一個(gè)從業(yè)20余年的廚師跟我說(shuō)，他做高湯從來(lái)沒(méi)餿過(guò)，即使在夏天不放冰箱也不會(huì)餿，看完我才知道什么叫隔行如隔山。

在飯店工作的或者經(jīng)常在家做飯的小伙伴們，肯定都見(jiàn)過(guò)或者做過(guò)高湯，那么高湯到底是什么呢？

高湯是什么？

高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，在烹調(diào)的過(guò)程中，將高湯加入到菜肴中，可以使菜肴提鮮，使菜品的味道更加濃郁。所以在沒(méi)有味精、雞精的年代，一鍋熬得鮮濃醇厚的高湯，是廚師們?yōu)椴穗忍狨r、增鮮的最大倚仗。

那高湯有哪些種類呢？

高湯一般分為三大類，分別為毛湯、奶湯、清湯。

毛湯：一般餐館中常用的高湯，原料一般比較簡(jiǎn)單，像什么雞架、鴨架、碎肉、豬皮等等；做法也相對(duì)容易，冷水煮沸去腥，打去浮沫，小火慢煮幾個(gè)小時(shí)就可以了。用的時(shí)候取一點(diǎn)，用完后繼續(xù)放入原料和熱水連續(xù)滾煮。

奶湯：奶湯的原料就相對(duì)好一些了，因?yàn)樗臏悄贪咨模栽暇托枰靡恍┳寽喊椎模热缲i大骨、豬腳、豬肚等；做法也相對(duì)容易，冷水煮沸去腥，打去浮沫，文火慢滾至湯稠呈乳白色即可。

清湯：清湯就更講究了，一般的原料為上等的老母雞；做法是冷水煮沸去腥，打去浮沫，然后小火將湯面保持微開(kāi)，翻著碎小水泡即可，接著用紗布包裹雞肉蓉或者豬肉蓉吸附湯中的混濁物，使湯狀若白水。四川名菜：開(kāi)水白菜就是用清湯做的。

高湯制作好了以后，可以放在冰箱里保存，也可以放在常溫下保存。

那有人就問(wèn)了，為什么高湯放在冰箱里是好的，拿出來(lái)加熱就餿了呢？

說(shuō)起這個(gè)，我還真是深有體會(huì)。有一年夏天，我媳婦想吃排骨湯，于是我就去買了幾根排骨，排骨買回來(lái)以后，我就開(kāi)始焯水，熬湯，經(jīng)過(guò)一個(gè)多小時(shí)的熬制，最后的排骨湯也是香醇濃厚，我媳婦更是連連稱贊。

但由于我倆胃口都不大，我買的排骨也有點(diǎn)多了，于是我就打算將剩下的排骨湯放入冰箱，但為了不讓排骨湯變質(zhì)，我想著等湯變涼以后，再放入冰箱冷藏。

可沒(méi)想到放著放著我給忘了，過(guò)了好幾個(gè)小時(shí)我去廚房才看見(jiàn)，于是我趕忙聞了聞，發(fā)現(xiàn)排骨湯也沒(méi)壞，然后我就將它用保鮮膜包起來(lái)放入冰箱冷藏了。但等到第二天，我把排骨湯從冰箱里面拿出來(lái)加熱的時(shí)候，竟然聞到了一陣陣的酸臭味，也就是餿味，這不禁讓我產(chǎn)生了疑惑。

于是我便向我舅舅詢問(wèn)，我舅舅做了20多年的廚師，他跟我說(shuō)：因?yàn)榕殴菧珱](méi)有及時(shí)冷卻放入冰箱，長(zhǎng)時(shí)間處于溫?zé)岬沫h(huán)境中，所以骨頭中已經(jīng)產(chǎn)生了許多的細(xì)菌，這時(shí)候其實(shí)已經(jīng)壞了，但餿味比較小，你再放進(jìn)冰箱冷藏，這些細(xì)菌依然還會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，等你再加熱的時(shí)候，自然就會(huì)產(chǎn)生餿味。

聽(tīng)完我舅舅的話，我瞬間恍然大悟，接著我舅舅又跟我說(shuō)了高湯變餿的其他原因。

1：高湯沒(méi)有涼透就放進(jìn)冰箱。

高湯如果沒(méi)有徹底涼透，它里面就會(huì)殘留多余的熱氣，如果這時(shí)候直接將其密封冷藏，就會(huì)造成高湯內(nèi)熱外冷，從而使內(nèi)部滋生細(xì)菌，使高湯變質(zhì)。所以正確的方法應(yīng)該是等到高湯徹底涼透以后再放進(jìn)冰箱，如果覺(jué)得慢的話，可以用水隔涼，中途多次換水。

2：放進(jìn)冰箱冷藏的時(shí)間太長(zhǎng)。

高湯如果想長(zhǎng)時(shí)間放入冰箱，最好是經(jīng)過(guò)冷凍處理，如果光放在冷藏室，時(shí)間長(zhǎng)了，內(nèi)部也會(huì)滋生細(xì)菌，從而使高湯變質(zhì)。另外，冷藏室的溫度不宜高于5℃，否則也容易滋生細(xì)菌。

3：蓋子蓋的太嚴(yán)了。

高湯熬好以后，很多人會(huì)用蓋子將高湯蓋嚴(yán)，其實(shí)這是不對(duì)的，因?yàn)樯w子蓋嚴(yán)以后，內(nèi)部就會(huì)產(chǎn)生水蒸氣，水蒸氣遇冷就會(huì)在蓋子上凝結(jié)成小水滴，如果這些小水滴滴到鍋里，就會(huì)破壞高湯表面的保護(hù)膜，從而使細(xì)菌進(jìn)入，導(dǎo)致高湯變質(zhì)。所以正確的做法應(yīng)該是將蓋子留個(gè)縫。

4：高湯煮好后攪動(dòng)了。

很多人在高湯煮好以后，習(xí)慣用勺子攪拌一下，其實(shí)這也是不對(duì)的，因?yàn)閿嚢韪邷院螅矔?huì)破壞高湯表面的保護(hù)膜，使細(xì)菌進(jìn)入，導(dǎo)致高湯變質(zhì)。所以正確的做法應(yīng)該是，高湯煮好以后，千萬(wàn)不能攪拌，也不能晃動(dòng)。

那高湯應(yīng)該如何正確的儲(chǔ)存呢？

我舅舅說(shuō)，他們飯店的高湯從來(lái)不放冰箱里冷藏，卻還能保證不會(huì)餿，那具體是怎么操作的呢？

一般飯店用的都是毛湯，到了晚上就會(huì)保存，這時(shí)候要先將高湯里面的骨頭全部撈出來(lái)，然后將湯燒開(kāi)，燒開(kāi)以后及時(shí)把火關(guān)掉，然后不要去攪拌，也不要晃動(dòng)，直接用蓋子蓋起來(lái)，但蓋子得留一個(gè)縫；第二天繼續(xù)加水、加新鮮的原料進(jìn)去，就可以接著使用，一直重復(fù)這樣的步驟，這樣的湯就可以成為老湯。

這是不放進(jìn)冰箱的方法，如果想放進(jìn)冰箱也可以：等高湯煮開(kāi)后，將桶放入水中快速冷卻，期間要不停的換水，盡量做到1小時(shí)內(nèi)冷卻完畢，然后再放入冰箱中冷凍或者冷藏。注意，冷藏的溫度不能超過(guò)5℃，而且冷藏完24小時(shí)后需要再次燒開(kāi)。

