好吃與不好吃，是根據各地區人士的生活習慣，和自己的年齡段適合喜歡的口味來確定？北方與上海人多數人以喜歡餐飲帶甜味，湘蜀人大多數喜歡麻辣、或酸麻味，適合自己的口味就覺得好吃。

燃面是四川省宜賓地區最具特色的漢族傳統名小吃之一。原名敘府燃面，舊稱油條面，因其油重無水，點火即燃，故名燃面。1燃面小吃選用當地優質水面條為主料，以宜賓碎米芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等輔料，將面煮熟，撈起甩干，去除堿味，再按傳統工藝加油佐料即成。因為燃面是素面，改革開放以后燃面家族又多了一些新成員：例如葷燃面、燃湯面等等。古老的燃面又帶給喜好它的宜賓人民更多的味覺盛宴。

武漢熱干面與山西刀削面、兩廣伊府面、四川擔擔面、北方炸醬面并稱為我國五大名面，是頗具武漢特色的過早（即吃早餐）小吃。

關于熱干面的起源還有一個典故。20世紀30年代初期，漢口長堤街有個名叫李包的食販，在關帝廟一帶靠賣涼粉和湯面為生。有一天，天氣異常炎熱，不少剩面未賣完，他怕面條發餿變質，便將剩面煮熟瀝干，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壺，麻油潑在面條上。李包見狀，無可奈何，只好將面條用油拌勻重新晾放。第二天早上，李包將拌油的熟面條放在沸水里稍燙，撈起瀝干入碗，然后加上賣涼粉用的調料，弄得熱氣騰騰，香氣四溢。人們爭相購買，吃得津津有味。有人問他賣的是什么面，他脫口而出，說是“熱干面”。從此他就專賣這種面，不僅人們競相品嘗，還有不少人向他拜師學藝。

如果外地人去武漢，建議您去漢口“蔡林記”一吃為快。“蔡林記”是一家有著近百年的老字號小吃面館，其熱干面，晶潔爽口，味道鮮美，深受廣大武漢市民的喜愛。現在流行的是橋口，多福路口的李記熱干面了。若是時間充裕，巷子里的小小熱干面攤您也不要錯過，味道也是超級贊，真味在民嘛。

陽春面 英文譯名Plain Noodles ，又稱光面、清湯面或“清湯光面”，湯清味鮮，清淡爽口。是揚州的一大特色。民間習慣稱陰歷十月為小陽春，上海市井隱語以十為陽春。以前此面每碗售錢十文，故稱陽春面。開洋蔥油拌面又稱海米蔥油拌面。以熬香的蔥油和燒透的海米（上海人稱開洋），與煮熟的面條一起拌食。面條韌糯滑爽，海米軟而鮮美，蔥油香郁四溢.1945年后，城隍廟有個姓陳的攤販運用蘇中家鄉日常的方法熬制蔥油，用來拌面。蔥香濃郁與眾不同，很受歡迎，流傳至今。

宜賓燃面、蘭州拉面、武漢熱干面以及上海陽春面，都是聞名于全國的特色面食，而我最喜歡的就是那碗麻辣的重慶小面。

作為一個走南闖北的重慶人，吃遍了全國各地的美食，自然當地的特色小吃也不會錯過；不得不說，蘭州拉面非常好吃，它是中國的十大面條之一，是非常具有西北特色的一種風味面食。它可是被譽為中華第一面，可見它在中國面食的地位。蘭州拉面的歷史，有200多年，如今也是品牌眾多，是在西北不得不吃的面食。

四川的宜賓燃面，不僅在是宜賓，在重慶也有非常多的店鋪；在多年以前，宜賓燃面就被收錄到四川省非物質文化遺產名錄，可見它的文化與底蘊。我們所知道的舌尖上的中國，在第二部就介紹了宜賓燃面，如果你有興趣一定要去回味一番，相信你會抵抗不住美食的誘惑。

中國十大面條之首，不是宜賓燃面，也不是蘭州拉面，而是湖北武漢的熱干面。它是武漢的招牌，是湖北最有名的小吃之一；武漢人對一碗熱干面的感情，就不必多言。曾經的熱干面，叫麻醬面，它有一個小故事，便是賣面人嘗試用麻油醬料抹面，受到歡迎。吃熱干面很講究，做法、調料、原料和廚子，都必須是地地道道和正宗，吃熱干面要一口面一口豆漿或是牛奶，才能吃出熱干面的風味。

