很幸運能回答你這個問題,要說用一道菜形容我的家鄉(xiāng),第一個想到的就是客家釀豆腐,從小到大逢年過節(jié)爺爺奶奶都會制作。下面簡單分享一下制作過程。
一道記憶深刻的家鄉(xiāng)菜:客家釀豆腐
客家釀豆腐制作過程十分復(fù)雜。需要經(jīng)過泡—磨—榨—煮—調(diào)—壓—切—煎—釀—燜等多種工序才能吃上一頓色香味俱全的客家釀豆腐。簡單講解一下制作釀豆腐的工序過程。

《泡》:首先要選擇顆粒飽滿、沒有蟲口的黃豆,隔一晚上將豆子用清水泡上,泡豆子的時間不能過長或過短,不然豆子出漿就會減少,從而影響豆腐的產(chǎn)量。
《磨》:第二天一大早就要進行磨豆,用勺子將黃豆帶水一起舀進石磨頂口,順時針方向平移轉(zhuǎn)磨,豆?jié){慢慢從石磨滲出,沿著凹槽流入桶里。磨豆腐很耗體力,也只有這樣,用人工制作出來的豆腐才好吃,因為石磨能把豆?jié){壓磨得夠細膩。雖然現(xiàn)在市面上有電動石磨,但出漿太快,做出來的豆腐不夠嫩滑。
《榨》:將打好得豆水用過濾袋把豆渣進行過濾榨出豆汁工序。
《煮》: 過濾好得豆水倒入大鍋里用柴火煮沸,煮沸了就是我們所說的豆?jié){。
《調(diào)》:煮沸后把豆?jié){倒入祖?zhèn)鞯拇蟾字袥鲆粫H缓筮M行鹵水”調(diào)制成”豆腐花。調(diào)制鹵水是關(guān)鍵的一步,如果鹵水放多了豆腐會變老,鹵水放少了豆腐可能制作失敗,所以要用勺子將鹵水一點一點滴到豆?jié){里,慢慢攪拌,配置完鹵水冷卻后表面會形成一層我們所吃的“腐竹”。每次爺爺上架之前都會把表面那一層拿給我吃,我喜歡蘸上白糖吃,味道香甜可口噢。
《壓》: 把凝固的豆?jié){舀到鋪好過濾袋的豆腐格里,用大缸比較重的物品壓出剩余水分,大概需要壓半個小時左右。
《切》: 隨后把豆腐切成正方塊的,嫩白的白豆腐就做好了,切好后用籃子裝起來瀝干水分。

《煎》:把白豆腐放入鍋中煎至兩面金黃,煎豆腐的過程中要及時翻面,以防燒焦了影響口感,翻面的過程中動作要輕柔一些,不然豆腐容易弄碎。煎好的豆腐隨后用刀從中間切成兩半。
《剁》:把一塊半肥半瘦的大豬肉挑瘦去肥,加上少許香菇和一碗配制好的鹽水進行豆腐餡的制作。每次爺爺都是親手剁肉,他說外面機器打的口感沒有手工剁的好吃。
《釀》:用手捏住豆腐,用手把豬肉“戳”進豆腐塊正中處,我每次都會把豆腐戳破,奶奶釀的豆腐肉多皮不會破,所以這“戳”肉也要熟練嫻熟和技巧的。
《燜》:把所有“釀”好的豆腐放入大鍋中蓋上蓋子用小火慢“燜”?;鹨欢ㄒm度,不可時大時小,“燜”至豆腐熟即可。出鍋后就可以吃到鮮嫩多汁、回味無窮、口感十足的客家釀豆腐就做好了。