那這是什么原理呢？

主要是因?yàn)楦邷跓_(kāi)以后就已經(jīng)完成了滅菌，然后你不動(dòng)它的話，它在靜置冷卻后會(huì)在表面形成一層膜，這層膜就是阻止細(xì)菌進(jìn)入高湯中的膜，所以保護(hù)這層膜的完整性，就是保存高湯的方法。

寫(xiě)在最后：

正所謂“戲子的腔，廚子的湯”，在如今這個(gè)社會(huì)，人們的生活節(jié)奏越來(lái)越快，連餐飲都被快餐文化所占據(jù)，這種需要熬制幾個(gè)小時(shí)的高湯也離我們的生活越來(lái)越遠(yuǎn)了，所以我希望大家能在空余的時(shí)間，好好的熬上一鍋高湯，慢慢的感受我們中華美食的魅力。

你們認(rèn)為呢？

謝邀回答。高湯變餿我遇到過(guò)很多次，下面以我的經(jīng)驗(yàn)來(lái)回答一下這個(gè)問(wèn)題。

高湯是酒店廚師常備的一種調(diào)味料，選用老雞、豬骨等食材，經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)的燉煮，食材的鮮香味滲透到水中而成為高湯。廚師一般使用高湯代替水用來(lái)炒菜或者燉菜，可提升成品菜肴濃厚的鮮香味，這也是味精出現(xiàn)之前為菜品提鮮增香的傳統(tǒng)“佐料”。我們魯菜精于制湯，講究“無(wú)湯不成菜”。常用高湯分為高級(jí)清湯、奶白濃湯以及簡(jiǎn)單毛湯三種。

“餿”指的是食物因變質(zhì)而發(fā)出酸臭味，為什么高湯在冰箱里是好的，拿出來(lái)加熱就餿了？我認(rèn)為高湯加熱后餿了，大致有兩種原因（下面以濃湯和毛湯為例解釋）：

一.高湯在放入冰箱前已經(jīng)壞了，只是自己沒(méi)發(fā)現(xiàn)

那么高湯為什么放冰箱前就變餿了呢？

①.高湯中沒(méi)有任何防腐調(diào)料：我們?cè)谥谱鞲邷珪r(shí)，一般不會(huì)加入任何調(diào)味料（包括鹽），甚至蔥姜都不需要，因?yàn)楸旧砀邷x用的就是鮮香味足，異味少的食材。這里是重點(diǎn)：既然高湯中沒(méi)有任何鹽分或者類似于鹵水中防腐的香料，那么高湯中的細(xì)菌就特別容易滋生，而導(dǎo)致變餿。

②.夏天溫度高：室內(nèi)溫度高，桶內(nèi)高湯的溫度降不下來(lái)，就容易燜壞，有可能前一天制作，第二天就餿了。

③.進(jìn)入了生水：高湯用的時(shí)候都喜歡拿勺去盛，這時(shí)如果不注意勺內(nèi)的衛(wèi)生，即使高湯中進(jìn)入少許生水，在夏天也特別容易變餿。

④.沒(méi)有及時(shí)燒開(kāi)保存：也是經(jīng)常出現(xiàn)在夏天，骨頭中細(xì)菌生長(zhǎng)過(guò)快，也容易使湯變餿。

二.高湯在冰箱保存中變餿了

高湯保存中變餿的原因有兩個(gè)：

①.高湯沒(méi)有徹底涼透就放入冰箱：這是一些新手經(jīng)常容易犯的錯(cuò)誤，認(rèn)為只要高湯放入冰箱就會(huì)高枕無(wú)憂，殊不知，冰箱溫度低，高湯里的熱氣一時(shí)散發(fā)不出來(lái)，就會(huì)燜壞變餿，這和上面天氣熱容易餿原理差不多。

②.高湯在冰箱中是冷藏保存：如果高湯沒(méi)有進(jìn)行冷凍，并且冷藏保存的時(shí)間太長(zhǎng)，這時(shí)高湯中的細(xì)菌重新繁殖，或者高湯也沒(méi)有采取密封措施（和冷藏中別的食物發(fā)生交叉污染），就特別容易變餿。

擴(kuò)展：高湯保存的正確做法：

在我們酒店毛湯制作簡(jiǎn)單，但是毛湯一般不會(huì)放入冰箱保存，而濃湯一般一次性熬出很多，需要冷凍保存，下面具體說(shuō)一下這兩種湯的保存經(jīng)驗(yàn)：

1.毛湯每天必須燒開(kāi)一次（春秋兩季），水少了還要填補(bǔ)水，一般是3-5天清理一次骨頭渣。冬天如果使用少，可以2-3天燒開(kāi)一次。夏天對(duì)于某些天氣太熱的城市，每天光燒開(kāi)一次還不夠，晚上臨下班前，還要將骨頭打撈出，毛湯桶放入涼水中，隔涼水浸涼，最后和骨頭分別放在通風(fēng)干燥處存放。第二天上班再將骨頭和毛湯混合燒開(kāi)使用。晚上下班重復(fù)前一天同樣的工作。

2.不常用的濃湯一定要冷凍保存。在保存之前和毛湯一樣，要先隔水浸涼，然后將上層浮油撈出，和濃湯分別冷凍。這里需要注意的是：高湯冷凍保存要密封防止污染，也可以根據(jù)自己使用情況，將濃湯分成若干小份冷凍保存，隨取隨用，非常方便。

總結(jié)：餿味在低溫下，氣味散發(fā)的很小，只有在高溫加熱中，才容易出現(xiàn)。不管高湯屬于哪種變餿，和后期的加熱沒(méi)有一丁點(diǎn)關(guān)系，所以想要高湯不餿，還要在保存前或者保存中多下功夫。

以上就是關(guān)于本篇問(wèn)答的全部回答，希望能給小伙伴有參考作用，一家之言不足之處也歡迎大家評(píng)論區(qū)留言指正。

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我岳父以前開(kāi)過(guò)飯店，熬制高湯是他的“必修課”，每次去岳父家，冰箱里總是放著熬制的高湯，不過(guò)我疑惑的是，為何我熬制的高湯放在冰箱里也會(huì)餿？

問(wèn)題在于為什么有時(shí)候在冰箱放的好好的高湯一熱就變餿了呢？說(shuō)到底還是保存的環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問(wèn)題。

1、岳父熬高湯的秘密

熬制高湯不含任何防腐劑，保質(zhì)期本來(lái)就短

去年過(guò)年帶著老婆回娘家，發(fā)現(xiàn)岳父正在熬高湯，熬的是肉骨高湯，買來(lái)了兩根筒子骨，也就是我們俗稱的大骨頭，洗凈之后焯一下水，洗掉肉末，適量開(kāi)水倒入湯煲中(水量約能沒(méi)過(guò)大骨)，放入豬骨，姜片，桂圓肉和胡椒粒，開(kāi)大火煮沸；煮沸后，撈去浮在表面的泡沫，然后再轉(zhuǎn)小火煮了大概4個(gè)小時(shí)，一鍋高湯就這么煮好了。