我的家鄉重慶，總是有看似簡單，卻異常好吃的美食。重慶小面就是如此，一碗簡單的素小面，麻辣就征服了重慶人，吃的就是它豐富的調料，恰到好處的味道。一碗小面，是多少重慶人每一天生活的開始，可見重慶小面在重慶這座城市，被大多人人所接受。我一個不喜歡面食的人，也對小面欲罷不能，油辣子的香味就讓我為之傾倒。重慶更是每一年推出小面50強，重慶人個個都是評委，嘗遍了大街小巷的重慶小面。

但看這幾款面里面個人從味道的角度喜歡宜賓燃面，要說湯鮮和面條筋道得看蘭州拉面，武漢的熱干面取勝的優勢便宜（可能不一定對），芝麻醬的香氣較足，上海的陽春面湯還不錯，但澆頭只能呵呵了，重慶小面很火的原因在其調味，有特色，但個人更喜歡芽菜的香味等。

宜賓燃面里面的紅油、芽菜還有肉末等都很好吃，尤其是芽菜的香氣為其增色不少，其芽菜做的好的一定要炒香，拌出來才好吃。芽菜是用芥菜的嫩莖，經過曬干后用鹽腌制，然后放在壇子里面發酵，這樣做出來的腌菜油特殊的香氣。用芽菜來做咸燒白、干燒魚、包子餡等效果均非常好，宜賓的碎米芽菜與南充冬菜等都成為了地方的名特產品。

蘭州拉面最值得借鑒和學習的地方還不完全在面條和湯料上，其具有表演的制作過程，能增加和客人的互動，這正是今天的餐飲業最重要的環節。蘭州拉面的牛肉，和骨頭一起大火煮開后，小火慢煮至成熟后，切成薄片與加了干蒜苗的湯調配在一起非常好喝。蘭州拉面的湯選用最醇厚的牛骨、牛肉湯，吃面時喝湯味道棒極了。

武漢的熱干面，吃的是調料的味道，其稀釋后的芝麻醬，加入蝦醬、醬油、香油等調制的復合醬料，用其來拌制面條，其芝麻醬的香氣的確味道十分獨特。

重慶小面不光吃的面條，他更是重慶人的一種生活方式，早晨起來在家附近的大街小巷你都能看到賣小面的攤販和早餐店，重慶人喜歡吃堿水面，放上各家店特制的紅油，醬油，蔥花，重慶小面通常是吃素面，吃的是小面的味道。

上海的陽春面我理解的是雞湯和骨湯面，其重要的是一碗濃濃的湯，突出的是湯面的本味，中國各地的面條都各有特色，除了這些之外，還有老北京的炸醬面、山西刀削面、陜西油潑面等在中國都非常有特色。

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關于一碗色香味俱全的“宜賓燃面”，你了解多少？

這不得不得先了解下中國面條的前世今生

中國的面條文化，博大精深。面條，制作簡單，食用方便，營養豐富，即可主食又可快餐。早已為世界人民所接受與喜愛。

面條起源于中國，已經制作和食用四千多年，有著源遠流長的歷史。

在中國，最初所有面食統稱為餅,其中在湯中煮熟的叫“湯餅”，即最早的面條。

《荊楚歲時記》說：“六月伏日進湯餅，名為避惡。”

“惡”就是指疾病，“湯餅”就是指把餅子泡到湯里，這可能是三伏天里最為潔凈的食物了，會減少疾病的發生，這就是為什么千百年來，伺候病人的食物多為面條。

到宋代，湯餅被稱為面條，面條的形狀最后定格為長條。漢武帝時，人們認為壽命長短與人中長短有關，人中長短取決于面孔長短，而面條正暗合“面長”，長壽面由此而來。

面食文化上，南北也有差異。北方面，面質較粗，軟滑柔韌。如果在北方，說“要面”，老板只會拿出面粉；而在南方，賣的則是巳加工好的面條。跟北方的相比，南方的“面”指以面粉制成的面條，以蛋面為主，用的并非雞蛋而是鴨蛋黃，面身幼，爽口彈牙。其中生面、干面都有。

因為人們不停的探索和改進，面條發展至今，也有許多吃法和地方特色，我們重點了解下，宜賓燃面、蘭州拉面、武漢熱干面、重慶小面、上海陽春面。

宜賓燃面

宜賓燃面的特點：紅亮亮的面條松散的交織在一起，麻辣鮮香味撲鼻而來，油重無水，味美爽口。既能當下酒的佐食，又能當主食果腹。燃面的最佳搭檔，一碗特制的鮮湯，這碗湯由豬油，紫菜和豆芽組成，撒上細鹽和胡椒等調料，清淡鮮美，吃面前喝上幾口，鮮味而來，食欲頓開，吃完面后，再喝上幾口，鮮湯化食，營養健康。一碗面，一碗湯，就能讓你領略川南特有的油重無水、一點即燃的宜賓燃面。說起這里，還有個關于名字的小趣味，據說燃面得名是因為，面條干燥無油，一挑起來，就能像火繩一樣點燃，可謂巴蜀一絕。因此，就有了，這個形象的名字：燃面。

