貴陽脆哨的做法是什么？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：說實話，在我剛聽說到“脆哨”這個東西時，我還真沒能把它和食物聯想在一起，甚至一直以為脆哨它是一種樂器，一直到自己后面認識了一個貴州朋友后，這才明白脆哨原來竟然是一種食物，而且還是一種貴州人民非常愛吃的“家常美食”。
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“脆哨”——這是一種由豬肉油炸制作而成的半成品美食，起源于貴州貴陽，一般主要是以帶肥豬肉油炸后，加以生抽、鹽、陳醋、白酒等調味料炒干炒香制作而成，由于成品脆哨具有酸、甜、咸、香、脆等多重味覺，加以營養開胃，下飯下面等諸多可搭配性，所以目前脆哨已經成了貴州當地最為喜愛的美食之一，故此素有“貴州脆哨”之稱，也叫貴陽脆哨，下面話不多說，直接進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。
【“貴州貴陽脆哨”的正宗做法——家常版本】——特點：酸甜咸香、開胃解饞、下飯下酒下面、老少皆宜、做法簡單、一看就會。
【主料】：新鮮五花肉1500克（要三線的五花肉，如果買不到就用前夾肉加3成肥肉來做）
【配料】：酒糟適量（就是甜酒、也叫米酒、酒釀，各地叫法不同，這個不能少）
【調料】：水、醬油（或生抽兌老抽4:1）、白糖、陳醋、食鹽適量
——【開始制作】——
①：先把新鮮五花肉切方形大塊，冷水下鍋焯水水煮，水開后繼續煮3分鐘左右至肉塊完全熟透，撈出過涼水降溫，瀝干，將略肥那半與略瘦這半對半切開，然后均改刀切成1厘米左右小肉塊，分開盛放，備用。——（注意，做脆哨選用的肉一定要肥瘦分開切好裝好，因為后面需要分開下鍋）。
②：取一干凈小碗，依次加入醬油1湯匙、陳醋2湯匙、食鹽1小勺、白糖少許拌勻成黑色調味醬汁，備用。——（注意，這里所有調味料中除酒糟外都要提前拌勻，后面解釋）。
③：起鍋下入少量的油晃鍋潤鍋，將之前切好的偏肥肉粒先下鍋，保持中小火慢慢煸炒，盡量炒出里面多余的油脂。——（注意，先炒肥的后炒瘦的，并且要中小火慢炒，這樣出油的速度剛好）。
④：大約炒上3分鐘左右，炒至肥肉粒整體開始縮緊呈Q彈狀態時，將略瘦這半的肉粒下鍋一同煸炒，繼續翻炒2分鐘左右炒至肥瘦肉開始均勻冒油回縮時，將炸出的多余豬油全部倒出。——（注意，翻炒時一定要時刻注意瘦肉的肉質變化，不要炸的太硬，要稍微回縮但還有口感的時候就倒出炸油）。
⑤：倒出所有豬油后，下面開始第一步的調味，將之前調好的黑色醬汁取一半倒入鍋內，保持小火慢炒讓肉粒與醬汁混合均勻入味。
⑥：待鍋內醬汁炒出濃香，汁液開始收干時，進入第二步上色，將剩余的一半醬汁倒入鍋內繼續保持小火慢炒，炒至第二波醬汁再次即將收干時，倒入酒糟1.5湯匙增香增味，冒泡即將完全消失時，關火離鍋，快速顛鍋幾下肉粒即可出鍋裝盤。——（注意，酒糟一定要在調味汁后面放，后面解釋）。
出品圖：這樣一道色澤誘人、香味撲鼻、酸甜咸香、營養開胃又百搭的貴州脆哨就做好了，看著是不是很想吃呢？
——【內容總結之“你問我答”】——
1、為什么做脆哨一定要用均勻帶肥的五花三線肉制作？不帶肥肉的不行嗎？
答：........嚴格意義上來講，貴州本地制作脆哨一般主要是用肥瘦相間的豬脖肉來制作，這樣的肉制作脆哨口感最好，價格最合適，但是豬脖肉本身是豬的脖子肉，多少會帶有豬的淋巴肉，因此這樣的肉在我們自己家里吃的話算不得好肉，不太首推，因此要想做到口感幾乎相同但吃著更加放心的肉，建議首選有三線的五花肉，至于為何做脆哨一定要用帶肥的肉來做是因為脆哨主要講究的是“脆”的口感，“先脆后味”是關鍵，因此如果用的純瘦肉來做，那脆哨炸的短了會偏軟，炸的長了又會被炸的太硬，不會發脆，而純肥肉則直接做成油渣了，吃著雖脆但容易膩，因此二者結合是做好又香又脆又美味脆哨的最好選擇。