煮的過(guò)程中就可以聞到大骨頭散發(fā)出來(lái)的香味。岳父煮的時(shí)候，基本上不放大料，我感覺(jué)很奇怪，不是應(yīng)該多放一些大料才更香嗎？岳父說(shuō)，高湯要的就是豬骨頭的原汁原味，如果放太多的大料，反而蓋過(guò)了湯原來(lái)的味道，再來(lái)煮高湯就沒(méi)有意義了。

那么高湯為什么容易變質(zhì)呢？其中的一個(gè)原因就是自己煮的高湯從來(lái)不加防腐劑，煮出來(lái)的湯雖然鮮美，但是保存的時(shí)間短，尤其是溫度高的情況下非常容易變質(zhì)，所以很多時(shí)候我們以為高湯可以放很久，其實(shí)不然，在我們打算把它轉(zhuǎn)移到冰箱里之前，或許高湯就已經(jīng)出現(xiàn)了變質(zhì)的情況。

2、拿回家的高湯總變質(zhì)

高湯要盡快的放入冰箱冷藏，放在外面一定要燒開(kāi)

岳父家距離我們大概300公里，每次回來(lái)總要帶回來(lái)點(diǎn)高湯，但是讓我疑惑的是，為什么岳父家在外面放著不變質(zhì)，我?guī)Щ貋?lái)放兩天就變質(zhì)了呢？難道高湯也水土不服？有時(shí)候命名已經(jīng)放進(jìn)了冰箱，為什么燒熱了之后還是餿了呢？

經(jīng)過(guò)我的分析，我認(rèn)為問(wèn)題出在了溫度上，岳父家在鎮(zhèn)上，平均溫度要比我低好幾度，所以在溫度比較低的情況下，高湯即便是放在外面幾天也不會(huì)壞，而我所在的城市溫度比較高，所以拿回來(lái)之后就變餿了。

老婆打電話問(wèn)岳父，岳父說(shuō)哪里是溫度的事，是我們的處理方式不當(dāng)。

他說(shuō)，高湯放在外面，一般來(lái)說(shuō)放個(gè)三四天不會(huì)有問(wèn)題，尤其是在冬天比較冷的情況下，但是關(guān)鍵的問(wèn)題在于，如果不放進(jìn)冰箱，在外面每天都要把高湯燒開(kāi)一次。

岳父說(shuō)，春秋兩季溫度適當(dāng)，每天要燒開(kāi)一次，水少了可以適當(dāng)補(bǔ)水，湯里的骨頭渣也要定期清理，冬天溫度比價(jià)低的情況下，可以兩天燒開(kāi)一次。當(dāng)然了，最好的辦法就是把高湯放在冰箱里保存。

3、放冰箱里也會(huì)變餿的秘密

高湯沒(méi)有完全涼透的情況下放入冰箱也容易導(dǎo)致變質(zhì)

最讓我疑惑的是，高湯明明放冰箱里，為什么還是壞掉了呢？

前年過(guò)年，因?yàn)樘厥獾脑蛭覀儧](méi)有回去，在家里閑著無(wú)事，就自己模仿岳父的做法熬制了高湯，辛辛苦苦幾個(gè)小時(shí)，熬完之后放冰箱冷藏，結(jié)果拿出來(lái)再使用，老婆說(shuō)“怎么感覺(jué)有味了呢”？

后來(lái)尋問(wèn)了原因才知道，冰箱不是萬(wàn)能的，高湯熬制完成之后也不是放入冰箱就萬(wàn)事大吉，在這里有兩個(gè)需要特別注意的問(wèn)題：

一是高湯要徹底涼了才能放入冰箱。根據(jù)岳父的說(shuō)法，高湯熬制完成之后，里面儲(chǔ)存了很多的熱量，看著表面沒(méi)有熱氣，其實(shí)高湯還沒(méi)有完全涼透，必須要等到高湯完全涼了之后才能放入冰箱，這樣保持的時(shí)間長(zhǎng)，否則里面的熱量散發(fā)不出來(lái)，更容易造成變質(zhì)。

其實(shí)這和我們?nèi)粘Ｉ钪械娘埐艘粯樱话銇?lái)說(shuō)，飯菜都要涼一涼之后再放入冰箱，如果還冒著熱氣放入冰箱，飯菜也容易變質(zhì)。

二是冰箱不是萬(wàn)能的，冷藏的時(shí)間不能超過(guò)一個(gè)星期。我一直以為東西放入冰箱就可以高枕無(wú)憂了，直到去年換了有溫度顯示的冰箱，我才發(fā)現(xiàn)，原來(lái)冷藏的溫度是5°，冬天的時(shí)候室外的溫度甚至要比冰箱冷藏的溫度高，所以冰箱也不是萬(wàn)能的，很多東西放入冰箱最好不要超過(guò)1個(gè)星期。

高湯沒(méi)有防腐劑，放入冰箱冷藏也不能放太長(zhǎng)的時(shí)間，放時(shí)間久了在冷藏里也會(huì)變質(zhì)。

4、夏天的高湯最容易出現(xiàn)問(wèn)題，一定要做到小心謹(jǐn)慎

夏天才是高湯的天敵，岳父說(shuō)有時(shí)候處理不好，夏天溫度太高，上午熬的高湯到了下午就變質(zhì)了，所以夏天熬高湯一定要特別的小心謹(jǐn)慎。

一是熬制的高湯一定要在通風(fēng)處。通風(fēng)可以保證空氣的流通，同時(shí)也有助于高湯盡快的冷卻。

二是熬制的高湯一定要放在陰涼處。悶熱的環(huán)境下，高湯真的“堅(jiān)持不了”幾個(gè)小時(shí)，在陰涼通風(fēng)處等待高湯冷卻下來(lái)，然后趕緊放入冰箱保存。

5、關(guān)于高湯的幾個(gè)小貼士

——高湯有很多種，不僅包括肉骨高湯，還有雞高湯，牛骨高湯，蘑菇高湯，香菇高湯等等，如果學(xué)會(huì)了這些高湯的熬制方法，你下廚的時(shí)候一定可以讓你的飯菜質(zhì)量有大大的提升，當(dāng)你在家里宴請(qǐng)客人的時(shí)候，一定會(huì)驚艷眾人。

——關(guān)于高湯是不是放香料的問(wèn)題。其實(shí)關(guān)于這個(gè)問(wèn)題不同的廚師有不同的處理方法，有些會(huì)放大料，有些則不放，個(gè)人認(rèn)為保持骨頭的原汁原味，可能效果更好。

——熬制高湯的時(shí)候放一些豆油，可以讓湯變成奶白色。這是我岳父常用的一種方法，熬制高湯的時(shí)候加入一些豆油，湯會(huì)變得更白。

——關(guān)于高湯的存放，即便是冷藏也最好不要超過(guò)一個(gè)星期，如果覺(jué)得熬制一次不容易，那么就分開(kāi)冷凍。

關(guān)于高湯的保存，的確需要特別的主意，總結(jié)幾點(diǎn)：

——不冷藏，每天燒開(kāi)

——夏天溫度高注意通風(fēng)陰涼

——冷藏前一定要涼透

——冰箱非萬(wàn)能，冷藏不超期

上幾張本大廚的作品：

為什么高湯在冰箱里面是好的，拿出來(lái)加熱就餿了？

大家好，我是餐餐美味，我的問(wèn)答是:高湯對(duì)飯館來(lái)說(shuō)非常重要，特別是老的高湯就更加重要了，大家應(yīng)該知道越陳的高湯味道越純，儲(chǔ)存真的成了一個(gè)大問(wèn)題，如果沒(méi)有一定的技巧，就算你把高湯放入冰箱冷藏或冷凍，當(dāng)你拿出來(lái)加熱后，它就會(huì)出現(xiàn)變餿。