宜賓燃面的制作材料：選用本地優質面條為主料，以宜賓芽菜、小磨麻油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、二荊條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等輔料，將面煮熟，撈起甩干，去除堿味，再按傳統工藝加油，加佐料即成。

宜賓燃面的歷史來源：宜賓燃面早在清朝光緒年間，便開始有人經營，是宜賓傳統的名小吃。燃面原來叫“油條面”，即面條油很大，出鍋硬爽，不用加湯水，對于碼頭工人來說它很“頂餓”，所以，那時的燃面就是專供窮人“填肚子”的食物。

蘭州拉面

蘭州拉面的特點：一碗光滑爽口的面條，一碗骨味濃郁的高湯，紅紅的辣椒油 ，湯上飄著鮮綠的香菜和蒜苗，幾片白蘿卜相欠在紅綠之間，顯得潔白無瑕，這就是“中華第一面”，蘭州拉面，蘭州拉面不僅具有牛肉爛軟，蘿卜白凈，辣油紅艷，香菜翠綠，面條柔韌、湯汁濃郁、香味撲鼻等特點，而且面條的種類較多，有"大寬"、"二寬"、形如草葉的"韭葉"、細如絲線的"一窩絲"、呈三棱條狀的"蕎麥棱"等，顧客可隨愛好自行選擇。 一碗剛好盛一根面條，這面條不僅光滑爽口，味道鮮美，而且外觀也很別致。當地人們描述它是一紅、二綠、三白、四黃、五清，即：辣椒油紅，鮮綠的香菜和蒜苗，幾片白蘿卜，面條光亮透黃，牛肉湯雖是十幾種調料配制，但卻清如白水。

蘭州拉面的制作材料：蘭州拉面的精華就在面和高湯上。而面的制作又分為選料、和面、醒面，溜條和拉面。每一步都有極其高的要求，并且巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質的延伸性和彈性，拉面技術需要把科學與技巧結合起來，這是中國勞動人民智慧的結晶。蘭州牛肉面的優劣，除了拉面外，最重要的技含量在于淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉面的靈魂。牛肉湯主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。湯的制法：用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，采用三十多種調料和中藥調配熬制的老湯，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉面里最入味兒的湯料。

蘭州拉面的歷史來源：正宗的蘭州牛肉拉面，是回族人馬保子于1915年始創的。當時馬保子家境貧寒，為生活所 迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣。后來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的“進店一碗湯”，客人進門來，伙計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝。馬保子的清湯牛肉面名氣大振，馬保子經營到1925年，由其兒子馬杰三接管經營。馬杰三繼續在清字上下功夫，不斷改進牛肉拉面，直到后來名震各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽。

武漢熱干面

武漢熱干面的特點：熱干面既不同于涼面，又不同于湯面， 面條事先煮熟，過冷水和過油后，面條根根筋道，色澤黃而油潤，再淋上芝麻醬、香油、香醋、辣椒油、五香醬菜等配料，吃時，面條纖細爽滑，醬汁香濃味美，誘人食欲。

武漢熱干面的制作材料：熱干面美味的關鍵是它的醬料。要想醬料好吃，芝麻醬一定要用芝麻香油調。用芝麻香油把芝麻醬和老抽，生抽，鹽拌勻，調至芝麻醬慢慢成糊狀。喜歡吃辣的，也可以另外加辣椒油。關于配菜，也可以按自己的口味添加。譬如，切成丁的辣蘿卜、酸豆角、榨菜，切成絲的青瓜，最后少不了的是蔥花和香菜。

武漢熱干面的歷史來源：20世紀30年代初期，漢口長堤街有個名叫李包的食販，在關帝廟一帶靠賣涼粉和湯面為生。有一天，天氣異常炎熱，不少剩面未賣完，他怕面條發餿變質，便將剩面煮熟瀝干，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壺，麻油潑在面條上。李包見狀，無可奈何，只好將面條用油拌勻重新晾放。第二天早上，李包將拌油的熟面條放在沸水里稍燙，撈起瀝干入碗，然后加上賣涼粉用的調料，弄得熱氣騰騰，香氣四溢。人們爭相購買，吃得津津有味。有人問他賣的是什么面，他脫口而出，說是“熱干面”。從此他就專賣這種面，不僅人們競相品嘗，還有不少人向他拜師學藝。