2、為什么調味料除了酒糟都要先混合在一起再用？有何講究？
答：........這里這點也很關鍵，由于酒糟在脆哨內的主要作用就是讓脆哨更加香脆，并且酒糟本身屬于易揮發物，遇到高溫更是如此，因此如果過早和其他調味料加在一起一同下鍋，那么一是酒糟會在調味過程中過早揮發，導致最終成品口感不脆，二是過早與其他調料混合也會同時稀釋掉其他配料調味的效果，綜上2點，建議酒糟最好是單獨分開加入為佳。
3、為什么炸脆哨時必須肥瘦肉分開下鍋炸？
答：........這個之前也有分析過了，因為脆哨本身主要是講究“香脆”口感，而瘦肉本身比肥肉密度要高，水分要低，所以在油炸方面就相對肥肉會不那么耐炸，因此要是與肥肉一同下鍋油炸，肥肉部分會還沒有完全炸出油，瘦肉部分就已經提前炸干了，會導致最終成品口感偏油膩且瘦肉部分偏硬，吃著體驗就很差，因此建議最好是肥瘦肉稍微區分一下提前切分開，之后油炸的時候先炸肥肉后炸瘦肉，這樣整體出品的脆哨吃著就能口感剛好且不油膩了。
4、為什么酒糟必須在調味汁后加入？先加不行嗎？
答：........由于前面也已經解釋過酒糟本身不耐熱易揮發了，因此如果加入在調料汁之前，酒糟的香味會過早揮發掉導致加入效果較差，并且調料汁本身含水量較多，如果加入過晚需要炒更長時間導致脆哨口感發硬；并且調味汁選擇加入在前，還可以讓脆哨先保證吃足調料入味均勻，綜上多點來看，酒糟最好是選擇在調味汁后加入為佳，并且是最后加入為佳。
——》貴州脆哨之“技術小Tips”：
（1）做貴州脆哨前，選肉是關鍵，最好是肥瘦相間的肉，這是炸出來吃著口感酥脆不發硬的關鍵前提。
（2）做貴州脆哨之前，豬肉一定要焯水一次，這一步焯水有2個關鍵目的：一是去除肉內的血水和腥味，讓脆哨即使在沒有加入任何蔥姜蒜和香料的前提下保持鮮香，二是先焯水煮熟一遍的豬肉可以有效吃足水分，保證后續油炸過程中豬肉整體的受熱更加均勻，不至于產生油炸豬肉局部燒糊的現象，這也是做好脆哨的一個常用關鍵小技巧。
（3）做貴州脆哨的過程中“不要加蔥姜蒜”！切記！因為這是一道水分極低的半成品，如果過程中又加入了蔥姜蒜等配料，雖然做出來的脆哨可以更加鮮香誘人，但在存放時間上將會大大降低，非常容易發生變質變味，因此您如果不是急著馬上需要拌面拌粉吃或用作炒菜等方式食用，建議最好是不加蔥姜蒜且用密封容器存放為佳。
（4）做好貴州脆哨，除了調味料搭配比例很重要以外，在下鍋方式上的理解也很關鍵，之所以要先把酒糟以外的調料提前拌勻是為了方便后續調味更快入味，因為油炸脆哨的過程中溫度是很高的，調味步驟要是太慢都會導致入味效果不一致，口感上也會產生不同；另外，一定要記住調味汁需要分2次下，第一次主“調味”，第二次“主上色”，只有分工明確，了解步驟本質，才能信手拈來的做好每一道美食。
（5）做好的脆哨不但可以直接食用，還可以搭配其他配料做各種炒菜，味道都別具一格、鮮香誘人、下酒下飯（喜歡香味重的同學可以在調味汁內先拌入點十三香）。
結語
其實做好一道味道正宗的貴州脆哨還是挺簡單的，主要是大家一定要選好肉，調好調料，掌握好下鍋的順序外加愿意多上手實操制作，那么相信您即使是廚房小白也能很快做出一道全家人都愛吃的“美味脆哨”！我是“麟大官人”，一個相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較不錯或有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議也歡迎在下方評論與我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！
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