我開(kāi)過(guò)椒麻雞店，當(dāng)時(shí)一天賣100多只，會(huì)做很多的高湯，高湯對(duì)小店來(lái)說(shuō)太重要了，它的好壞直接影響到椒麻雞的味道，高湯壞了，椒麻雞還會(huì)好吃嗎？肯定不好吃哦！

開(kāi)店不懂得儲(chǔ)存高湯，有時(shí)候高湯溫度沒(méi)有全部降下來(lái)，就放入冰箱冷藏或冷凍了，當(dāng)?shù)诙靵?lái)的時(shí)候再加熱燒開(kāi)，可是在溫度高的時(shí)候，高湯就變味了，椒麻雞撕好后倒入湯料拌勻，顧客打包回家。

20分鐘后，顧客把椒麻雞提回來(lái)，問(wèn)我:“你這是開(kāi)店嗎？”湯都是壞的，我認(rèn)真的聞了一下，并且品嘗了椒麻雞，高湯確實(shí)變味了，弄得我很是尷尬，我只有把錢退給他，又免費(fèi)送他一只雞。

通過(guò)這次經(jīng)歷，我才知道了高湯儲(chǔ)存太重要了，怎樣正確的處理高湯呢？我是這樣處理的。

高湯變餿的原因及措施

1??做好的高湯，要根據(jù)天氣的變化進(jìn)行儲(chǔ)存，如果天比較冷，就不用冷凍了，如果天氣比較熱，必須要加熱后涼涼，再放入冰箱中冷凍或冷藏。

措施：結(jié)合天氣的變化，靈活的進(jìn)行處理高湯，高湯必須放涼后才可以放入冰箱，否則容易變餿。

2??做好的高湯，要及時(shí)的清理干凈料包，料包是變餿的罪魁禍?zhǔn)祝驗(yàn)榱习跍校ㄟ^(guò)高溫會(huì)變質(zhì)、變臭，湯也跟著變質(zhì)、變餿。

措施：高湯做好后，料包及時(shí)取出，并撇去浮沫。

3??做好的高湯，及時(shí)的撇去浮在上面的高湯油，可以把它放入冰箱中冷凍，使用時(shí)放入鍋中加熱一下就行了，這樣高湯才不容易變餿。

措施：高湯最上層的油，是造成高湯變餿的關(guān)鍵，要及時(shí)的進(jìn)行清理。

4??做好的高湯，加入足量的食鹽，高湯才不會(huì)變質(zhì)，如果放入的食鹽過(guò)少，高湯潤(rùn)到太清淡容易變餿。

措施：夏天太熱，鹽味太淡，高湯最容易變味變餿，要鹽味放的重一些。

結(jié) 語(yǔ)

剛才分析了高湯容易變餿的主要原因，并提出了下步的措施，希望能夠起到拋磚引玉的作用，再也不會(huì)讓你的高湯白白浪費(fèi)了。大家對(duì)此怎么看呢？歡迎大家在下面評(píng)論區(qū)留言討論哦！如果喜歡我們就點(diǎn)贊關(guān)注吧！我們下期再見(jiàn)！

（本文由“餐餐美味”原創(chuàng)制作，未經(jīng)授權(quán)禁止搬運(yùn)轉(zhuǎn)載)

　很多人家喜歡熬制高湯，但高湯怎么保存卻成為他們頭痛的問(wèn)題。因?yàn)楦邷靡淮尉鸵涂諝饨佑|一次，就會(huì)被細(xì)菌侵入一次，所以極易滋生細(xì)菌，導(dǎo)致過(guò)期失效。想知道高湯的做法以及高湯的做法大全嗎？那就一起來(lái)看看吧。

　　高湯一般都是雞湯或者骨頭湯為主，里面的佐料有生姜片、大蔥段、花椒、八角等等之類的。

高湯怎么保存

　　一次熬制的高湯用不完該怎么辦?從超市買回來(lái)的高湯用不完怎么辦?不少的家庭主婦都有高湯怎么保存的疑問(wèn)。

　　如果是超市購(gòu)買的高湯，一般保質(zhì)時(shí)間都比較長(zhǎng)，只需要密封好，放入冰箱就能保存相應(yīng)的時(shí)間，在保質(zhì)期內(nèi)都能再次食用。

　　但是自制的高湯沒(méi)有添加劑，因此保存時(shí)間一般都無(wú)法與超市購(gòu)買的高湯湯料相比較。如果因?yàn)楸４娌划?dāng)變質(zhì)了可就可惜了!簡(jiǎn)單易操作的自制高湯的保存方法如下：

　　如果大家使用比較頻繁，而且可以在數(shù)天之類用完，那就可以直接將高湯保存在干凈的鍋中，加蓋或者封上保鮮膜，放入冰箱中冷藏。

　　但是因?yàn)楦邷械臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在高溫下長(zhǎng)時(shí)間放置容易滋生細(xì)菌，所以無(wú)論用不用，每天都要取出加熱一次，待燒沸后撈起表面的浮油，重新蓋上放涼，蓋上蓋子再放入冰箱中冷藏。

　　如果想要時(shí)間保存時(shí)間長(zhǎng)一些，可以將做好的高湯，按每次用的量分好，放入冰箱的冰格冷凍成冰塊保存。

　　需要食用的時(shí)候就拿出一塊來(lái)融化，這種方法也比較簡(jiǎn)單，但是保存的時(shí)間長(zhǎng)也不要太長(zhǎng)，而且一定要用有密封蓋的盒子冷凍保存，否則還是會(huì)變味變質(zhì)。

　　所以還是建議大家平日一次不用熬太多，否則保存起來(lái)用不完也是浪費(fèi)。另外，在超市購(gòu)買高湯時(shí)好選擇小包裝的，一次使用一點(diǎn)，這樣就避免用不完容易變質(zhì)的問(wèn)題了。?

　　高湯能保存多久

　　熬制一次高湯不容易，所以不少家庭主婦在熬制的時(shí)候都會(huì)做多一點(diǎn)，這樣可以多次使用。

　　因此如何保存高湯、高湯能保存多久也成了不少人困擾不已的問(wèn)題。一般情況下，在超市中購(gòu)買的有包裝的高湯能保存一兩周到幾個(gè)月，而自制的高湯因?yàn)闆](méi)有添加劑，所以多也不能超過(guò)一個(gè)星期。

　　如果是超市購(gòu)買的盒裝或者膏狀的高湯，用不完可以直接密封好放到冰箱，保存的時(shí)候則是保質(zhì)期的時(shí)間。

　　而如果是自制的高湯，也好是放入冰箱中保存，可以用冰箱的冰格裝好、密封好保存到冷凍室，這個(gè)時(shí)候保存的時(shí)候就可以大概一周以上。

　　具體能保存多久就要看大家操作的時(shí)候有沒(méi)有保證用具干凈、密封夠不夠嚴(yán)實(shí)了，一般情況下這么做都是比較保險(xiǎn)的保存方法。