重慶小面

重慶小面的特點：重慶小面的特點是一碗面條，全憑調料來提味兒，先調好調料，再放入面條，麻辣當先，面條勁道，湯鮮味醇。重慶小面是重慶的一款特色面食，品種豐富，一般按有沒有臊子來區分，有臊子的重慶小面有：素小面、雜醬面、牛肉面、肥腸面、豌豆面、酸菜肉絲面等，其中以素小面、雜醬面、牛肉面與豌豆面最為常見。沒有臊子的小面調味料也很豐富，一碗面條全憑調料來提味兒。

重慶小面的制作材料：小面屬于湯面麻辣味型。狹義的小面是指麻辣素面。主料為新鮮小麥粉面條，重慶人稱之為"水面"、"水葉子"。湯料為熬制的大骨頭湯，配上品種豐富的佐料，形成了麻辣口味湯料。佐料十分豐富多樣，包括：紅油、醬油、花椒油、醋、蔥、蒜泥、芝麻、花椒粉、胡椒、味精、豬油，芽菜等十多種，不同店面還根據自家菜譜加入豌豆、雜醬等。

重慶小面的歷史來源：重慶小面歷史悠久，據考證，已有400多年歷史。相傳早年間，巴渝一些漢子用肩挑著擔子走街串巷叫賣，擔子上一邊挑著炭爐，一邊挑著各色小面和佐料，小面的品種有擔擔面、麻辣小面、清湯小面、素小面等，這就是重慶小面最早的雛形。

上海陽春面

上海陽春面的特點：陽春面，是指沒有任何配料而只有湯的面條，可以理解為清湯面，雖然清淡但是爽口，湯清味鮮。陽春面在整個江南地區都很流行，是上海、蘇州、揚州、高郵、淮安等地的一大特色。正宗的上海陽春面，以熬香的蔥油和燒透的海米與熟面條一起食用，面條韌糯滑爽，蔥油香郁四溢是最大的特點。

上海陽春面的制作材料：陽春面要選精致的銀絲細面，煮后軟而不爛，韌而不硬。高湯做法很多，最好的要數老雞、甲魚兩樣混燉而成，用雞骨架、肉骨頭燉的也不錯。還需要豬油點綴一下，才會有滑潤感。最小的細節，蔥也有講究，一定要是小香蔥，極細的那種。

上海陽春面的歷史來源：很久以前，陽春面每碗售錢十文，故稱陽春面。1945年后，城隍廟有個姓陳的攤販運用蘇北家鄉日常的方法熬制蔥油，用來拌面。蔥香濃郁，與眾不同，很受歡迎，流傳至今。

不管是宜賓燃面，蘭州拉面，還是武漢熱干面，重慶小面，上海陽春面，都是中國面食文化的精髓，經過千百年流傳，手藝不斷的探索和提升，味道不斷的進步和改良，最后，每一種面食都有自己的獨特味道和歷史淵源。

其實，每一份面食只要用心做，都能打動我們的味蕾。

宜賓燃面神州現，

路過稀奇品一碗。

回味悠久再度展，

干吃海鮮湯另端。

《品味鮮》

宜賓燃面、武漢熱干面、蘭州拉面、重慶小面、上海陽春面中，我比較偏向武漢熱干面。

黃芝麻醬味道特別醇厚，配上香菜蔥花酸豆角蘿卜丁一點泡椒油，吃一口面，酸甜香辣的滋味一應俱全，每一根面條都裹足了芝麻醬，香氣四溢！

過早沒有熱干面，簡直是災難。有一段時間沒有吃熱干面，想得慌，真的。

都趕不上東北的饸饹條！饸饹條用玉米面兌水活成面團，在燒開水的大鐵鍋上，用木架配上鉆了圓孔的鐵皮，用手壓面團，穿過鐵皮圓孔形成約一寸長的面條?，直接下到鍋里的沸水中，幾分鐘面條熟了，放入大盆冷水，在起一鍋，放上蔥花，豬油，肉，醬油，調料，爆炒出鍋，配上清水撈出的面條，美味佳肴新鮮出爐！

蘿卜咸菜各有所愛，各地的面食歷經百年能成為當地名吃必有所依，也有存在的土壤，更好吃取于本地人的口味與飲食習慣，沒有可比性，要數影響最大和遍地開花，"蘭州拉面”當仁不讓。

最好吃武漢熱干面，超級好吃蘭州拉面和大同刀削面，一般好吃重慶小面。湊合吃上海陽春面，不湊合吃河南燴面，難吃北京炸醬面，最難吃什么鬼:阜陽格拉條。

宜賓沒去吃過，不評論，其它全在當地品嘗過多次。