐘,就會有下一道菜上。
在上菜的時候,順序也是有講究的,一定要先從最尊貴的客人那一桌上菜,才能再給其他桌上菜,每個負(fù)責(zé)上菜人,所負(fù)責(zé)的桌是事先安排好的,是固定的,這個順序不能亂。
最尊貴的客人,通常是親戚當(dāng)中的老人,或者是家族、朋友當(dāng)中有威望、有名氣的人,另外在這一桌上,必須要配一個自己人。
這個自己人,他主要負(fù)責(zé)的事情,就是每一道菜上來的時候,接菜盆、撒下上一道菜的盆子以及給上者夾菜。
比如說我坐在尊貴的客人那一桌,在接到新上的一盤菜,如果上一道菜還有剩,我要先問一下桌上的其他人,這菜還有人吃嗎?大家要是不想吃,就讓端菜的人,撤下來吧以免占地方?
如果桌上有人講,留著吧,那我就不會撤了,而是把新上來的菜,放在旁邊。這樣一下,端菜的人他就空手回去。
新的一道菜上桌后,出于禮節(jié)一般誰都不好意思第一個動筷子,這時我又需要站起來,招呼大家一起趁熱吃吧,有人開了個頭之后,桌上的人也就不再矜持,紛紛伸出筷子去夾菜。
但萬一沒有人動筷,只顧著聊天,這時我就得拿出事先準(zhǔn)備好的公筷、公勺,先給上者夾菜,最后才給自己夾。
有人可能會問,如果別人不喜歡吃這道菜,你給別人夾,不是讓別人為難嗎?
這種情況也是有的,一般來說,如果遇到自己不喜歡吃的,是不會讓別人代勞的,只要把小碗往自己身前一拉,大家都會明白你想吃自己會去夾,而不是讓別人代勞。福建的酒席就是這樣,會給每一桌的每個人配2個小碗,這個小碗分別是用來盛菜、盛湯用的。
福建酒席為什么菜是一道一道的上,吃完再上下一道菜呢
福建的農(nóng)村酒席,不同于其他地方的流水席,福建流水席是屬于傳統(tǒng)意義上的流水席,據(jù)相關(guān)的史記所記載,福建這種流水席的來源有兩種出處。
01、流水席的出處是源于在古時,某地方的寺院。流傳開來的原因,據(jù)說當(dāng)時這寺院,給前來上香的人提供一頓齋飯,在最開始的時候,因?yàn)閰⒓拥娜撕芏啵略禾峁┑凝S飯,顯得亂哄哄的,于是寺院就想出一個辦法,把這些齋飯根據(jù)寺院所在的地形,修了一個平形的水渠,然后在水渠的下方,修了一排排的石桌,最后把齋飯通過水流的方法,送到每一桌的人目前。
02、另一種說法,也是和寺院有關(guān),在隋唐時代,有寺院為了答謝那些上香的施主,也精心準(zhǔn)備了齋飯,供前來上香的施主享用。這種齋飯也是像流水一樣,每上一道菜,都在不同的時間上,只完這波的人離開,把位置讓給其他沒吃上的香客。
福建農(nóng)村的流水席,還保持著以前流水席的做法,我認(rèn)為也是有兩個主要原因
一、身為福建人,經(jīng)常看到有人說,福建人很傳統(tǒng),很封建。但是傳統(tǒng)、封建并不代表是壞事,就說流水席吧,我個人覺得這種做法并沒有什么不對的。
在福建當(dāng)?shù)爻跃葡驗(yàn)槭遣艘坏酪坏赖纳希梢詮闹形?2點(diǎn)一直吃到下午3~4點(diǎn),這是個很漫長的時間,在以前窮的年代,中午去吃席,晚上的晚飯都可以省下來了。
雖然現(xiàn)在農(nóng)村生活富裕了,但傳統(tǒng)的做法并沒有因此而改變。
另外,福建人雖然傳統(tǒng),但是傳統(tǒng)也有好的一方面啊。
像是我從小在酒席上,看到每次菜上來的時候,是先讓年齡最大的老人第一個動筷子,如果老人沒有動筷子,其他人就去夾菜,會被人當(dāng)成沒有家教的行為,這個人不懂得尊老愛幼。
長時間的潛移默化之下,哪怕是再頑皮不懂事的年輕人,都會遵守這個不成文的規(guī)定。
福建酒席上,其實(shí)也是能體現(xiàn)出當(dāng)?shù)厝耍瑢τ趥鹘y(tǒng)的尊老愛幼做得很好,他們一直是遵循著優(yōu)良的中華傳統(tǒng)——美德尊老愛幼,菜上來了,先讓老人吃,其他人再動筷子。
二、福建有九個地級市,其中六個城市是沿海地區(qū),當(dāng)?shù)鼐葡闹鞔虿耸且院ur為主,這些菜都是要求當(dāng)天凌晨就要去市場購買,買回來現(xiàn)場加工制作。在傳統(tǒng)的福建農(nóng)村酒席,不但沒有涼菜,也不會有像廣東、廣西有可以提前制作的燒鵝、白切雞之類。
一般來說,辦酒席至少是12菜道,這些菜品又是以海鮮為主,如果要把所有的菜都做好,再一起上,有些菜放的時間長了,味道就會改變了,沒那么好吃。
酒席上的菜品多,每一道菜又要求是新鮮出爐的,這菜肯定是快不了的。
像是我也曾在酒席上負(fù)責(zé)端菜,根據(jù)我所見,在我們當(dāng)?shù)剞k酒席,在以前事主會先提前在大門附近現(xiàn)砌一個灶臺,這個灶臺有4~5口鍋,能同時燒幾菜道(現(xiàn)在改用煤氣灶),廚師根據(jù)每一菜出場的順序控制火候,爭取把最新出爐的菜,送到每一桌賓客的面前。
結(jié)論:
福建人辦酒席,在大多數(shù)情況下,是不收份子錢的,一般只會收直系親戚給的份子錢,因?yàn)橹毕涤H戚是全家老小一起去參加酒席,在福建辦酒席是沒有賺錢的可能。
福建農(nóng)村酒席,是屬于傳統(tǒng)的流水席,又因福建所處的地理環(huán)境,當(dāng)?shù)厝藢弦惠吶肆粝碌膫鹘y(tǒng)一直遵行著,當(dāng)?shù)剞k酒席,主要是想增加親戚之間的感情,而不是以賺錢為目的。
在種種風(fēng)俗之下,也就形成了,福建酒席特有的風(fēng)俗,辦酒席不是一下把所有的菜都上完,而是一道道的菜,這種傳統(tǒng)的流水席更具有人情味,參加的人都是等開席而聚在一起,等到最后一道菜上來,賓客吃完,閉席而散,這種流水席給親朋好友留下更多的時候,可以相互交流的機(jī)會。