　　有網(wǎng)友的經(jīng)驗(yàn)分享稱，其實(shí)自制的高湯并不需要冰箱保存也能保存比較長(zhǎng)時(shí)間。

　　操作的方法就是，每天高湯不用的時(shí)候就把它燒開(kāi)常溫放著，燒滾過(guò)的高湯沒(méi)有了細(xì)菌的生存環(huán)境，是可以存很久的，而且湯也不會(huì)變味。

　　至于這么做到底靠不靠譜恐怕還需要大家各自在家中驗(yàn)證了。

對(duì)題主所說(shuō)的這種情況，也曾遇到過(guò)，在菜市場(chǎng)買的排骨，從冰箱里取出，看著很新鮮，拿到家也沒(méi)聞到有異味，放到開(kāi)水中焯水時(shí)，一股濃烈的腐臭味沖鼻而出，相信很多朋友也有同感。從冰箱里取出的食品，肯定要判斷一下變沒(méi)變質(zhì)，一般就是聞一下，沒(méi)聞到異味就認(rèn)為是好的，題主應(yīng)該也是這樣做的。但是，為什么一加熱就餿了？

其實(shí)，這樣的食品在冰箱里就已經(jīng)變質(zhì)了，加熱典型的是在背鍋。人聞到氣味，是物質(zhì)的分子運(yùn)動(dòng)的結(jié)果，比如，聞到花香，是花朵的芳香油分子運(yùn)動(dòng)。分子運(yùn)動(dòng)的快慢與溫度有關(guān)，溫度越高，分子無(wú)規(guī)則運(yùn)動(dòng)越劇烈，所以，物體里大量分子無(wú)規(guī)則運(yùn)動(dòng)又叫熱運(yùn)動(dòng)。

剛從冰箱里拿出來(lái)的高湯，溫度較低，高湯中的分子運(yùn)動(dòng)較慢，從高湯中運(yùn)動(dòng)出來(lái)的分子也很少，人很難聞出異味。一加熱就不同了，溫度越來(lái)越高，高湯的分子運(yùn)動(dòng)越來(lái)越劇烈，就會(huì)又大量分子從高湯中逸出，人聞到的氣味就會(huì)越來(lái)越強(qiáng)烈，如果已經(jīng)變餿了，這時(shí)就難以掩蓋，人就會(huì)聞到有異味。

當(dāng)然，也不是冰箱的錯(cuò)，冰箱內(nèi)的低溫確實(shí)能抑制有害細(xì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，但這種作用不是絕對(duì)的，冰箱內(nèi)有害細(xì)菌并不會(huì)滅絕，依然會(huì)侵害冰箱內(nèi)的食品，所以，建議放入冰箱冷藏室的熟食一般不應(yīng)超過(guò)一天，放入冷凍室的肉食類也不應(yīng)超過(guò)一周。

你好很高興回答你的這個(gè)問(wèn)題，先做個(gè)簡(jiǎn)單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)面面食的制作和制湯的工藝是專業(yè)的，下面我就說(shuō)說(shuō)你的問(wèn)題。

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首先在回答你的問(wèn)題之前，要先確定幾點(diǎn)因素，因?yàn)槟愕膯?wèn)題信息量不大，只說(shuō)明了高湯放在冰箱里，取出來(lái)加熱就壞掉了，但是你沒(méi)有具體說(shuō)明高湯在冰箱里存放了幾天，高湯存放在冰箱里具體是怎么保存的，因?yàn)楦邷谋４孢@兩點(diǎn)因素是很重要的，其次就是在你高湯放入冰箱的時(shí)候是個(gè)什么狀態(tài)，除了以上兩點(diǎn)，第三點(diǎn)因素則是有些特別，下面我就從這三點(diǎn)因素幫你分析一下。

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高湯的存放時(shí)間

如果是個(gè)人在家制作的高湯，喝不完存放在高湯的話，是很容易變質(zhì)的，為什么這么說(shuō)，因?yàn)榇蠖鄶?shù)人是不懂一些高湯的制作和保存的。

第一點(diǎn)，如果是個(gè)人在家制作的高湯，在喝不完的情況下，可以適當(dāng)選擇放入冰箱，為什么說(shuō)適當(dāng)選擇呢，很簡(jiǎn)單因?yàn)槿绻愕诙炷馨堰@些高湯用完的話，其實(shí)不用非要放在冰箱里，只要高湯沒(méi)有動(dòng)過(guò)，其實(shí)是這么短的時(shí)間高湯是不會(huì)變質(zhì)的，但是如果你有動(dòng)過(guò)，那么就很容易變質(zhì)了。

第二點(diǎn)，根據(jù)你的問(wèn)題，放在冰箱里的高湯變質(zhì)了，但是你沒(méi)有說(shuō)明具體的時(shí)間，高湯在冰箱里存放了多長(zhǎng)時(shí)間，如果是短期存放像是一天或者兩天基本不會(huì)變質(zhì)，但是也可能出現(xiàn)例外，這個(gè)例外就是下面要說(shuō)的第二種因素，如果高湯存放在冰箱里超過(guò)三天，那么變質(zhì)的可能性就非常的大了，這個(gè)比較正常。

個(gè)人建議，如果高湯要存放三天以上的，那么就不要放在冷藏了，應(yīng)該放在冷凍里，這樣高湯就不會(huì)變質(zhì)了。

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高湯保存方法

這里說(shuō)的高湯保存方法，主要是針對(duì)高湯在存放冰箱里的一些細(xì)節(jié)，如果你存放高湯的時(shí)候沒(méi)有注意到這些細(xì)節(jié)，那么你的高湯變質(zhì)就跟時(shí)間幾乎沒(méi)有任何關(guān)系了，也就是說(shuō)，你的高湯即使放在冰箱里，也有可能一天就變質(zhì)，下面我就說(shuō)說(shuō)這個(gè)細(xì)節(jié)。

個(gè)人家的高湯保存，常常就是將高湯放入冰箱冷藏，以為這樣就能防止高湯的變質(zhì)，其實(shí)不是的，高湯變質(zhì)其實(shí)是在特定的某些情況下才會(huì)發(fā)生變質(zhì)。

第一個(gè)情況，高湯長(zhǎng)時(shí)間在外界溫度偏高的地方存放，十分容易變質(zhì)，這個(gè)大家都知道，不然你也不會(huì)選擇放冰箱了。

第二個(gè)情況，制作好的高湯如果進(jìn)入了生水，那么高湯變質(zhì)那就很正常了，那么什么是生水呢，凡是沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫處理的涼水基本都可以稱作是生水，而高湯放在冰箱中是十分容易進(jìn)入生水的，因?yàn)楸涞睦洳厥覂?nèi)會(huì)有很多水珠，你敢保證這些生水沒(méi)有掉落高湯里么，如果掉落進(jìn)去那么高湯變質(zhì)就很正常了。

個(gè)人建議高湯放進(jìn)冰箱要保證，高湯不會(huì)進(jìn)入生水，那么就要做好密封措施。

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高湯存放冰箱要前期處理

高湯想要放冰箱，是要做幾種處理的，不是說(shuō)你做好的高湯就能直接放入冰箱，如果以下幾點(diǎn)你做不好，那么高湯變質(zhì)是很正常的。

首先，要做的處理就是，將高湯內(nèi)的雜志全部清除掉，這其中包括，高湯內(nèi)的一些渣子，只要是渣子雜質(zhì)，都要打撈出過(guò)濾掉，因?yàn)檫@些雜志很容易讓高湯變質(zhì)，一般使高湯變質(zhì)的主要原因也就是這些雜質(zhì)。

其次，過(guò)濾完的高湯不要著急放入冰箱，要讓高湯自然冷卻放涼后，【注意這里說(shuō)的是自然冷】在放入冰箱內(nèi)，如果是沒(méi)有涼透的高湯就直接放到冰箱中是肯定會(huì)出問(wèn)題的。

然后，高湯最好要密封保存，主要就是為了防止冰箱內(nèi)有任何東西掉落到高湯中，不管是什么東西掉進(jìn)去，都會(huì)影響高湯，高湯很容易變質(zhì)。

以上就是本人的回答，至于你說(shuō)的高湯在冰箱里拿出來(lái)時(shí)好的，加熱后就變餿了，這種說(shuō)法其實(shí)是有問(wèn)題的，只要加熱變餿了，說(shuō)明你高湯之前就變質(zhì)了，而你判定高湯是否變質(zhì)通常是用鼻子聞氣味，這種方法是不準(zhǔn)確的，因?yàn)閯倧谋淠贸鰜?lái)的高湯是低溫狀態(tài)下，而低溫狀態(tài)下的氣味散發(fā)是很小的，高溫狀態(tài)下，因?yàn)榧訜徇^(guò)后有水氣的產(chǎn)生同時(shí)會(huì)帶出來(lái)高湯的氣味，所以此時(shí)揮發(fā)量很大，你才能聞出來(lái)。高湯變質(zhì)其實(shí)是能看出來(lái)的，一般沒(méi)有變質(zhì)的高湯屬于那種顏色還有里面分布很均衡的狀態(tài)，如果有變質(zhì)傾向，那么高湯會(huì)有分層現(xiàn)象，也就是高湯上面會(huì)比較清澈，下面會(huì)有沉淀的色差。

以上就是個(gè)人的回答，如果有對(duì)面食制作或者對(duì)蘭州拉面感興趣的朋友可以關(guān)注我一下，本人定時(shí)出拉面視頻教程，定時(shí)講解各種拉面技巧和知識(shí)，定時(shí)分享一些拉面的配方，感興趣的可以去看下個(gè)人主頁(yè)里的視頻教程。

高湯以前是飯店里調(diào)味的必備，一個(gè)好的高湯可以提升飯店菜品的味道，并且營(yíng)養(yǎng)也非常豐富。

現(xiàn)在很多家庭，為了追求菜品的口味，也會(huì)經(jīng)常制作一些高湯，高湯的保存自然也變得很重要。

高湯變餿的原因

1. 高湯中含有很多的油脂，因?yàn)橛捅人p，所以晾涼后油質(zhì)浮在表面，把底層的湯水捂住不透氣，自然時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)變餿。
2. 高湯應(yīng)該沒(méi)有徹底的涼透，直接放入冰箱后，熱氣沒(méi)有散發(fā)出去，在密閉的空間里因?yàn)楦邷鋮s會(huì)有一段時(shí)間，自然在這段時(shí)間里會(huì)使高湯變餿。
3. 高湯里的調(diào)味料和殘?jiān)鼪](méi)有清理干凈，比如蔥姜和香料，還有食物的骨渣這些，在密閉的空間里容易發(fā)酵，導(dǎo)致高湯變餿。

如何解決高湯變餿

1. 高湯每次使用完畢后必須大火燒開(kāi)，然后把高湯表面的浮沫撇凈，一般飯店里的高湯都需要每天燒開(kāi)撇凈，即使常溫也不會(huì)損壞。
   
   
2. 高湯中的殘?jiān)欢ㄒ^(guò)濾干凈，然后自然冷卻后再入冰箱保存，并且最好分割后入冰箱冷凍保存，這樣可以存放很長(zhǎng)時(shí)間也不會(huì)損壞。這個(gè)是特別適合家庭保存的方法。
3. 高湯因?yàn)轱L(fēng)味獨(dú)特，一般都講究原味的，所以用于保存的高湯最好不要添加多余的調(diào)味料，比如鹽、料酒這些，這些調(diào)味料也有可能使高湯再次使用時(shí)產(chǎn)生不好的味道。
   
   

家庭一般制作的高湯量比較少，只要把浮沫撇凈，殘?jiān)鼡苾簦匀涣罌龊笕氡淅鋬霰４妫⒁獗４鏁r(shí)不與其它食物竄味，那么高湯是很好保存的。

為什么高湯在冰箱里面是好的，拿出來(lái)加熱就餿了？

相信付出愛(ài)是讓自己幸福的最好方式，深深地相信，美食是撫慰人心的不二法門(mén)，更多美食問(wèn)答，請(qǐng)關(guān)注覓源良食，讓我們給您答疑解惑！

給大家說(shuō)個(gè)在我家發(fā)生的故事吧，有一年，因?yàn)楣ぷ鞯木壒剩?jīng)常出差，一年有大半年不在家，慢慢的我也適應(yīng)了出差在外的生活，家里爸媽也逐漸適應(yīng)了我不在身邊的日子；

快樂(lè)的時(shí)光總是短暫的，公司的業(yè)務(wù)方向發(fā)生調(diào)整，我也不用出差了，還記得那年，出差半年回家時(shí)發(fā)生的故事；

武漢人回到武漢第一件事，一定會(huì)去過(guò)個(gè)早，品嘗一下久違的熱干面，家里人也會(huì)煨湯，用排骨和蓮藕放在銚子里，煨一大鍋排骨藕湯，就好比餃子的作用，上車餃子下車面，湖北人回家，喝排骨湯，也是同樣的道理；

好久沒(méi)有吃家里的飯菜、好久沒(méi)有喝爸媽煨的排骨藕湯，當(dāng)我回家之后，我爸媽給我做了好多天的排骨湯，下蓮藕的、下蘿卜的、下海帶的；

那天是我出差回家的第三天，整好是個(gè)周末，在家休息，一大清早準(zhǔn)備出門(mén)吃早點(diǎn)，爸媽提議給我做湯下面，這個(gè)也是我喜歡的，所以，我也沒(méi)有拒絕，一邊看電視一邊等老媽下的排骨湯面；

老媽在廚房煮面的時(shí)候，我就聞到一點(diǎn)異味，但也沒(méi)有在意，當(dāng)我吃面喝湯的時(shí)候，才發(fā)現(xiàn)排骨湯是酸的，我心中立馬產(chǎn)生了警覺(jué)，湯餿了，昨天下午煨的湯，爸媽放在了冰箱里保鮮，怎么會(huì)餿，是不是我的味覺(jué)出了問(wèn)題，又嘗了一口，確定湯餿了之后，告訴我媽，湯不能吃了，因?yàn)闇t了；

爸媽對(duì)湯餿了這件事情，比較忌諱，剛剛開(kāi)始還不愿意相信，當(dāng)老爸嘗了一口之后，也確定湯壞了，二老就開(kāi)始了相互指責(zé)和抱怨；

眼看著家里要發(fā)生一些不可調(diào)和的矛盾，我立馬拉著老媽出門(mén)去逛超市，一路上跟她分析家里湯變餿了的各種原因，然后在超市又買了一些豬脊骨、筒子骨之后才回家，老爸已經(jīng)將餿了的湯倒掉了，然后二老就開(kāi)始了新一輪的煨湯；

我一邊看電視一邊想著湯變餿了的各種原因，最后想起了家里的冰箱，走到廚房，打開(kāi)冰箱之后，我才恍然大悟，我不在家的這大半年，爸媽將冰箱搞得一團(tuán)糟，冰箱有異味不說(shuō)，放的食材也是亂七八糟，這時(shí)我一下就明白了，家里的排骨湯變餿了的原因，今天看到題主的這道問(wèn)答題：為什么高湯在冰箱里面是好的，拿出來(lái)加熱就餿了？那我也來(lái)給大家說(shuō)說(shuō)我的思考吧：

1、為什么高湯在冰箱里面是好的，拿出來(lái)加熱就餿了？先說(shuō)說(shuō)肉湯里的細(xì)菌是如何形成的？因?yàn)橛屑?xì)菌的原因，肉湯才會(huì)變質(zhì)，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)食物腐敗變質(zhì)是由于食物中的微生物繁殖生長(zhǎng)所引起的，食物中的微生物也不會(huì)憑空而生，主要是空氣中就存在細(xì)菌、真菌等微生物，肉湯放置一段時(shí)間，腐敗變質(zhì)，可能的原因是空氣中的細(xì)菌落到了湯里，然后大量繁殖，同時(shí)肉湯的環(huán)境和營(yíng)養(yǎng)成分，也非常利于細(xì)菌大量繁殖，最后肉湯就變質(zhì)腐敗了；

2、高湯里還有很多的脂肪、如果高湯在放進(jìn)冰箱之前在常溫下放置太久，空氣中的細(xì)菌落到肉湯之中，因?yàn)榄h(huán)境合適，大量繁殖，最后肉湯加熱變餿只是時(shí)間問(wèn)題；

3、大家還能否想到這樣的場(chǎng)景，家里煨了排骨藕湯，晚上睡覺(jué)前，爸媽一定會(huì)將排骨湯加熱至沸騰，然后才能安心的睡覺(jué)，因?yàn)檫@樣操作之后，爸媽心理是有譜的，這樣做排骨湯一定是不會(huì)變質(zhì)的；

但是如果家里的肉湯沒(méi)有再次加熱，而是直接放進(jìn)冰箱，就會(huì)出現(xiàn)這樣一種情況，加熱至沸騰是抑制細(xì)菌大量繁殖的手段，如果放進(jìn)冰箱之前，沒(méi)有這一步，在冰箱中保鮮的過(guò)程中，細(xì)菌的繁殖是不是停止的，只不過(guò)因?yàn)闇囟茸兊停俣嚷聛?lái)，但經(jīng)過(guò)一個(gè)相對(duì)長(zhǎng)的時(shí)間，最后的結(jié)果就是細(xì)菌繁殖到一定的程度，湯就變餿了；

4、說(shuō)道這里，大家一定會(huì)有這樣一個(gè)想法，冰箱里怎么可能會(huì)有細(xì)菌？實(shí)際情況是，冰箱里是有大量細(xì)菌的，原因在于，冰箱是一個(gè)封閉的空間，放置其中的食物如果一旦腐敗，細(xì)菌大量滋生，冰箱冷藏的溫度都在1-4度或者是4-6度，在這樣的情況下，可能有大量的細(xì)菌增長(zhǎng)速度變慢，但也有細(xì)菌卻是喜歡這種溫度的，在這樣的溫度下，是能夠大量繁殖的，當(dāng)我們了解了冰箱也會(huì)繁殖細(xì)菌之后，我們做出如下的假設(shè)；

5、假如冰箱中放置過(guò)開(kāi)始變質(zhì)腐敗的食物，只不過(guò)因?yàn)槲覀兿訔墸沂Ｓ嗟氖澄镆膊惶啵?dāng)我們將其拿出冰箱的時(shí)候，是直接丟棄的，但我們這時(shí)是不知道它已經(jīng)變質(zhì)了，冰箱是封閉環(huán)境，這是冰箱的細(xì)菌開(kāi)始大量繁殖；

晚上，將白天熬制好的肉湯放進(jìn)冰箱冷藏區(qū)保存，第二天拿出冰箱之前，由于冰箱中的細(xì)菌已存在，遇到肉湯這種富含脂肪的物質(zhì)之后，好似找到了溫床，大量繁殖的速度因此而提速，第二天的中午拿出肉湯的時(shí)候，我們對(duì)肉湯的記憶還是停留在昨晚的樣子，在加熱的過(guò)程中，經(jīng)過(guò)一晚上的細(xì)菌繁殖，肉湯在拿出冰箱之前其實(shí)就已腐敗變質(zhì)，加熱只不過(guò)是一個(gè)誘因，讓我們知道它確實(shí)是壞了而已；

6、冰箱有細(xì)菌大量繁殖時(shí)，我們要注意如下幾點(diǎn)特征，比如家里的冰箱有異味傳出，這時(shí)就需要趕緊打掃清理，給冰箱做衛(wèi)生了；

7、大家這時(shí)可能會(huì)有這樣的疑問(wèn)，當(dāng)天熬制的高湯，按照以往的經(jīng)驗(yàn)，都是晚上放進(jìn)冰箱，第二天拿出，這樣做已經(jīng)不是一天兩天，而是非常久的事情，為什么只有那天的肉湯腐敗變質(zhì)了？

8、這是一個(gè)復(fù)雜的問(wèn)題，自然氣候每天都不一樣，如果碰巧變質(zhì)的那天是個(gè)溫度較高的下午，還是炎熱的夏天，肉湯熬好之后，無(wú)意識(shí)的蘸了一點(diǎn)生水，又或者沒(méi)有燒開(kāi)就關(guān)火了，這樣沒(méi)有做到抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，綜合因素疊加之后，肉湯進(jìn)入冰箱這個(gè)已有大量細(xì)菌繁殖的封閉環(huán)境之后，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，肉湯就變質(zhì)腐敗，這個(gè)完全能解釋的通；

9、大多數(shù)高湯都是用來(lái)提鮮的，幾乎不會(huì)放鹽，沒(méi)有食鹽的高湯，其實(shí)是更加利于細(xì)菌繁殖的，另外題主說(shuō)高湯加熱后就變質(zhì)了，其實(shí)是這樣的，高湯變質(zhì)后在低溫的情況，餿味其實(shí)不太容易察覺(jué)，只有在高溫加熱的過(guò)程中，才容易出現(xiàn)，高湯變餿了，同之后加熱是沒(méi)有一毛錢關(guān)系的，主要的原因就是細(xì)菌的大量繁殖所致；

寫(xiě)到最后，還想啰嗦幾句，為什么高湯在冰箱里面是好的，拿出來(lái)加熱就餿了？不知道上文我給大家的解釋，大家是否能夠認(rèn)同，大家可以在評(píng)論區(qū)給我們留言，說(shuō)說(shuō)您的看法？我們?cè)谠u(píng)論區(qū)等您！

最后的最后，感謝大家的閱讀！

我們盡量做到恰如合適、通過(guò)原創(chuàng)圖文，在文字與圖片之間為您分享一道道菜肴，它們美味、漂亮、營(yíng)養(yǎng)，您要什么樣的美食，在這里希望我們能夠給您！

高湯是味精出現(xiàn)之前廚房里的提鮮“秘技”之一，老話說(shuō)“唱戲的腔，廚師的湯”。就算是在現(xiàn)在各種鮮味調(diào)料唾手可得的情況之下，很多美食的制作依然遵循使用高湯烹制的方式，很多人認(rèn)為天然食材熬煮出來(lái)的醇厚鮮香，不是單純的鮮味調(diào)料能夠取代的。

不過(guò)高湯真的算是一種比較“金貴”的烹飪輔料，它實(shí)在是太容易餿腐變質(zhì)了。那么這次我們就來(lái)解答一下這個(gè)高湯相關(guān)的問(wèn)題，以及相對(duì)長(zhǎng)久的保存方法。

高湯里面到底是什么？為什么會(huì)變餿呢？

高湯的種類有很多，選材也很豐富，幾乎我們常用的食材，例如雞、鴨、豬、牛、干貝、蘑菇、豆芽、蘆筍等等都可以成為高湯的主料，其中最為常見(jiàn)、用途最廣的還是雞高湯。

• 1、不管是用什么為主料熬制的高湯，它的主要成分無(wú)非幾下幾種物質(zhì)的組合：
  

呈味核苷酸：主要就是肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸，來(lái)自于各種肉類食材和菇菌類。

氨基酸：主要是谷氨酸、天冬氨酸之類的，其中谷氨酸的鈉鹽就是我們俗稱的“味精”。主要來(lái)源就是海帶、洋蔥、番茄、豆芽、筍等等植物性食材。

有機(jī)酸：這主要指的就是琥珀酸，也叫做干貝素，主要來(lái)源就是貝類、魚(yú)類等食材。很多高級(jí)的高湯中會(huì)加入瑤柱（干貝），就是為了獲得額外的琥珀酸，讓鮮味更強(qiáng)更飽滿。

脂肪：在用肉類的燉煮的高湯之中，脂肪含量往往都不低，而且很多肉類特有的芳香物質(zhì)也都是脂溶性的，所以一些高湯的醇厚底味來(lái)源之一就是動(dòng)物的脂肪。

膠原蛋白：在熬高湯的說(shuō)法當(dāng)中，有“無(wú)皮不稠”的講究，其實(shí)就是豬皮、雞皮、鴨皮，以及軟骨中的膠原蛋白讓高湯變得濃稠。這樣的高湯在冷卻之后，就會(huì)結(jié)成果凍一樣的膏狀。

• 2、導(dǎo)致高湯變餿的主要原因：
  

⑴油脂酸敗

大部分高湯中除了水之外，含量最多的物質(zhì)可能就是來(lái)自各種雞、鴨、豬類食材中的脂肪，尤其是白色的那種高湯更是如此。這些油脂可能未必是來(lái)自于動(dòng)物食材的肉里面，動(dòng)物的皮、骨骼、蹄爪等等部位都含有較多的脂肪。

而這些脂肪就會(huì)在水、氧氣、光、熱、微生物等等條件的作用下，開(kāi)始水解或者氧化，本來(lái)中性穩(wěn)定的油脂會(huì)變成甘油和脂肪酸。隨著時(shí)間的推移，脂肪酸會(huì)陸續(xù)被分解產(chǎn)生次級(jí)脂肪酸、醛類、酮類等物質(zhì)，這些東西就會(huì)產(chǎn)生餿味、異味。

所以如果高湯放進(jìn)冰箱之前接觸空氣、陽(yáng)光太久，或者放在冰箱里太久，都有可能導(dǎo)致高湯中的油脂酸敗。而這種酸敗在初期是不那么容易察覺(jué)的，放在冰箱里保持低溫的時(shí)候更是如此，一旦被加熱，這些異味物質(zhì)開(kāi)始揮發(fā)出來(lái)，我們就能明顯的發(fā)現(xiàn)了。

⑵高湯中的營(yíng)養(yǎng)豐富，容易滋生細(xì)菌等微生物

高湯的營(yíng)養(yǎng)雖然比不上牛奶，但是相比其他飲料和水來(lái)說(shuō)，那還是豐富的不少，而越是營(yíng)養(yǎng)豐富，也越容易成為細(xì)菌等微生物的溫床。比如部分霉菌、解脂假絲酵母、乳念球菌等微生物，它們會(huì)分泌出脂肪酶，同樣會(huì)將脂肪分解，產(chǎn)生很多酸性物質(zhì)，這些物質(zhì)就會(huì)讓高湯的風(fēng)味快速劣化。

細(xì)菌、霉菌等微生物可以說(shuō)是無(wú)處不在的，雖然我們?nèi)庋蹮o(wú)法直接看到它們，但是卻不能避免它們慢慢污染高湯。冰箱冷藏的低溫可以一定程度上抑制微生物在湯水中的增殖，但是這種抑制也是有限的。如果高湯沒(méi)有降溫之后及時(shí)放入冰箱，那么只要室內(nèi)溫度夠高的話，幾個(gè)小時(shí)之間就足以讓微生物大量增殖，使得高湯變質(zhì)有了基礎(chǔ)，哪怕放在冰箱里也沒(méi)用了。

而且哪怕是專業(yè)廚房里的高湯，或者是以高湯為低的老鹵湯也都是要“保養(yǎng)”的，至少需要每隔一段時(shí)間就進(jìn)行一次徹底的加熱煮沸，以此才能階段性是滅殺掉微生物，將變質(zhì)的可能扼殺。

高湯要怎么保存才能長(zhǎng)久一些？

①表層浮油要撇掉

如果表層有太多浮油，那么首先這些油脂很容易氧化酸敗，產(chǎn)生餿味。其次在油脂的覆蓋下，底下的湯水會(huì)保持較多的熱，讓高湯溫度遲遲降不下，導(dǎo)致更加容易酸敗餿腐。

②湯里的殘?jiān)獮V干凈

湯水中可以溶解的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)其實(shí)是很有限的，但是如果有大量的肉類殘?jiān)⑾懔蠚堅(jiān)鼩埩舻脑挘?xì)菌和微生物就有了更充足的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，它們就會(huì)增殖的更快，讓高湯更容易餿腐變質(zhì)。

③小分裝冷凍保存

高湯冷藏在冰箱當(dāng)中最多也就保存?zhèn)€3天左右，但是如果冷凍的話，至少可以保存1個(gè)月左右。所以我們可以在高湯冷卻之后用干凈的礦泉水瓶之類的進(jìn)行分裝，每次用的時(shí)候只取一瓶就好了。

④定期煮沸“保養(yǎng)”

有些店家的高湯或者老鹵水是會(huì)一代代傳承下去的，主要的保養(yǎng)方法就是定期煮沸、濾渣、冷卻，通過(guò)頻繁的透徹加熱來(lái)殺死微生物，延長(zhǎng)高湯的保存時(shí)間。不過(guò)這個(gè)加熱的頻率實(shí)在不好掌握，主要受溫度和環(huán)境的影響太大，一不小心疏忽了，就會(huì)功虧一簣。而且這樣長(zhǎng)久使用的湯雖然可能鮮味很濃，但是于此同時(shí)嘌呤等不利于健康的物質(zhì)也會(huì)累積，所以不太建議家庭使用。

那么以上就是這次關(guān)于高湯保存的全部?jī)?nèi)容，希望能夠有所幫助哦！

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